명절 요리에 두루 활용되는 고기와 계란은 조리법만큼이나 고르는법, 보관법이 중요하다. 농촌진흥청(청장 라승용)은 지난 20일 추석을 앞두고 축산물을 고르는 요령과 보관방법을 소개했다.
추석 요리에 많이 쓰이는 쇠고기 부위는 갈비와 우둔, 사태·양지, 앞다리 등이다.
농진청에 따르면 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
주로 탕국에 사용되는 사태와 양지는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민B6, 비오틴 함량이 높다. 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고르는 것이 좋다.
우둔, 설도는 산적이나 꼬치를 만들 때 사용한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다.
쇠고기는 잘 숙성된 냉장육이 좋고 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹여야 한다고 농진청은 당부했다.
남은 고기 보관법에 대해서도 “남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있으며, 조리한 쇠고기도 4℃ 또는 영하 20℃ 이하에서 밀폐용기에 넣어 보관하는 것지 좋다”고 설명했다.
