이 사후 강직은 높은 온도에서 더 빠르게 진행되며 사후 강직된 근육은 시간이 지남에 따라 점차 유연해져 연도가 증가되는데 이를 ‘숙성(aging or conditioning)’이라고 한다.
숙성의 효과는 다음과 같다.
1. 강직 중에 형성된 actomyo
sin 상호결합이 근육 내의 미시적 환경변화(pH, 이온강도 변화 등)에 의해 점차 변형, 약화되고 단축된 근절길이가 길어진다.
2. 근내 단백질 분해효소(cathepsin, calcium activated enzyme, β-glucoronidase)에 의한 자기소화(autolysis)로 근원섬유단백질 및 결체단백질의 일부가 분해된다.
3. 사후강직 중 근원섬유단백질과 결합된 Ca++, Mg++ 등의 2가 양이온들이 K+, Na+ 등의 1가 양이온들로 일부 치환됨으로써 근육단백질의 수분분자와의 결합능력, 즉 보수력이 증진된다.
4. 풍미가 증진된다. 글리코겐과 단백질의 분해로 유리당과 아미노산(특히 glutamic acid는 풍미를 증진)이 증가하고, 인지질의 가수분해로 유리지방산이 증가한다. 또한 근육 내 ATP는 분해되어 AMP를 형성하고 이것은 다시 IMP, inosinic acid, hypoxanthine 및 ribose 등의 정미 성분으로 분해되어 풍미가 좋아진다.
<참고: 한우고급육만들기3>
