축산전문기업 우뚝…96년부터 지속 투자
가공 작업방식 혁신 통한 효율성 극대화
견학단이 방문한 독일의 비욘 크라일스하임(VION Crailsheim)은 소, 돼지를 도축하는 곳이다.
비욘 크라일스하임 도축장은 네덜란드에 본사가 있는 비욘푸드그룹에서 운영하고 있다. 비욘 푸드그룹은 독일과 네덜란드에 공장을 25개소를 가지고 있으며 도축장은 현재 17개를 운영 중이다.
그룹의 돼지 총 도축두수는 우리나라 연간 도축두수와 비슷한 1천611만두, 소는 92만1천두를 작업하고 있다. 소, 돼지의 도축가공장과 식자재공장도 함께 운영중이다. 비욘사의 제품들은 캐나다와 미국, 아시아, 독일·네덜란드·영국·그리스·이탈리아 등 유럽연합 국가에 판매되고 있으며 총매출은 49억8천8백만 유로(한화 6조4천억원)이다. 비욘의 브랜드는 국가별, 상품별로 다른데 네덜란드와 독일의 브랜드가 다르며, 한국에는 푸드 패밀리(food family)와 슈바인골드(schweinegold)라는 브랜드로 판매되고 있다.
비욘 크라일스하임 도축장 원료돈의 경우 반경 50km 내의 농장에서 46%를 충당하고, 나머지 200km 내 농장의 소, 돼지를 도축하고 있다. 현재 400여명이 도축장과 가공장에서 근무한다. 회사는 1996년부터 2017년까지 7천500만유로를 투자했으며 현재도 진행 중이다.
도축된 쇠고기는 27%를 수출하고 있으며, 36%가 가공업체, 10%를 자체 가공물량, 5%가 식육판매점(메쯔거라이)으로 가고 있다. 돼지는 44%가 슈퍼에 가고 있으며 26%를 수출하고 있다. 8%는 인근 식육판매점에 판매되고 있다.
소의 경우 주당 2천200두, 돼지는 주당 2만500두로 시간당 450두를 작업하고 있다. 1주일에 5일을 작업하며 1교대로 움직인다. 소, 돼지는 절식하는 것이 기본이며, 계류시간이 짧은 편이다.
등지방 등을 체크하는 오토폼이 설치돼 혈액은 수평으로 방혈하고 있으며 CO₂시스템을 사용해 기절시킨다.
특히 일반 유럽도축장이 급냉터널을 통과하는 것과 달리 비욘사는 영하 2℃ 2시간 예냉을 하는데, 이때 예냉 입고 전 물 분무를 통해 빙벽을 만든다. 도체 내 수분 감량을 줄이는 것은 물론 온도를 더 낮추지 않아도 돼 전기료를 낮출 수 있다.
이 같은 특이점은 가공장에서도 볼 수 있었다. 예냉 입고된 지육의 수축으로 인한 지방과 지육이 붙는 현상을 방지하기 위해 에어 콤프레셔를 통해 등지방의 3곳에 에어를 주입한다.
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인터뷰
강도높은 위생안전 프로그램 운영
로버트 부스 매니징 디렉터
“도축구간을 철저하게 분석한 식품안전관리를 하고 있습니다.”
비욘사의 로버트 부스(Robert Boos) 매니징 디렉터는 “비욘푸드그룹의 생산품 수출비중이 높은 만큼 교역국가의 위생 조건을 세심하게 맞추고 비욘사의 내부 프로그램을 4개의 틀 안에서 위생과 생산필요조건, 수치 등 보다 높은 기준을 세워 실천하고 있다”고 말했다.
부스 매니징 디렉터는 “한국은 중요한 고객중에 하나다. 최근 돼지고기뿐만 아니라 쇠고기도 수출계획을 세우고 있다”고 설명했다.
