2024.03.28 (목)

  • 흐림동두천 1.0℃
  • 흐림강릉 1.3℃
  • 서울 3.2℃
  • 대전 3.3℃
  • 대구 6.8℃
  • 울산 6.6℃
  • 광주 8.3℃
  • 부산 7.7℃
  • 흐림고창 6.7℃
  • 흐림제주 10.7℃
  • 흐림강화 2.2℃
  • 흐림보은 3.2℃
  • 흐림금산 4.4℃
  • 흐림강진군 8.7℃
  • 흐림경주시 6.7℃
  • 흐림거제 8.0℃
기상청 제공
검색창 열기

낙농

농진청, 저지방 모차렐라 치즈 제조법 개발

원유 지방 2%로 조정…저온 제조로 조직감 부드러워

[축산신문 김수형 기자]


농촌진흥청(청장 라승용)은 지난 13일 소비자에게 친숙한 모차렐라 치즈<사진>를 저지방으로 부드럽게 만들 수 있는 방법을 개발했다고 밝혔다.
이탈리아에서 유래한 모차렐라 치즈는 열에 잘 녹고 잘 늘어나는 특징이 있으며, 별도의 숙성기간 없이 바로 먹을 수 있어 주로 고명(토핑)이나 샐러드와 함께 즐긴다.
한국산업규격(KS)에서 규정하는 모차렐라 치즈는 고형분 가운데 유지방 함량이 30~45% 미만이어야 하지만 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 떨어지는 경향이 있다.
이에 농진청 연구진은 원유의 지방 함량을 2%로 조정하고 제조 공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물의 수분함량을 높였다.
그 결과, 치즈의 고형분 중 지방 함량은 34~35%로 유지되면서 경도(단단한 정도)는 18% 가량 감소해 일반 저지방 모차렐라 치즈보다 부드러운 식감을 보였다.
이번에 개발된 제조 방법은 매달 국립축산과학원에서 목장형 유가공 낙농가를 대상으로 실시하는 자연치즈 제조기술 교육에서 소개할 예정이다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 유자연 연구사는 “이번 연구를 계기로 다양한 지방 함량 제품이 출시되어 소비자의 선택폭도 넓히고 나아가 관련 시장 활성화에도 보탬이 되길 바란다”고 말했다.


배너
배너
배너
배너
배너
배너
배너

실시간 기사

더보기