“도축 후 냉각공정만 잘해도 육질이 좋아진다. 또한 축종에 따라 냉각공정이 달라야 한다.” 

이무하 서울대 농업생명과학대 교수는 지난 20일 경기중소기업종합지원센터에서 축산물처리협회(회장 김명규)가 주최하고 JP솔루션이 주관한  ‘한우 한돈 냉장육 품질 향상을 위한 기술’ 세미나에서 ‘냉각공정이 육질에 미치는 영향’이라는 주제발표를 통해 이같이 강조했다. 

이 교수는 냉각 방법에 따라 지육 온도에 영향을 미치고, 육질에도 영향을 미친다고 전제하고 사후변화 중의 연도, 다즙성, 육색, 중량에 영향을 준다고 설명했다. 

이 교수는 “특히 사후강직 온도에 따라 적색근은 보통 낮은 온도에서 수축되고, 백색근은 높은 온도에서 수축한다”며 “이에 따라 얼린 고기를 해동시 수축현상이 일어나는데 중량의 40~50%의 드립으로 손실된다”고 말했다. 

이 교수는 “도축 후의 지육 냉각 공정은 연도에 악영향이 없도록 적정 속도로 신속히 진행해야 한다”고 강조했다. 

한편 이날  타이 빈 동(Thai Binh Duong) 시스템 클리너스 아시아 대표가 ‘체계적 세척 시스템에 투자해야 하는 이유’를 통해 체계적 세척 방법을 사용함으로써 세척시간은 33%로 감소되고, 기존 3명이 청소하던 면적(1000㎡)을 2명이 세척가능하게 되고 비용도 40%이상 절감된다고 발표했다.