축산식품의 대표 도서로 자리잡은 ‘식육·육제품의 과학과 기술’<사진>이 2017년 개정판으로 새롭게 출간됐다. ‘식육· 육제품의 과학과 기술’은 2003년도 처음으로 출간돼 약 14년만에 새롭게 완성했다.
이 책은 육가공의 바이블이라고 불리며 육가공을 공부하는 많은 학생들이 기본지침서로 삼고 있다. 2천500명 독자의 지지에 힘입어 최근 식육과 육제품의 수급관련 통계자료와 최신사진으로 대체하고, 최신 축산물 등급제 개정안, 식육의 안전성과 예측미생물학 등 최신정보를 보충해 새롭게 출간됐다.
1편에서는 세계적인 식육소비 경향, 도축, 부분육 분할, 사후강직 및 신선육의 저장성과 이상육의 성상에 대해 설명했고, 2편에서는 1편을 바탕으로 육가공 제조와 원리에 대해 설명했으며 더 나아가 식육제품의 가공이론, 포장과 부재료, 햄, 베이컨 및 소시지의 제조와 계육 및 어육 가공, 그리고 통조림의 제조의 이론과 실제 등에 대해 다뤘다.
또한 식육과 육제품의 미생물, 공장 운영에 있어서의 위생과 품질관리, 그리고 실험 분석법에 대해서도 자세히 기술했다. 높아진 소비자의 의식수준에 맞춰 소비자들에게 최신의 육가공정보를 전달하는 내용도 함께 담았다.
개정판의 편집을 주관한 전남대 진구복 교수는 “이 책은 식육학도 뿐만 아니라 관련기업 및 소비자들에게 식육과 육제품에 관한 보다 정확하고 최신의 정보가 제공되기를 기대한다”고 말했다.
