Q. 쇠고기로 요리를 하고 싶은데 육질을 부드럽게 만드는 방법을 알려주세요.
A. 고기를 부드럽게 하는 방법은 우선 숙성을 시키는 것입니다. 고기는 소, 돼지, 닭 등이 도축됨으로써 얻어지게 되며, 도축 직후는 살아있을 때의 근육, 다시 말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기는 도축 후 기간 경과에 따라 고기가 굳어지는 강직 상태에 들어가게 되며 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 됩니다.
강직된 고기는 일정 시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되며 이를 숙성이라 합니다. 숙성에 의해 고기는 단백질 조직이 분해되어 연해지며 풍미가 향상됩니다. 지육이나 부분육은 저온(0~5℃)에서 짧게는 2~3일, 길게는 7~10일 정도 기간이 경과하면 숙성이 완료됩니다.
고기를 숙성시키면 고기가 확실히 연해지지만, 반대로 숙성기간이 필요 이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며, 심한 경우 식용으로 사용을 할 수 없게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요합니다.
보통 4℃ 내외의 온도에서 도축 후 쇠고기는 7~14일, 돼지고기는 1~2일, 닭고기는 8~24시간이 지난 후 요리해 드시는 것이 좋습니다. 그리고 단시간에 숙성효과를 얻기 위해 고기에 연화제나 파인애플, 파파야, 무화과, 키위 등을 사용하기도 하며, 우리나라에서는 배나 무 등을 많이 이용하고 있습니다. 그러나 이렇게 연화시킨 것은 숙성의 깊은 맛이 없습니다.
Q. 실온에 두었던 쇠고기 등심이 검게 변색됐어요. 먹어도 괜찮을까요?
A. 쇠고기의 육색은 미생물의 변화와 온도, 공기유통 속도, 상대습도 및 포장상태 등에 의해서 좌우됩니다. 냉장온도가 변색에 가장 큰 영향을 주는데 저장 온도가 낮을수록 산화마이오글로빈의 함량이 낮아지므로, 낮은 온도는 변색을 방지할 수 있습니다. 미생물의 증식은 도체나 식육의 변색을 일으키는데 미생물들은 힘(heme)색소의 글로빈(globin) 부분을 분해함으로써 마이오글로빈의 갈색화를 촉진시키며, 자체적으로 색소를 생성하여 변색반점을 생성하기도 합니다. 쇠고기는 일반적으로 30~40일 정도 냉장저장이 가능하나 초기오염정도, 위와 같은 온도, 습도 및 포장상태에 따라서 저장기간이 달라질 수 있습니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
