이는 우선 농가에서는 자기농장 돼지의 지육률을 확인(예 76%)하고 이를 생체중으로 환산(A등급 하한 도체중 83㎏÷0.76=109.2㎏)하여 A등급 도체중의 하한선 이상인 도체(약 110㎏)만 선별하면 될 것이다. 동시에 다음번에 출하할 돈방에서 큰 개체(A등급 도체중의 하한선 이상)만을 선별하여 같이 출하하면 점차 선별출하가 거듭될수록 뒤쪽 돈방의 돼지들은 규격화가 높아질 수 있다. 둘째는 비정상 물퇘지(PSE육) 선별을 위한 과학적인 평가방법을 도입했다. 그동안 물퇘지(PSE육)에 대한 평가가 다소 보수적이었다면 이번 개정안은 적극적으로 선별해 내기 위해 냉·온도체 상태에서 평가방법을 달리했으며, 판정단계에서 육색(Color), 조직감(Firmness), 수분삼출도(Wetness) 및 근육분리도(Separative)를 각각 평가하여 물퇘지(PSE육)의 심한 정도에 따라 2등급 또는 등외 등급으로 판정하게 된다. 물퇘지(PSE육)는 소비자가 기피하는 돼지고기에서 품질이 가장 낮은 것이라고 볼 수 있는데, 냉장으로 유통이 불가능하고, 반드시 냉동육 유통으로 인한 가격 측면과 2차 가공육의 원료육으로도 부적합하는 등 양돈산업 전반에 걸쳐 손해발생이 매우 크다. 따라서 농가에서는 우선 물퇘지(PSE육)를 발생시키는 PSS열성인자를 가진 종돈을 차단하고, 출하 시 상차할 때 돼지를 학대(막대기 또는 전기봉 사용 등)하지 말아야 한다. 특히 높은 지급률을 받기 위하여 출하 전 절식이 아닌 과식을 시킨 상태에서 상차하면 이동시 요동 등에 의해 심한 스트레스로 물퇘지(PSE육)를 생산하고 게다가 사료비 낭비만 될 것이다. 셋째는 삼겹살에서 문제가 되고 있는 떡지방 발생을 최소화 하는 것이다. 떡지방 발생을 억제하기 위하여 규격등급의 도체중을 현실에 맞게 상향 조정하면서 등지방두께는 현행의 A등급 17~26㎜, B등급 15~29㎜를 유지하여 도체중 증가에 따른 지방증가를 제한한 것이다. 이는 도체중 증가와 함께 등지방 두께를 상향 조정할 경우 떡지방 발생률이 높다는 내부 연구조사에서 입증됐다. 또한 삼겹살 판정부위의 근간지방(넓은 등근과 몸통피 부근 사이)의 두께도 현행 1+등급의 범위를 5~15mm에서 5~12mm로 축소함으로써 떡지방의 도체가 발생되지 않도록 했으며, 또한 육질 1+등급을 등지방 두께가 두꺼워질 가능성이 높은 B, C등급에서는 부여하지 않고 규격 A등급으로 제한하는 것도 떡지방 삼겹살을 최소화하기 위한 것이다. 삼겹살에 떡지방이 생기면 판매단계에서 대부분 클레임이 발생돼 농가와의 가격정산 체계에도 역효과를 낳게 된다. 이는 떡지방 삼겹살을 구입하여 시식한 경험이 있는 소비자는 과지방에 의한 식감 저하에 따른 불신이 쌓이는 등 판매단계에서 품질에 심각한 하자로 대두되고 있다. 따라서 유통단체 등에서는 상위등급의 삼겹에서 떡지방이 발생할 경우 판매에 많은 어려움이 있으므로 이에 대한 개선을 적극 요구했다. 삼겹살의 떡지방은 거세한 돼지에서 대부분이 발생하는 것으로 거세돈의 생리적 특성을 고려하지 않고 암컷과 함께 사육하면서, 사료급여체계도 구분하지도 않고 결정적으로 비육후기사료를 급여하지 않을 경우 암컷에 비해 떡지방 발생이 심한 것으로 알려지고 있다. ’09년 비육후기사료 생산량(비육돈 대상)은 약 5.7%로 정상적으로 급여시 약 25%로 볼 때 아직도 농가에서 거세에 대한 비육후기처리를 하지 않는다는 것을 알 수 있다. 그러나 앞으로 거세에 대한 비육후기처리를 하지 않을 경우 떡지방 발생을 줄일 수 없을 것이고, 상위등급 출현율 향상도 어려워 질 것이다. 따라서 암컷과 분리사육을 하여야 하고 단계별 적정사료 급여를 위한 사양방법도 개선하여야 한다. 한우는 거세가 효자 노릇하는데 돼지라고 안 될까. <계속> 김 관 태 팀장 축산물품질평가원 |
