Q. 계란껍데기에 점 같은게 있어요.

A. 간혹 계란 난각에 뽀루지처럼 톡 튀어나온 것이 있는데 돌기란(Pimples)이라고 합니다. 일반적으로 돌기는 난각을 형성하는 칼슘결정들이 한곳으로 뭉쳐져서 발생하는 것으로 알려져 있습니다.

난각의 형성 시 난각표면에 고르게 분포되어야 할 난각 칼슘들이 난각표면에 덩어리 형태로 혹 또는 돌출되는 형태로 분포하기 때문에 난각이 얇게 나타나거나 탈색을 동반하는 경우가 있습니다.

Q. 계란판 만드는 물질은 무엇인가요?

A. 계란판의 정식명칭은 pulp mold(종이난좌) 라고 합니다. 신문·잡지·골판지 등을 용해하여 펄프로 재생한 것을 재료로 하는 포장용재를 말하는 것이지요. 국내에서도 몇몇 업체에서 제품을 생산하고 있고, 최근에는 중국산 난좌도 많이 수입되고 있습니다.

Q. 닭은 알을 어디서 낳는 건가요?

A. 닭의 소화기관은 길이가 짧고 소화시간이 빠른 점이 육식동물과 비슷하지만 근위에서의 소화작용은 초식동물을 닮았습니다. 소화기관의 구성은 입, 목구멍, 식도, 소낭, 선위, 근위, 소장, 췌장, 담낭 등의 소화선으로 구성되어 있습니다. 계란은 총배설강(cloaca)라는 곳을 통해 나오게 됩니다. 총배설강이라 함은 닭의 항문관(똥)과 수뇨관(오줌) 및 생식수관(난관, 정관) 모두가 공통의 실에서 형성되어 총배설구에 연결되는 기관을 말합니다. 사람과는 사뭇 다른 부분입니다. 일반적으로 시중에서 판매되는 계란 중에 똥이 묻어있는 부분을 볼 수 있으며 이를 입증해주는 예라 할 수 있습니다.

Q. 계란의 신선도 측정에 사용되는 호우단위 계산법 좀 알려주세요.

A. 호우유닛은 Raymond Haugh(1937)가 처음으로 제안하였으며 계란의 중량과 농후난백의 높이를 측정하여 계란의 신선도를 산식에 의해 수치화 한 것입니다.

H.U = {100 log (H-1.7W 0.37 + 7.57)}

※ H: 농후난백높이(mm), W: 계란 중량(g)

계란의 저장기간이 길어지면 농후난백의 수분이 노른자나 수양난백으로 이동하여 농후난백의 높이가 낮아집니다. Raymond Haugh가 흰자의 높이를

측정할 당시에는 흰자와 노른자의 접촉부분 높이를 측정하여 신선도 값을 측정하였습니다. 현재 우리나라에서는 계란 노른자로 부터 농후난백이 넓게 확산되는 방향으로 1cm 되는 지점의 흰자 높이를 측정하여 신선도 측정값으로 이용하고 있습니다.

계란의 품질이 저하될 때 일어나는 변화는 중량감소, 흰자의 수양화, CO2 방출, pH 상승, 미생물 증가 등이 있습니다.

<자료 : 축산물품질평가원>