위생적인 닭고기 생산과 유통에 대한 국민적 관심이 높아지고 있다. 특히 여름철의 경우 변패가 빨리 진행되는 닭고기의 특성상 식중독 등의 위험이 있어 더욱 강력한 위생관리가 요구되고 있다. 이에 소비자공익네트워크에서는 전국의 도계장 및 판매점 등을 일제히 조사했으며, 소비자와 가까운 유통단계에 있을수록 심각한 위생문제가 발생한다고 지적했다. 지난 18일 열린 토론회에서는 조사결과를 기반으로 문제점 분석과 향후 개선해야 할 점들을 모색했다. 토론회 참석자들은 위생적인 닭고기 유통을 위해 유동온도 기준 변경 등 제도개선이 필요하다고 일제히 지적했다. 이날 토론회에서 있었던 주제발표 내용과 토론 내용을 정리해보았다.

■주 최 : 김춘진 국회 보건복지위원장
              (사)소비자공익네트워크
■일 시 : 8월 18일(화)
■장 소 : 국회 입법조사처 대회의실
■발 제 : ‌김진아 실장 (소비자공익네트워크)
              윤장원 교수 (강원대학교 수의학과)
■좌 장 : ‌노경상 원장 (한국축산경제연구원 )

■ 토론자
-서건호 교수 (건국대학교 수의학과)
-이성도 과장 (식약처 축산물위생안전과)   
-장재홍 서기관 (농림축산식품부 방역관리과)
-이문용 대표 ((주)하림)
-최준표 대표 ((주)JPS)
-정지상 상무 (한국육계협회)
-백병성 연구위원 (소비자공익네트워크 )
■기록·정리 : 김수형 기자
■사진 : 김은희 기자

주제발표 1 - 제품생산단계별 닭 도체의 온도관리 실태조사 결과발표

-김진아 실장(소비자공익네트워크)

닭고기는 저지방 고단백 식품으로 체중조절, 위장 허약, 회복기 환자, 활동기 청소년, 사무직 근로자 등 모든 연령층과 특수계층에 적합한 식품이다.
최근 13년간 국민 1인당 육류 소비량을 살펴보면 2000년 31.9kg에서 2013년 42.7kg으로 큰 폭으로 늘었고 닭고기 소비량도 6.9kg에서 11.5kg으로 늘어났다. 하지만 요즘처럼 무더운 하절기에는 가금육 제품의 변질에 따른 소비자 불만이 증가하고 있는 추세다.
이에 따라 소비자공익네트워크에서는 토론회에 앞서 지난 5월6일부터 6월19일까지 전국의 도계업장, 식육포장처리업ㆍ발골장, 대리점, 재래시장 521곳을 직접 방문해 온도측정 등을 실시해 가금육 유통실태 점검에 나섰다.
조사 결과 유통단계별 기준온도 미달 현황을 보면 도계장에서 13.6%, 대리점에서 17.7%, 발골업체에서 23.8%, 유통점 28.2%, 재래시장 30.5%에서 문제점을 보였다.
결과를 분석해보면 전체 유통단계에서 온도관리 기준치 미달률은 25.4%로 나타났으며 특히 각 유통단계를 거치며 소비자와 가까워질수록 문제가 심각해졌다.
유통중간단계에서 기준온도 이탈 문제가 발생하면서 소비자에게 제공되는 닭고기의 품질 저하가 우려되고 축산물 안전 측면에서도 위해요소로 작용할 것으로 예상된다.
문제점을 살펴보면 도축장에서 출하될 때의 심부온도는 2℃이하로 규정 되어있다. 하지만 그 이후의 단계는 5℃까지 기준온도가 상향되면서 유통 초기단계의 품질을 유지할 수 없는 제도적인 문제점을 갖고 있다. 결국 소비자에게 전달되는 전 경로에서의 기준온도를 통일하고 콜드체인 시스템을 구축하는 것이 핵심 과제라고 할 수 있다.
문제는 온도 뿐만이 아니다. 발골업소에서 원료용 닭고기를 발골, 절단, 포장하는 과정에서도 냉동닭고기를 해동해 발골한 뒤 재냉동하지 않고 판매하는 문제, 수입닭고기의 국내산으로 둔갑, 유통기한 둔갑해 표시, 일반닭의 브랜드닭으로의 둔갑 등의 문제도 우려되는 상황이다.
위의 문제들을 종합적으로 살펴봤을 때 모든 유통 단계에 있어 기준온도에 미달하는 곳은 중앙정부와 각 지자체의 지속적 점검과 지도가 필요하고 발골업소의 발골 및 절단과정에서 발생할 우려가 있는 문제점에 대해 집중 점검과 개선 대책이 필요하다.

주제발표 2- 육계 제품의 안전관리 현황 및 개선방안

판매장 냉장온도 하향 개정…운송시 온도도 동일해야

-윤장원 교수(강원대학교 수의학과)

식품에 대한 소비동향은 꾸준히 변화하고 있다. 한국소비자원의 조사결과를 살펴보면 식품관련 소비자 상담 사례는 육류 및 육류 가공식품이 가장 많았으며 상담 원인을 분석해보면 품질 및 위생안전에 관한 상담신청이 가장 많았다.
소비자들이 축산물의 위생에 대한 관심이 높아지는 것이고 바꿔 표현하면 그만큼 불신도 높아지고 있다는 것이다. 식품안전과 관련된 여론조사 결과를 보아도 대부분의 소비자들이 식품에 대한 정확한 정보가 없고 신뢰성이 떨어진다고 일제히 지적했다.
닭고기의 경우 안전한 냉장 공급체계 확립이 특히 중요하다. 유통조건이 불리할 경우 쉽게 변질되는 특성을 갖고 있어 소비자 불만이 발생하고 식품안전의 중대한 위해요소로 문제를 야기할 가능성이 크기 때문이다.
냉장유통체계 구축의 필요성은 수입닭고기와의 경쟁에서도 찾아볼 수 있다. 그동안 국내 육계업계는 냉동육인 수입닭고기에 비해 신선육인 국내산닭고기의 우수성을 홍보해왔다. 하지만 신선육을 유통하는 과정이 안전하지 못하다면 업계의 노력도 헛수고로 돌아갈 뿐인 것이다.
한국과 미국의 닭고기 보존온도 규정을 살펴보면 우리나라는 식육의 보존온도는 냉장제품의 경우 -2~10℃(가금육은 -2~5℃)로 규정하고 있다.
미국의 경우는 가금제품 개별포장 공식설비 안에서 -3.3~-3.9℃까지만 신선이라는 표시를 쓸 수 있으며 공식설비 밖에서는 -3.3~-4.4℃까지만 신선이라는 표시를 쓸 수 있다.
도축장 이후 판매점이 온도 기준이 -2~5℃로 설정되다보니 기온 변화에 의한 품질열화 발생의 가능성이 높다. 이를 위해 냉장판매 및 보관온도 기준을 -2~2℃이하로 하향 개정하고 냉장 운송 온도기준도 같은 수준으로 개정할 필요가 있다.
판매점의 냉장고 온도도 꼼꼼하게 점검해야 한다. 미국이나 유럽의 경우 판매점의 냉장고 온도를 0℃로 관리하고 있다. 우리나라도 닭의 변질을 막기위해 온도관리에 더욱 신경써야 한다.

생산-판매 전 과정 HACCP 유지…제도개선 뒷받침 돼야

단절된 HACCP, 전단계로 연결해야…‘안심’ 담보 가능
포장위생 안전성 확보 기술 개발…효율성 높여야
해동 후 재냉동 여부, 소비자에 정보 공개 바람직
ICT 접목 온도 제어…관리 실태별 ‘당근-채찍’ 필요

▲좌장 노경상 원장(한국축산경제연구원)=오늘 토론회는 닭고기 유통의 문제점을 그대로 노출시켰다. 토론회 내용을 통해 소비자들이 닭고기를 안먹으려 하면 어떡하나 걱정도 들었다. 그럼에도 불구하고 토론회를 개최한 것은 상당한 결심을 내린 것인데 이에 걸맞는 토론의 결과가 도출되었으면 좋겠다. 앞으로 수입닭고기에 대한 관세가 없어지면 국내산과 수입육의 차이도 줄어든다. 이는 국내 양계산업에 큰 문제로 작용하게 될 것이다. 토론자들과 함께 제도적으로 개선해야할 점은 찾고 업계 관계자들의 노력이 동시에 수반될 수 있는 토론회가 되었으면 한다.

▲서건호 교수(건국대학교 수의학과)
우선 재래시장의 포장규제 완화에 대해 얘기해보고자 한다.
앞선 발표 자료를 살펴보면 닭고기에서 살모넬라의 오염도가 10%, 캠필로박터 오염도가 35%로 나타났다.
포장규제 완화가 식품 위생안전과 직접적인 영향이 있는지 여부는 살모넬라와 캠필로박터의 문제를 조사해보면 더욱 과학적인 자료가 될 수 있다.
우리 연구소에서도 살모넬라와 캠필로박터에 대한 연구를 지속적으로 하고 있다. 이들 병원균은 폭염시기에는 오염도가 50%가 넘게 올라가는 특징이 있다.
미국에서도 생명에 위협을 줄 수 있는 병원균으로 판단하고 중점관리에 나서고 있는 실정이다. 하지만 우리나라는 유독 이들 두 병원균에 대한 관심이 없다. 즉, 이들 병원균에 대한 관심을 강화해야 한다. 하지만 관리를 위한 비용이 문제가 될 수 있는데 위생안전에 소요되는 비용이 고스란히 소비자에게 전가될 가능성이 있어 육계의 경쟁력이 떨어질 수 있다는 우려섞인 목소리도 나온다.
이에 첨단기술을 바탕으로 저비용으로 관리할 수 있는 연구용역이 필요하다고 본다. 이번 토론회가 국내산 육계제품의 안전이 보장되고 소비자들이 돈을 좀 더 투자해서라도 구입할 수 있도록 하는 초석이 되길 바란다.

▲백병성 연구위원(소비자공익네트워크)
평소 아이들이 좋아해서 치킨을 자주 시켜먹는 편이다. 하지만 2만원에 육박하는 치킨을 사 먹어보면 비싸다는 느낌을 지울 수가 없다. 비싼 치킨을 사먹다보면 닭고기의 유통이나 보관에 대한 관심이 높아지는데 그런 의미에서 이번 토론회는 시기적절하다고 볼 수 있다.
앞서 문제가 제기된 냉장 기준온도를 맞추지 못하는 문제, 운반차량을 갖추지 못하는 문제 등은 귀담아 들어야 할 문제다.
기본적으로 닭고기가 출고 이후 온도가 상향조정되어 있다는 점은 개선되어야 한다.
해동 후 재냉동하는 문제도 발골작업을 위해 해동을 했다 하더라도 그 닭고기를 바로 판매하거나 재냉동 했다는 사실을 소비자에게 충분한 정보를 제공해야 한다.
기본적으로 제품에 대한 정보는 소비자들이 알고 싶은 정보가 중요하지 사업자들이 주고싶어하는 정보만 주는 것은 무의미하다.
그동안 업계는 불필요한 규제의 완화를 요구해왔다. 하지만 소비자 안전과 관련된 규제는 더욱 강화해야 한다. 다만 규제 강화에 있어 조심해야 할 부분은 재래시장에서 판매하는 상인의 경우 대부분이 소상공인이다.
열악한 소상공인들은 정부에서 단속하고 규제하는 것 보다는 지도하고 지원하는 쪽으로 초점이 맞춰졌으면 좋겠다.

▲최준표 대표((주)JPS)
일반적으로 정부의 규제라고 함은 지켜야 할 가장 최소치를 의미하는데 실질적으로 현장에서 지켜야 할 범위는 정부의 규제 범위를 넘어서야 한다. 하지만 아직까지 정부의 범위를 지키지 못해 전전긍긍하는 모습은 안타깝기 그지없는 모습이다.
앞선 발표에서 콜드체인 시스템 구축의 중요성이 수차례 언급되었다. 콜드체인 시스템 당연히 좋다. 하지만 여기서 중요한 것은 어떻게 모니터링을 할 것이냐 이다.
우리나라 사람은 대부분이 손에 스마트폰을 들고 다닌다. 최근에는 농장을 다녀봐도 ICT기술을 접목하는 사례가 많아지고 있다. 이정도로 ICT가 발전하고 있는데 스마트폰으로 냉장고 하나 관리 못하는 건 말도 안된다.
영업자들이 이 시스템을 도입해 굳이 판매점을 방문하지 않더라도 냉장 온도를 컨트롤 할 수 있도록 해야 한다.
우리나라는 세계적인 ICT 강국이다. 전국 방방곡곡 어디에서나 ICT가 접목된 현장을 볼 수 있는데 닭고기 유통이라고 안될 이유 없다고 본다.

▲이문용 대표((주)하림)
신선한 닭고기를 생산하고 판매하는데 있어 빠른 시간에 도계하고 냉각시키는 것이 관건이다.
도계장에서 갓 잡은 닭의 온도를 소비자에게까지 유지시켜 전달할 수 있다면 소비자는 예전 시골에서 먹던 닭의 맛을 그대로 느낄 수 있다.
유통의 문제점은 각 부분별로 있는 HACCP가 중간에 끊어진다는 것이 가장 크다.
예를 들면 각 도계장에는 위생상태를 점검하는 수의사가 있다. 하지만 식육포장처리업 단계로 넘어가면 수의사가 존재하지 않는다. 인력자원의 문제이기도 하지만 업체에서 선택적으로 HACCP을 받을 수도 있고 안받을 수도 있기 때문에 발생하는 일이다.
농장에서 식탁까지 모든 과정의 HACCP을 유지하는 것이 중요한데 이처럼 끊어진 단계의 HACCP을 연결하는 것이 급선무다.
관리감독도 닭고기 유통에 문제가 발견되는 업체부터 단속하는 것이 중요하다. 이미 잘 하고 있는 업체에 잘하라고 다그쳐봐야 별 의미가 없다.
특히 유통문제를 잘 해결해나가고 있는 업체는 벤치마킹할 필요도 있다고 본다.
소비자의 위해요소를 줄이기 위해 만든 것이 HACCP이다. 끊어진 HACCP을 All HACCP으로 연결하고 가장 낮은부분에 있는 관리부분을 우선적으로 해결하는 것이 중요하다.

▲정지상 상무(한국육계협회)
우리나라 닭고기 산업은 생산비나 원가 측면에서 미국이나 브라질을 따라갈 수 없다.
품질이나 위생적인 측면을 높여서 국제적인 경쟁력을 갖춰야 하는 이유다.
앞으로 우리나라 시장을 위협할 수입닭고기 문제를 생각 안할 수 없다. 매년 2%씩 줄어드는 수입관세 탓에 2020년에는 관세가 0%가 될 것이고 미국, 브라질산 닭고기 이외에도 유럽이나 태국산 닭고기가 국내 시장을 위협할 것은 불보듯 뻔한 일이다.
이번 토론회가 협회 입장에서는 불편한 것은 사실이다. 잘 되면 고품질 닭고기 생산과 유통으로 소비자의 신뢰를 얻는 반면 잘못되면 닭고기 신뢰도 하락으로 업계에 큰 타격을 입을 수 있기 때문이다. 하지만 이 문제는 곧 닥칠 일이고 피할 수 없는 일이라 생각했다. 잘못된 점에 대해선 인정하고 개선방안을 마련하는 것이 옳다는 생각이 든다.
그동안 육계산업은 정부의 많은 지원이 있었다. 정부에서 추진한 축산계열화사업으로 짧은 시간 내에 큰 성장을 이룰 수 있었으며 도계장 HACCP의 의무화로 질적성장도 이뤘다.
소비자단체에서도 운영수준 평가를 꾸준히 해줬기에 지금의 육계산업이 발전할 수 있었다.
그 동안 업계는 정말 분주하게 움직였다. 하지만 여전히 어려운 문제, 특히 제도적인 허점이 노출되고 있다.
세계화 시대에 맞춰 제도적인 개선과 보완을 할 수 있다면 소비자단체와 함께 닭고기 산업을 더욱 발전시킬 것이다.

▲장재홍 서기관(농림축산식품부 방역관리과)
현재 식품에 대한 안전관리는 식약처로 일원화 되어 있다.
단, 농장, 도계장 등 생산단계 집행기능은 농식품부에 위탁되어 있다. 따라서 도계장에서의 투명성 확보를 위해 도계검사 공용화를 실시하고 있다. 민간수의사들이 검사하던 것을 시도 검사원이 도축검사를 하고 있는 것이다.
앞서 있었던 여러 가지 지적에 대해서 검토해서 수정 및 보완토록 할 것이다.
특히 위생관리 강화를 위해 생산단계 기반에 대한 지원을 확대할 것이다. 도계라인의 증설, 시설 개보수 비용 지원, 도계장 제반 운영 경비 자금 융자 지원 등을 통해서다.
도계장에서도 검사인력을 확충하고 도축 검사 기술교육 및 훈련을 통한 검사를 강화할 것이다. 가금류 도축검사 공영화의 단계적 시행에 따라 확보된 검사원 및 포유류 도축검사원을 현장에 배치할 것이고 내년도 가금류 검사원 인력을 추가 확보를 추진할 것이다.
HACCP 관리도 강화할 것이다.
현재 HACCP은 연 1회 조사평가 하도록 되어있는데 9월부터 도계장에 대해 잘 지켜지고 있는지 여부를 집중적으로 확인점검에 나설 것이다.
대규모 도계장과 소규모 도계장의 위생수준이 차이가 난다는 점은 도축 검사관과 검사원의 배치로 해소할 수 있을 것으로 보이며 생산단계에서의 위생관리 기준을 최대한 높이도록 노력할 것이다.

▲이성도 과장(식품의약품안전처 축산물위생안전과)
사실 우리나라에 닭, 오리의 위생관리는 다방면에서 잘 지켜지고 있다.
그럼에도 불구하고 일각에서는 미흡한 곳에 대한 지적의 목소리가 커지고 있는 상황이다. 닭은 소나 돼지에 비해 역사가 길지는 않다. 국가가 도계검사를 실시하며 직접적으로 위생에 관여한 것이 불과 38년 전이다.
이후 계열화사업이 시작되면서 닭고기 소비량이 폭발적으로 늘어났으며, 소비가 늘자 수입닭고기가 국내산으로 둔갑하는 문제가 발생해 포장유통을 의무화 해달라는 소비자의 요구가 있었고 포장유통 의무화를 실시했다.
하지만 불과 2년이 지나자 전통시장에서 “소비자는 만져보고 눌러보고 탄력이 있어야 신선한 닭고기라고 판단한다”는 주장을 펼쳐와 포장유통 의무화가 재논의 되었다.
하나의 사안을 갖고 여러시각의 의견이 존재한 현 상황에서 정부는 어느정도 관여를 할 것인가에 대한 고민을 해야한다. 하지만 확실한 것은 국민의 안전이 가장 중요하다는 것이다. 이를 위해 NGO단체들과의 협력이 중요하다고 본다.
NGO단체들과 함께 시장을 교육하고 긍정적인 압력을 가해 식품 위생수준을 끌어올려야 한다.
앞서 신기술의 도입 문제도 의견으로 제시되었지만 기술도입도 상호간의 신뢰가 밑바탕이 되어야 상용화가 가능하다.
많은 전문가들이 주신 의견들 소중히 여겨 관련 단체들과 논의해서 국민이 먹는 먹거리가 더욱 위생적이 되도록 최선의 노력을 다할 것이다.

청중토론

청중토론에서도 다양한 의견이 제시됐다.
대전에서 참석한 소비자단체 회원은 “소비자가 없으면 생산자가 없고, 생산자가 없으면 소비자가 없다”며 생산자와 소비자의 많은 대화로 문제를 해결했으면 좋겠다고 강조했다.
특히 실제로 조사에 참여했던 조사요원으로서 도계장의 경우 최신 시설을 갖추고 위생적으로 운영되는 곳은 정말 믿고 먹을 수 있겠다는 생각이 들었지만 정말 열악한 환경에서 도계하는 곳에서는 정말 당황스러웠다고 밝혔다.
재래시장에 대해서는 판매원들의 안타까운 현실을 소개했다.
그는 “재래시장 판매원에게 하루에 몇 마리의 닭을 파느냐고 물어보면 돌아오는 대답은 4~5마리 뿐이라더라”라며 “재래시장이 활성화 될 수 있도록 정책적인 지원이 있었으면 좋겠다”고 밝혔다.
심순택 닭고기자조금관리위원장은 도계 검사비의 정부 지원을 요구했다.
그는 “도축검사 공영화의 실시로 위생관리가 투명해 진 것은 사실이지만 하림의 경우 연간 도축검사 수수료로 8억원의 돈을 지출하고 있다”며 “이는 곧 소비자가 부담해야 할 금액으로 다가오기 때문에 국가에서 수수료를 지원해주는 방안이 필요하다”고 지적했다.