돼지고기의 품질은 도축 이후부터 많은 영향이 있는 만큼 세심한 관리가 중요하다는 지적이다.
한국축산식품학회(회장 김세헌· 고려대 교수)와 대한한돈협회(회장 하태식)는 공동으로 지난 23일 THE－K 호텔에서 ‘한돈고기 맛과 안전성 어떻게 확보할 것인가’라는 주제로 국제심포지엄<사진>을 개최했다.
이날 주제발표에 나선 발표자들은 축산식품의 안전성은 도축과정에서 주의가 필요하다고 입을 모았다.
숙명여대 윤요한 교수는 “살모넬라와 같은 경우에는 10 6 마리 정도 섭취하면 식중독이 발생하는데, 그에 비해서 캄필로박터는 약 500여마리(10３ 미만의 소량) 정도만으로도 식중독을 발생시킬 수 있는 유해 세균이다. 또한 캄필로박터는 냉장온도(4~10℃)에서도 사멸하지 않는 경향을 보이고 있어 주의가 요구된다”고 말했다.
그는 특히 “고온이상 현상에 따라 도축장, 가공장 등과 운송냉장탑차, 입고장 등의 사각지대에서 식육부패 가능성이 있다. 또한 HACCP 제도의 단계적 정확한 기준이 미흡하고, 단계별 HACCP 인증업체 중 축산물운반업(0.5%)의 인증이 미진해 식품별 보관온도 및 운송 온도 기준이 없는 만큼 축산식품의 식중독 사고를 예방할 수 있는 근본적인 대책이 필요하다”고 강조했다.
이어 선진 문성실 박사는 “현재 운영 중인 도축장은 76%가 설립된지 20년 이상으로 시설이 노후화됐다. 계류는 도축 품질 유지에 중요한 단계로, 계류장 능력 기준을 초과하고 있는 현실은 품질관리의 한계치를 넘어섰다고 볼 수 있다. 현 상황이 지속될 경우 위생수준은 더욱 악화돼 산업 경쟁력 약화를 초래하게 될 것”이라고 지적했다.
이어 “돼지에게 가해지는 전류값 변동이 크고, 작은 돼지에게 큰 전류값이 가해져 근출혈과 PSE, 골절이 발생할 수 있다. 방혈불량으로 인한 신선도 저하, 이취가 발생할 수 있다”고 주장했다.
덴마크 육류연구소 마깃 아실링 박사는 “동물복지 프로그램에 따라 운송시간과 절식을 통해 근육의 글리코겐 함량을 줄일 수 있다”며 “다양한 요인에 따라 맛과 풍미, 단단함에 영향을 끼칠 수 있다”고 설명했다.
경상대 주선태 교수는 “돼지고기 감칠맛의 정도를 나타내는 기준지표인 PPI(Pork Palatability Index)를 개발했다. 각 소매육들의 객관적인 맛 측정치와 상관도가 높은 도체와 정육 측정치를 이용해 감칠 맛 추정방정식을 개발했다. 그러나 육색, 근내지방, 근간지방, 지방축적 양상, 지방색 등 도축과 가공과정에 따라 제반사항이 더 조사연구 돼야 한다”고 강조했다.
