육우 등 쇠고기에 파인애플·꿀 등을 넣으면 신선도 변화 없이 고기가 훨씬 부드러워지는 것으로 나타났다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 지난 5일 “서울대학교 식품동물생명공학부 조철훈 교수팀이 파인애플 농축액 등을 주입한 육우고기와 아무 것도 넣지 않은 육우고기의 풍미와 질긴 상태를 비교한 결과 이같이 드러났다”고 밝혔다.
조철훈 교수팀은 마블링(근내 지방)이 적은 2등급 육우고기(허릿살)에 파인애플 농축액(6%), 꿀(2.5%), MSG(0.5%), 소금(0.3%)을 주입한 뒤 14일간 보관했다.
10명의 관능검사 요원을 동원해 연구 시작 12시간·7일·14일 후 파인애플 농축액 등을 넣은 고기와 아무 것도 넣지 않은 고기(대조 그룹)의 풍미와 연도 등을 비교했다.
그 결과 파인애플 농축액·꿀 등을 주입한 고기의 세균수·육색 등은 아무 것도 넣지 않은 고기와 별 차이가 없었다. 관능 평가를 실시한 결과 부드러움·다즙성·풍미 등 모든 측면에서 파인애플 농축액 등이 주입된 고기가 더 우수한 것으로 밝혀졌다. 포도당·과당 등 환원당의 양도 더 많았다.
조철훈 교수팀은 논문에서 “파인애플 농축액 등을 넣은 고기를 12시간 이내로 보관했다가 먹으면 고기 맛이 한결 나아진다”며 “파인애플 농축액 등을 넣어도 고기의 신선도를 그대로 유지했다”고 지적했다.
파인애플 농축액 등을 마블링이 적은 고기에 단기간 주입하면 신선하고 육즙이 풍부하며 풍미가 뛰어나고 부드러운 고기가 된다는 것이다.
서양에서는 마블링이 적은 고기의 연도·풍미를 높이기 위해 마리네이드(marination)·에이징(aging)·용액 주입 등 다양한 방법이 활용되고 있다. 국내에서는 고기를 담은 접시에 파인애플·꿀 등을 올리기도 한다. 파인애플에는 단백 분해 효소인 브로멜라인이 들어있어 고기 연육제 작용을 하지만 너무 많이 사용할 경우 고기의 텍스쳐(texture)를 오히려 해칠 수 있다고 조철훈 교수팀은 지적했다.
한편, 이 연구결과(2등급 쇠고기에 파인애플 농축액과 꿀을 주입한 후의 미생물학적, 생리화학적, 관능적 특성)는 한국축산식품학회지 최근호에 소개됐다.
