■덴마크=김은희 기자 2010.11.17 09:44:34
덴마크의 면적은 우리나라와 비슷한 4만3천94㎢, 인구는 550만명이다. 드넓은 초지와 경작지에서 현재 5천여개의 양돈농장이 운영되고 있으며 연간 2천500만 마리의 돼지가 생산되고 있다. 사람보다 돼지가 더 많은 나라인 셈이다. 130여 국가에 돼지고기를 수출하고 있을 정도로 덴마크 양돈산업은 세계시장에서 탄탄한 입지를 구축하고 있다. 시찰단은 덴마크에 입국한지 48시간이 지나서야 도축장 방문이 허락됐다. 덴마크가 위생관리에 들이는 정성의 일단을 엿볼 수 있었다. 세계적인 양돈기업으로 손꼽히는 데니쉬 크라운. 100년 동안 수 십 차례의 인수·합병 과정을 거치면서 유럽 최대 규모로 성장한 협동조합이다. 데니쉬 크라운의 역사는 시장경제에 의한 합병과 통합, 구조조정이 주로 이루고 있으며, 그와 함께 도축장에 종사하는 근로자의 평균 연령대가 높아지면서 시설의 자동화나 전산망의 구축이 빠르게 진행됐다. 현재 덴마크에는 협동조합 2개, 민간기업 10개소가 사실상 축산업(양돈)을 주도하고 있다. 협동조합인 티칸에서 1개소, 데니쉬 크라운에서 8개소를 소유하는 등 총 19개소의 도축장이 돌아가고 있다. 그러나 덴마크의 식육산업 점유율은 데니쉬 크라운과 티칸 같은 협동조합이 90% 이상을 차지하고 있다. DMRI, 생산서 가공까지 현장기술 개발·보급 R&D 기지 홀슨스 도축장, 최첨단 시설 무장…안전·위생 체계적 관리 다까 프로틴, 도축 후 혈액부산물 식용·사료원료로 재활용 |
덴마크에서는 돼지가 어떻게 생산되고 가공될까. 그 해답을 알기 위해서는 DMRI(Danish Meat Research Institute)의 역할을 이해해야 한다는 것이 덴마크 식육관계자들의 설명이다. DMRI는 덴마크 베이컨&돈육위원회 산하기관이다. 도축, 부분육 절단, 발골, 가공까지 전 과정에 대한 안전성에 대한 연구를 진행하고 있다. 고기의 보존성 등 실질적인 연구 등에 예산이 투입되고 있다. DMRI는 도축마리 당 수수료 50%, EU지원금 10%, 컨설팅 비용 40%를 재원으로 운영되고 있다. DMRI의 총 책임자인 라스 힐리즌(Lars Hinrichen)씨는 “생산된 고기가 식품으로 나올 때까지 육질 등 효과적인 품질관리를 위해 전문가들이 연구하는 곳이다. 동물복지와 생산 품질부문, 도축·가공장 설비와 이력추적 등 식품안전부문, 도축장 자동화라인, 농장 생산에서 소비에 이르는 컨설팅 사업 등 네 가지 분야에서 현재 100여명의 연구원들이 일하고 있다”고 소개했다. 그는 “20년 동안 엄청난 돈을 급속한 냉동으로 육질유지를 하는 것에 쏟아 부었으며 앞으로도 계속 연구할 것”이라고 밝혔다. DMRI가 있기 때문에 덴마크 도축장들이 최고 수준의 위생과 친환경, 동물복지를 생산 및 가공조건에 접목한 수출 시스템을 갖게 됐다는 자부심도 내비췄다. 도축 전후의 스트레스 저감 방법, 육질의 조직을 어떻게 냉동하며 저장할 것인지에 대한 고도의 테크닉 연구가 모두 여기서 이뤄지고 있었다. 엑스레이와 초음파를 통한 완벽한 도체 분석 시스템 연구도 진행 중이었다. DMRI 관계자는 “돼지의 수송과정에서 발생할 수 있는 스트레스를 줄이기 위한 연구 결과 도축 전 스트레스의 정도에 따라 반응속도가 달라지며, 이는 도축 후에도 계속 영향을 준다. 빠른 pH 감소와 높은 드립 로스가 발생하게 된다”고 소개했다. 도축에서 CO₂를 이용할 경우 드립로스 감소에 긍정적인 영향을 준다는 설명도 덧붙였다. 도축 후 온도를 낮춰주는 것, 빨리 식히면 드립을 적게 할 수 있고, 무엇보다 급속으로 냉장시켰을 때와 천천히 냉장시켰을 때의 장단점을 알아야 한다고 지적했다. 이런 연구결과를 현장에 반영한 결과 덴마크는 현재 PSE육이 없다고 자신감을 나타냈다. 육즙에 영향을 끼치는 냉장시스템에 대한 고찰, 농장에서 실려 온 가축을 어떻게 다룰 것인지, 어떻게 빨리 냉장시킬 건지 등이 가장 중요한 포인트라는 설명이다. 덴마크는 용수가 비싸기 때문에 도축가공, 청소에서 효율적인 사용이 중요하다. 또한 물 대신 스팀세척과 대형휀을 통한 세척과 건조가 이뤄지고 있다. 백내장 및 적내장 적출 시에도 물을 사용하지 않고 이분도체 후에도 흡입을 통해 찌꺼기를 제거하는 방식을 이용한다. DMRI 연구진의 노력으로 물 사용량도 마리 당 645리터에서 226리터로 1/3 수준으로 줄였다. ◆링스테드 도축장 데니쉬 크라운은 8개의 도축장을 운영하고 있다. 그 중 하나인 링스테드 도축장은 돼지 전용도축장으로 1천여명의 작업자가 일하고 있다. 이들 중 32%가 폴란드, 터키, 베트남, 버지니아 등 35개국의 외국인이다. 하루에 1만2천600두(4라인)를 도축할 수 있으며 시간당 한 라인에서 도축되는 돼지는 412두이며 주당 6만3천두가 생산되고 있다. 각 라인별로 조사관이 체크하고 수출, 자체가공용, 도매용 등으로 약 890톤이 생산되고 있다. 작업장의 온도는 10℃를 유지해야 하며 품질보증을 위해 수의사들이 철저하게 검사하며 HACCP에 의거한 검사를 실시하며 모든 직원들이 위생교육을 실시하고 있었다. 돈육의 해외 유통 판매를 위해 데니쉬 크라운은 주문은 본사에서 받고 각 도축장으로 물량을 배정하는 시스템을 갖추고 있다. 데니쉬 크라운 8개 도축장에서 생산되는 돼지의 품질이 모두 균일하기 때문에 가능한 시스템이다. |
홀슨스 도축장은 데니쉬 크라운이 5년 전 5천억원을 들여 최첨단 시설로 지은 도축장이다. 전 작업라인에 최신 기술이 적용됐으며 내부와 외부 모두 환경 친화적인 작업장으로 설계됐다. 흡사 첨단과학기술단지 처럼 보일 정도였다. 작업장 천장에는 자연채광을 이용할 수 있는 큰 창이 자리 잡고 있었다. 40m 높이로 뻗은 12개의 굴뚝에서는 음압을 통해 내부 공기를 배기하고 있었다. 8만2천㎡의 넓은 부지 위에 자리한 홀슨스는 매주 9만3천두, 연간 500만두의 돼지를 도축·가공할 수 있는 능력을 갖췄다. 홀슨스 도축장에는 1천672명이 근무하고 있다. 부분육 가공 및 골발에 576명의 작업자가 2교대로 근무 중이다. 품질검사를 위해 110명의 정부파견 수의사가 근무 중이며 청소인력도 110여명이다. 일하는 사람들은 옷 색깔과 모자 등으로 역할이 구분되며 식당 및 휴게실도 별도로 이용하고 있다. 계류장은 돼지의 행동습성이 설계에 반영돼 있었다. 진출로 바닥은 2% 높은 경사로 설계돼 있으며 밝은 조명을 설치해 돼지들이 이동을 자연스럽게 도울 수 있는 환경을 조성했다. 동물복지법에 따라 음수를 위한 니플과 고무공 등 놀이기구도 설치돼 있다. 돼지는 두 시간 동안 계류하면서 수송 스트레스를 해소한다. 계류장에 배치된 인원은 2명으로 의외로 적었다. CO₂로 기절시키는 시간은 약 75초. 7~8두 그룹으로 엘리베이터를 타고 9m 아래로 내려가 CO₂실을 거친 후 도축라인으로 이송된다. 돼지는 탕박 후 울트라사운드스캐닝을 통해 210개 기준에 따라 등심단면적, 중량 등이 자동으로 기록된다. 45분 동안의 도축공정을 마친 도체는 최초 라인에서부터 최소한 1시간 내에 냉장실에 입고한다. 칠링시스템은 가장 위생적으로 관리되는 부분으로 도축 후 급속냉각터널(-20℃)을 110분간 통과한 후 -18℃~24℃로 급속 냉동 후 냉장실에서 16시간 냉장 보관된다. 커팅룸의 온도는 10℃를 유지하며 발골 과정에서도 온도관리를 위해서 드라이아이스를 제공하고 있다. 컴퓨터 제어로 이분도체 후 3등분으로 자동으로 분할된다. 부분육가공은 28개 이송라인으로 종이박스, 소형 및 중형 플라스틱 박스 또는 커다란 플라스틱 박스 등으로 포장되며 지육은 부위별로 걸린 크리스마스트리 모양으로 냉장차로 이송된다. 25kg으로 포장되는 플라스틱 박스에는 칩이 내장돼 있어 부위별로 분류되며 가공이 끝난 박스는 냉장실에서 5℃로 16시간 냉장 보관된다. 박스 4만개를 보유, 1만개를 상시 사용하며 박스세척기를 별도 운영하고 있다. ◆혈액부산물 처리하는 다까 프로틴 시찰단이 가장 높은 관심을 보인 곳은 혈액부산물을 처리하는 다까 프로틴(Daka Protein)이었다. 이곳에서는 도축장에서 나온 혈액을 이용해 햄·소시지 등 식용원료와 동물사료 원료를 생산한다. 특히 우리나라는 혈액을 폐수 처리하는 반면에 이곳은 모든 혈액을 재활용하고 있어 주목받았다. 도축장에서 원심분리과정을 거쳐 혈액을 공급받고 있으며 혈액 회수도 70% 이상(3리터)이다. 다까 프로틴에서는 식용과 사료용으로 쓰이는 혈장 파우더를 만든다. |
