배상원 교수(aT농식품유통교육원)
만나서 소주 한 잔 하자고 하면 으레 삼겹살(구이)을 안주로 삼는 문화이고 보면 한국 사람들의 삼겹살 사랑은 대단하다고 할 수 있다. 이러한 삼겹살 위주의 소비 편중은 다른 한 편으로는 앞다리, 뒷다리 등 이른바 비선호 부위를 낳게 했고 부위별 가격 편차가 크게 발생하게 했으며, 비선호 부위의 재고 부담 등이 나타나 전반적인 축산업 발전에는 바람직하지 않은 현상으로 지목되고 있다.
이에 따라 정부는 앞다리, 뒷다리 등 저지방 부위를 활용한 식육가공품 개발, 소비 활성화를 위해 지난해 10월 ‘식육가공 산업 활성화 대책’을 발표하고 축산물위생관리법 시행령 개정에 이어 그해 12월19일에 시행규칙을 개정함으로써 관련법 개정을 마무리한 바 있다.
대책의 핵심은 식육즉석판매가공업 신설로서 식육판매업(정육점)에서 쇠고기·돼지고기 등 식육뿐만 아니라 수제 햄이나 소시지 등을 직접 만들어 신선한 고급 식육가공품을 소비자에게 바로 공급할 수 있게 한 것이다. 이를 통해 정부가 내심 바라는 바는 그간 주로 구워 먹는 식육소비문화에서 보다 다양한 육류 소비형태로 변화될 것을 기대하는 것이다.
지난 1년 동안 어떤 변화가 있었을까? 소비자의 식문화가 1~2년 사이에 바뀌어 가기는 쉽지 않을 것이나 몇 가지 변화 조짐이 보이는 것도 사실이다.
첫째, 식육즉석판매가공업 관련업태가 시장에 진출하고 있다는 점이다. 농협의 안심축산물전문점, 이마트 등 대형마트의 몇 개 매장에서 생소시지, 햄을 즉석에서 제조해 판매하는 형태가 나타났고, 에쓰푸드의 존 쿡 델리미트 매장, KMCI의 어반나이프 매장 등과 같이 수제 햄, 소시지와 함께 다양한 메뉴를 구성해 레스토랑을 운영하는 형태, 식육을 판매하면서 각종 식육가공품을 판매하는 선진팜 그리고 아직은 미약하지만 소규모 정육점에서 정육판매가 주이면서 즉석가공 판매를 부로하고 있는 형태 등이 이미 시장에 진출하여 운영되고 있다.
둘째, 식육즉석판매가공업 창업 전문가 양성을 위한 교육이 진행되고 있다는 점을 들 수 있다. KMCI(Korea Metzgerei Cooperation＆Institute) 교육원은 이론과 실습을 합쳐 총 112시간의 교육과정 1기~3기 수료생 약 40명을 배출하고 4기 운영에 들어갔으며, 축산기업중앙회가 금년 6월에 미트 스쿨을 설립하여 회원들을 대상으로 총 222시간(6개월과정)의 교육과정을 운영중에 있다. 물론 기존의 식육기술교육으로 농협의 축산물위생교육원과 대학의 식육즉석가공유통반이 운영중에 있다.
그러나 이러한 변화 조짐에도 불구하고 곧바로 육가공산업의 활성화를 이끌기에는 아직은 역부족이다. 식육즉석판매가공업 활성화를 통한 식문화 변화 정착에는 많은 과제가 남아 있다.
첫째, 아직 소비자가 수제 햄, 소시지에 익숙하지 않아 동네 정육점에서 수제 햄, 소시지 판매로 매출을 올리기에는 한계가 있어 보인다. 아직 초보 단계이어서 식습관, 홍보, 교육 등 소비여건 조성이 필요하며 참을성 있게 점진적인 변화를 이끌어야 한다.
둘째, 앞서 언급한 것처럼 최근 들어 대형마트 등에서 즉석 제조 판매하는 햄, 소시지 매장이 늘고 있어 동네 정육점이 이들과 경쟁에서 살아남기가 쉽지 않을 것이다. 다만, 소량 다품종에 대한 고품질 경쟁력을 갖추어야 하는데 이 또한 그것을 찾는 소비자가 뒷받침해주어야 가능한 일이다.
셋째, 영세한 정육점에서 즉석가공판매 할 경우 부가세가 부과되어 운영이 어렵다는 목소리가 높다. 정육점 즉석 가공품도 식육과 동일하게 부가세를 면세하는 방안을 검토해야 할 것이다.
식육가공 산업 활성화 대책의 점진적이고 성공적인 정착을 기대해본다.
