정 영 철 
대표(정피엔씨연구소)
인공적인 고기 생산은 주로 콩 단백질을 이용한 인조육으로 오래전부터 유통되었으나 쇠고기나 돼지고기의 맛을 따라잡기에는 무리였다. 그러나 지난 2013년 네덜란드의 한 과학자가 소의 줄기세포를 이용한 세포 배양육 햄버거를 소개하면서 기존의 육류를 대체 할 수 있는 인공육 개념이 세계인의 관심을 끌기 시작했다. 현재 현실적으로 육류를 대체할 수 있는 인공적 대체 육류(alternative meat)는 단순히 2가지로 구분할 수 있다. 첫째는 식물재료를 기반(plant based)으로 한 인조육(meatless meat)과 둘째는 소나 돼지, 또는 닭의 줄기세포를 실험실 또는 공장시설에서 배양한 고기(Cultured meat) 등 이다.
햄버거 시장까지 진출
2011년 창업한 미국의 Impossible Foods사는 완두콩과 식물에서 추출한 헤모글로빈을 혼합한 패티로, 실제 소고기 햄버거처럼 핏물 같은 붉은 액체가 나오도록 했다. 코코넛 오일로 지방 맛을 실현했다. 임파서블 햄버거는 초기에는 고급 레스토랑을 중심으로 판매를 시작했으나 전국으로 판매를 늘리면서 작년 4월부터 미국의 양대 쇠고기 햄버거 체인점인 버거킹사의 쇠고기 와퍼(Whopper)와 같은 브랜드로 임포써블 와퍼를 판매하기 시작했다. ‘100% 와퍼, 0% 소고기’ 를 홍보문구로 사용하고 있다.
3만5천개 매장 공급
2012년 설립된 Beyond Meat사는 Impossible Foods사와 함께 양대 식물성 대체육 생산업체이다. Beyond 버거는 낮은 콜레스테롤 등 건강에 좋은 친환경 버거임을 홍보를 선두로 2015년 식물육 버거를 출시한 지 불과 몇 년 만에 전세계 3만5천여 매장에 대체육을 공급하는 업체로 성장했다. 델타코, 칼스주니어, 티지아이프라이데이 등 체인 레스토랑은 물론 홀푸즈 등 식료품 체인점과 호텔, 대학, 수퍼 등에서 비욘드미트의 식물 대체육을 취급한다. 매출도 2016 년 1천620만 달러에서, 2018년 8천790만 달러로 껑충 뛰었다. 지난해 6월엔 미주리주에 캘리포니아 첫째 공장보다 세 배나 큰 두번째 공장을 지었다. 초기 투자비를 회수하지 못해 아직은 적자(2018년 2천900만달러)다. 하지만 지금과 같은 성장세라면 흑자 전환은 시간문제로 보인다. 식물성 대체육은 소규모 신생 벤처기업만 생산 하는 것이 아니다.
타이슨 ‘하이브리드’ 로 맞대응
미국의 Tyson사는 “Raise & Rooted”브랜드로 식물성 및 육류 혼합 제품을 출시했다. 일종의 하이브리드 육가공제품으로 시장을 지키겠다는 전략이다. 캐나다 최대 도축가공사인 Maple Leaf사는 지난 3월 연간 매출액 1억 4천만 달러로 식물성 단백질 원료로 핫도그, 햄버거 등으로 미국 식물성 단백질 시장 38% 점유율의 Lightlife Foods사를 인수했다. 덴마크의 양대 육가공업체인 Tulip은 지난해 Green Butcher 브랜드로 콩과 완두콩 단백질로 제조된 슬라이스 햄 형태의 식물성 육류 대체 상품을 공급하기 시작했다.
젊은층 호응 절대적
전 세계의 새로운 식품 트렌드중 하나는 ‘채식주의’다. 국제 채식인 연맹(IVU)에 따르면 전 세계 채식인구는 1억 8천만 명에 달하며 전문기관 유로모니터 인터내셔널은 전세계 대체육시장이 2018년 187억달러에서 2023년 230억달러로 커질 것으로 예상했다. 실제 지난 2년간의 미국과 유럽의 식품업계 최대 화두는 식물성 대체육의 상품화와 판매규모였다. 미국에서 연령대별 대체육 선호도 설문조사 결과들는 젊은 층일수록 50%-60% 넘게 긍정적이다. 식물성 유래 대체육 기업의 ‘Clean meat’, ‘환경보호, ’동물복지‘ 등의 주장이 소비자들에게 먹혀들고 있다. 배양육의 가격도 서민들이 접근 할 수 있는 수준까지 낮아지고 있다. 2013년 최초의 소 줄기세포 배양육 햄버거는 패티 1개 생산비가 32만 5천달러였다. 당시에는 소비자들은 소설과 같은 이야기로 실감하지 못했다. 그러나 2025년에는 쇠고기 햄버거 가격까지 내릴 것으로 예측하고 있다.
2040년 60%까지 잠식
유럽연합 위원회의 최근 식량 중기전망에서 향후 20년간 육류 소비량은 17% 감소 할 것으로 예측했다. 독일의 Thunen 농업경제연구소는 향후 세계 육류 시장에서 식물성 대체육과 배양육 제품이 빠르게 기존 육류시장을 잠식해 매출액 기준 2025년의 10% 점유율을 차지한 후 15년 후인 2040년에는 배양육이 전체의 35%, 식물성 대체육은 25%을 차지하고 기존 육류는 40%에 그칠 것이라고 전망했다.
육류생산자 반격 ‘점화’
한편, 기존의 육류 생산자 단체의 로비와 반격도 만만치 않다.
미국 사우스캐롤라이나주는 2019년 3월 실험실에서 배양한 단백질을 meat(고기)로 표시하는 것을 금지하는 법안을 통과시켰다. 이 법안은 식물성 또는 배양육을 광고하거나 판매하는 사람이 ‘meat’ 또는 ‘clean meat’ 로 오도 또는 사기성행위, 상표표시 또는 허위 광고를 금지한다. 오클라호마주와 알칸서스에서도 유사한 법안이 통과되었다. 영국 농림부와 가축생산자 단체 등이 육류는 대체육과는 다른 “Natural” 건강식품이라는 홍보 캠페인을 시작했다. 과연 식물성기반 대체(가짜)육류는 건강식품인가? 미국의 The Center of Consumer Freedom에서 발표한 식물성 대체육류의 숨겨진 진실로 소위 정크푸드라고 하는 감자튀김(프렌치프라이)도 식물성인 것처럼 식물성 대체육은 40가지가 넘는 발암성 적색4호, 황색 3호 색소, 방부제 등의 첨가제 범벅인 위해 식품으로 규정했다.
정부 기대하지 말아야
정부 기관의 입장은 무엇인가? 미국의 식품규제 당국도 이미 이들 제품이 시장에 진입할 것에 대비하고 있다. 3월 초에 미국 USDA와 FDA는 세포배양 기술을 사용해 생산한 제품에 대한 감독과 책임을 규정하는 정책 각서를 발표했다. USDA가 식품에 적합한 배양 세포주를 감독하여 USDA 검사인증표시를 의무화 시키는 방안을 검토 중이다. 2020년 4월 일본 농림수산성은 새로운 기술을 활용하고 단백질 공급원을 다양화하기 위해 ‘식품 기술 연구 그룹’ 을 설립했다. ‘식품 기술’에 대한 규정 및 표준을 설정한다. 대체 육류 및 배양 육류를 포함한 사료용 곤충, 식품 용 곤충단백질 등에 대한 규정 및 표준(예 : 일본 농업 표준 (JAS))을 설정한다.
정부와 산업 관련 기관들의 기본 방향은 대체육에 대한 안전성과 품질 기준을 설정해 소비자를 보호하고 새로운 기술의 산업을 육성하는 것이 기존 산업을 보호하는 것보다 우선순위가 될 것이다. 기존의 육류 생산자들은 현재의 육류는 자연산이라는 것과 품질의 우수성, 건강지향성, 높은 맛, 농업과 환경을 지키는 축산 등을 설득하는 마케팅 전략을 수립해야 할 것이다. 정부가 산업을 보호해 줄 것이라고 기대한다면 큰 오산일 것이다.
