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낙농

<포커스> 외산 멸균유와 식물성 대체음료에 대한 카페업계 인식은

국산 냉장우유 품질요소 전반 높은 평가

[축산신문 민병진 기자] 카페에서 우유는 커피원두 다음으로 많이 소비되는 중요한 식재료로써, 커피시장은 안정적인 우유소비처로 떠오르고 있다. 하지만 최근 우유가격 이슈가 불거지면서 상대적으로 가격이 저렴한 외산 멸균유에 대한 관심이 많아졌으며, 비건열풍이 불며 식물성 대체음료를 메뉴에 추가하는 카페가 늘면서 국산우유의 자리를 위협하고 있다. 이에 우유자조금관리위원회(위원장 이승호)가 한양대학교 에리카 산학협력단에 연구용역한 ‘수입 유제품의 소비 확산에 따른 전략적 방안모색 연구’를 통해 카페업계가 바라보는 외산 멸균유와 식물성 대체음료의 인식을 살펴보았다.

 

“식물성 대체음료, 우유와 별개 틈새 공략용”
일각 “외산 멸균유, 마진 차원 부득이 고려”

 

▲품질 국산우유 우수, 가격이 관건
개인카페 점주들을 대상으로 우유 사용 메뉴에서 외산 멸균유 및 식물성 대체음료를 사용하는 비중을 질문한 결과, 지난해 기준 18.3%, 18.6%로 양쪽 모두 4% 수준 상승한 것으로 나타났다.
외산 멸균우유 구입 경험 점주들에게 외산 멸균우유에 대한 인식이 얼마나 긍정적으로 바뀌었는지에 대해선 응답자 중 61.2%가 긍정적으로 바뀌었다고 했다.
그 이유로는 생산 환경, 가성비 및 품질, 우유의 맛 측면 때문이라는 의견이 비교적 높았다.
반면, 부정적으로 바뀐 이유로는 생산 환경 및 활용 다양성 측면에서 기대보다 실망스럽다는 비율이 높았다.
실제 카페 점주들은 외산 멸균우유를 구입할 때 꺼려지는 요인에 대해 ‘긴 유통기한, 변질 염려’를 응답한 비율이 42.9%로 가장 높았고, ‘생산·제조 과정에 대한 정보 없음’(32.7%), ‘맛이 입에 맞지 않음’(32.7%), ‘가격이 저렴하지 않음’(30.6%), ‘원유의 품질에 의심이 감’(28.6%), ‘브랜드가 익숙하지 않음’(28.6%) 순으로 답했다.
맛의 경우 사용자의 주관적인 성향이 강하고 맛의 변화에 민감한 소비자들의 특성상 카페 점주마다 인식의 차이가 클 수 밖에 없는 부분이다.
다만, 대형 프랜차이즈 카페에 납품되는 우유는 장기적으로 계약을 맺고 대량으로 공급되고 있어 고정된 가격에 안정적인 공급이 가능한 반면, 개인 카페는 단기적으로 우유를 공급받고 있다보니 가격에 대한 민감성이 크게 작용할 수 밖에 없다.
이와 관련해 카페 점주들은 외산 멸균우유 구입 시 국산 냉장우유에 비해 약 30~50% 정도 비용이 절감된다고 답했다. 이러한 금액 차이의 민감도에 대해, 외산 멸균유 구입 경험자 중 61.2%가 민감하게 느낀다고 응답해 영세한 개인 카페 입장에서는 마진율을 조금이라도 높이기 위해 부득이하게 외산 멸균우유의 사용을 고려하게 된다는 것을 확인할 수 있었다.
하지만 외산 멸균유와 국산 냉장우유가 품질(원유의 질, 맛, 활용도, 신선함, 건강성, 가게 수익) 측면을 평가한 결과에선 아직까지 품질 요소 전반에 걸쳐 국산 냉장우유가 높은 평가를 받고 있었다.
이에 따라 카페 점주들 중 58.9%는 국산 냉장우유 사용 독려를 위한 지원책이 있다면 참여의사가 있다고 답했으나, 단순히 홍보에 도움을 준다거나 인증마크를 제공하기 보다는 실제 금전적인 혜택을 제공하느냐가 참여여부에 큰 영향을 미칠 것이라는 입장이었다.


▲비건 확산…틈새시장 자리 잡을 것
카페 점주들 중 고객들이 라떼 음료 주문 시 우유 대신 식물성 대체음료로 교체해 달라고 할 때 이를 들어주는 정도는 78.9%였고, 이 중 44.4%가 추가 비용을 청구한다고 했다.
식물성 대체음료 구입 시 중요 고려사항으로는 ‘원재료의 종류’가 47.4%로 가장 높았고, 유통기한(40.4%), 맛(38.6%), 가격(33.3%), 원재료 함량(28.1%), 원재료 원산지(22.8%) 등이 뒤를 이었다.
식물성 대체음료를 구입할 때 꺼려지는 부분에 대해선 ‘긴 유통기한, 변질 염려’의 비율이 36.8%로 가장 높았다. 그 다음으로 ‘가격이 저렴하지 않음’(35.1%), ‘당 함량이 너무 높음’(29.8%), ‘첨가물이 들어 있음’(28.1%), ‘메뉴와 어울리지 않음’(26.3%) 등의 순이었다. 식물성 대체음료와 국산 냉장우유가 품질을 비교한 결과에선 전반에 걸쳐 국산 냉장우유가 식물성 대체음료보다 높게 평가됐다. 특히 신선함, 건강함 측면에서 높은 평가를 받았으며, 활용도 측면에서도 국산 냉장우유가 비교적 더 높았다.
카페 점주들은 카페시장에서 식물성 대체음료 소비에 한계가 있을 것이라고 내다봤다.
식물성 대체음료로 만든 메뉴의 맛이 우유를 사용한 것과 비교해 현저히 떨어지기 때문에, 현재로서는 딱히 맛을 기준으로 비교하는 것은 무의미하다는 것.
가게 수익 면에서도, 우유가 식물성 대체음료보다 우위에 있다는 의견이다.
카페 점주들은 비건 트렌드의 확산에 힘입어 지금보다는 사용이 늘어날 것이기는 하지만 그것이 크게 붐(BOOM)으로 확산되지는 않을 것이라며 식물성 대체음료는 우유의 대체재라기보다 보완재로 인식하는 경향이 강해 우유와는 별개의 틈새시장(Niche Market) 공략용으로 활용할 것이라고 답했다.


▲소비자 혼동 방지해야
보고서는 국산우유의 신선함과 안전정을 부각시켜 우유 사용 메뉴의 맛을 중시하는 카페 점주들에게 국산우유의 관능측면 우수성을 강조함이 효과적일 것이라고 분석했다.
식물성 대체음료에 대해서도 우유와의 영양상 차이, 낙농산업의 지속가능성과 동물복지를 위한 노력을 어필해함은 물론이고, 소비자 혼동 방지를 위한 대책이 요구되고 있다.
실제 대다수의 커피전문점서 식물성 대체음료를 ‘우유(Milk)’로 표기하면서 자칫 소비자들이 잘못된 표기로 피해를 볼 수 있다는 우려가 제기되고 있다.
이에 우유자조금관리위원회(위원장 이승호)는 카페업계와 손잡고 국산우유의 우수성을 알림과 동시에 소비자의 정확한 인지를 돕기 위한 활동을 적극 전개하고 있다.
우유자조금은 베이커리 카페 브레덴코와 업무협약을 맺고 국산우유를 사용한 빵과 라떼 제품을 연이어 출시한 바 있다. 또한 지난 4월 전국카페사장협동조합과 상생협력을 체결하고 추후 300개의 소상공인 카페들과 함께 제품 출시 및 캠페인 전개를 통해 국산우유의 가치를 널리 알려 수급안정과 소비진작 활성화에 기여하겠다는 방침이다.

 

축산신문, CHUKSANNEWS


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