[축산신문 신정훈 기자]

차세대 푸드테크 핵심 산업으로 영역 확장

'25년 식물성 단백질 국내시장 271억 전망

대체식품이 차세대 푸드테크의 핵심 산업으로 점차 고도화될 것이라는 전망이다.

aT FIS(식품산업통계정보시스템)에서 8월 넷째 주 발간한 식품시장 뉴스레터는 ‘푸드테크’ 산업에 대해 소개했다.

푸드테크는 식품(Food)과 기술(Technology)의 합성어로 식품산업에 사물인터넷(IoT), 인공지능(AI) 등 4차 산업 혁신기술 등을 적용하여 이전과 발전된 형태의 산업과 부가가치를 창출하는 기술로서 비식품 분야의 테크기업이 식품 분야에 진출하거나 식품기업이 최신 기술을 도입해 기존에 없던 새로운 사업 분야를 탄생시키는 것을 말한다.

국내 푸드테크 산업은 온라인 플랫폼, 외식 로봇 서비스, 식품 패키징, 대체식품 등이 관련 산업으로 분류된다. 온라인 플랫폼을 통한 식품 거래액 규모는 2020년 기준 42조6천억원으로 가장 크며, 이외에 국내 외식 로봇서비스 시장은 1찬308억원, 식품 패키징 시장은 약 234억원 규모로 추정됐다. 식물성 대체육 시장규모는 2020년 기준 209억원 규모로 2025년 271억원까지 29.7% 성장할 것으로 전망됐다.

글로벌 푸드테크 시장을 국내 푸드테크 산업군 기준으로 살펴보면 2020년 식품 패키징 산업은 3천230억달러로 가장 큰 시장규모를 기록했으며 2028년 4천782억달러까지 47.7% 성장할 것으로 전망됐다. 2020년 글로벌 온라인 식품 배달 시장규모는 코로나19의 영향을 받아 시장이 확대돼 1천150억달러, 식물성 대체육 시장은 294억 달러로 나타났다. 최근 글로벌 식품시장에 도입된 AI와 로봇 서비스는 각각 30억달러, 17억달러 규모로 추정됐다.

FIS는 특히 대체식품이 푸드테크의 핵심 산업이 될 것으로 전망했다. 기존 도축 과정을 통한 육류 혹은 가축의 부산물(우유, 계란)을 획득하는 것이 아닌 식물성 원료를 가공하거나 세포 배양을 통해 동물성 원료에서 섭취할 수 있는 단백질을 함유해 기존 육류·해산물·유제품 등과 유사한 맛과 식감이 나도록 가공한 대체 단백질 식품이 차세대 푸드테크 산업의 핵심 영역으로 점차 고도화되고 있다고 했다.

특히 푸드테크 발전과 동시에 식량안보 이슈, 코로나19 영향으로 지속 가능한 먹거리에 대한 전 세계적인 관심이 높아지면서 대체식품은 새로운 식품 트렌드로 급부상했으며, 기존에는 육류 중심의 제품이 출시됐지만 최근에는 첨단 발효기술을 통해 해산물, 계란, 유제품까지 확장되고 있다고 했다.

대체육을 포함한 글로벌 식물성 식품 시장규모는 2020년 294억달러(한화 약 39조원)에서 2030년 1천620억달러(한화 약 214조원)로 448.7% 성장할 것으로 전망됐다. 국내 식물성 대체육 시장규모는 2020년 약 209억원으로 2016년 169억원 대비 23.7% 증가했으며 2025년에는 271억원으로 성장될 것이라는 전망이다. 식물성 대체육은 콩과 같은 식물성 단백질을 이용해 고기의 풍미와 식감을 재현한 것으로, 최근에는 고기의 붉은색을 구현하기 위해 식물성 천연색소인 레그헤모글로빈을 첨가하거나 곰팡이 균주에 탄수화물을 주입해 배양하여 단백질을 생성한 미생물 기술 등을 활용하고 있다. 국내 대체육은 고수분 기술을 활용해 동물성 고기의 근육 조직, 마블링을 구현한 것으로 이를 활용한 만두, 볶음밥 등의 냉동식품이 대표적이다. 현재 식품 스타트업을 중심으로 근육층을 식물성 원료로 쌓아 돈육 구조를 구현한 삼겹살, 목살 등 원육 형태의 대체육도 개발되고 있는 등 제품의 형태가 점차 다양화되고 있다.

식물성 대체유의 경우 식물성 요거트에 대한 인기가 매우 높고 식물성 대체 식품 중 시장규모가 가장 크다. 건강에 대한 높은 관심과 유당 불내증을 겪고 있는 소비자를 기반으로 성장하고 있다. 콩과 코코넛, 아몬드, 귀리 등 다양한 소재가 시도되고 있으며 기존 유제품의 식감을 구현하기 위해 다양한 물성에 대한 연구가 지속되고 있다.

배양육(Cultured meat)은 동물 세포를 채취해 적합한 환경을 조성한 실험실에서 배양하는 대체육으로 실험실에서 배양되기 때문에 설비와 공간만 확보되면 외부 환경에 영향을 받지 않고 안정적인 생산이 가능하지만 비싼 생산 단가가 단점으로 꼽힌다.

2025년까지 글로벌 육류 시장에서 전통적 육류 제품 소비가 지배적일 것으로 보이지만 2040년에는 배양육 및 식물성 육류 등 대체육류 비중이 60%를 차지할 것으로 전망되고 있다. 축산신문, CHUKSANNEWS