■ 창간27주년 제1특집
축산식품은 식물성 단백질에 비해 질이 좋다고 한다. 동물성 단백질에는 모든 필수아미노산이 다량 함유돼 있을 뿐 아니라 비율 또한 균형적이기 때문이다. 그러나 식물성 단백질은 하나 또는 두 가지 이상의 필수 아미노산이 부족한 경우가 많아 충분한 영양 섭취를 위해서는 반드시 이를 보충해 줄 수 있는 다른 음식을 같이 섭취해야 한다. 육류유해론의 주 내용은 성인병의 주범이 육류라는 인식이다. 그러나 영양학회지 등에는 육류의 올바른 섭취가 중요하다는 연구 논문이 있어 주목된다. 특히 ‘채식선호자와 육식선호자의 식사의 질 및 비타민 K 섭취 비교 연구’에서는 채식선호군은 육식선호군에 비해 영양 불량의 위험이 높은 것으로 사료되며 채식선호자의 열량과 단백질 섭취량이 한국인 영양 권장량에 못 미치기 때문인 것으로 분석해 육류의 중요성을 강조하는 내용을 싣고 있기도 하다. 또한 ‘채식을 하는 중ㆍ노년기 여성의 영양소 섭취 상태와 식사의 질 평가’에서 역시 성인병을 유발하는 탄수화물의 섭취비율이 높을뿐만아니라 대체식품에 대한 지도가 반드시 필요하다고 지적했다. 채식위주의 식습관이 잘못됐다는 것을 증명하는 연구 논문 초록을 옮긴다.
채식선호군, 단백질 섭취량 적어 영양불균형 상태
● 논문명 : 채식선호자와 육식선호자의 식사의 질 및 비타민 K 섭취 비교 연구
● 연구팀 : 손금희(경희의료원 2형 당뇨병임상연구센터), 조여원(경희대학교 동서의학대학원 의학영양학과, 임상영양연구소)
● 게재저널 : 한국영양학회논집 제39권 제6호 (2006.9) pp.529-538 0367-6463 KCI
>>서론
건강에 대한 관심이 높아지면서 채식 위주의 식단을 선택하는 사람들이 증가하고 있음에도 불구하고, 채식주의자들의 식사의 질에 관한 연구는 매우 부족한 실정이다.
본 연구에서는 채식 선호자와 육식 선호자의 영양소 섭취 상태와 식사의 질을 평가하고 이를 반영하는 혈중 지표를 살펴봤다.
국내에서 시행된 연구에서는 채식을 하는 성장기 청소년들의 식사가 성장에 필요한 칼슘과 철분을 적절히 공급하지 못하는 것으로 보고했으며, 채식을 하는 여대생을 대상으로 한 연구에서는 채식 위주의 식단이 단백질과 철분을 충분히 공급하지 못하는 반면, 아연을 과잉 공급하는 것으로 보고했다.
>>본론
채식선호군은 채식을 6개월이상 섭취한 사람으로 특정 질환이 없으며 육식선호군은 1일 총 단백질과 지방섭취량의 50%이상 동물성 식품을 섭취하고 특정질환이 없는 자로 혈액채취가 가능한 사람을 대상으로 했다.
>>결과
대상자의 식습관을 분석한 결과 아침식사 여부와 식사의 규칙성은 큰 차이가 없었다.
채식선호군은 육식선호군에 비해 포화지방산의 섭취 비율이 낮은 것으로 나타났다.
한국인 영양 권장량에 대한 영양소 섭취비율 조사에서 채식선호군은 육식선호군에 비해 단백질과 지방, 콜레스테롤 및 비타민 B2, 나이아신을 적게 섭취하는 것으로 나타났으며 섬유소, 엽산의 섭취는 높게 나타났다. 채식선호군은 열량, 단백질, 비타민 B2, 아연 섭취가 권장량에 크게 미치지 못했다.
채식선호군은 육식선호군에 비해 팔수 아미노산 섭취가 낮게 나타났으며 라이신이 제 1제한 아미노산으로 나타났다.
지방산 섭취에서는 총 지방산, 포화지방산, 단일불포화 지방산, 다중불포화지방산의 섭취가 채식선호군에 낮게 나타났다.
대상자의 혈액 분석결과 영양불량을 판정하는 총임파구수는 채식선호군과 육식선호군이 각각 차이는 없었으나 채식선호군의 경우 참고치 이하인 것으로 나타났다.
식사의 질 평가에서 단백질의 질적 영양지수가 채식선호군에서 낮았다. 영양 상태를 반영하는 혈청 총 단백질 함량은 채식선호군이 육식선호군에 비해 낮은 것으로 나타났으며 알부민의 농도 역시 채식선호군이 육식선호군에 비해 낮게 나타났다.
채식선호군은 육식선호군에 비해 영양 불량의 위험이 높은 것으로 사료되며 채식선호자의 열량과 단백질 섭취량이 한국인 영양 권장량에 못 미치기 때문인 것으로 분석된다.
채식선호군의 혈중 비타민 B12 농도가 기준치에 해당한 것은 계란과 우유를 섭취하는 대상자들이 많은 것으로 분석했다.
혈중 중 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 수취가 채식선호군에서 낮게 나타났으나 동맥경화지수와 호모시스테인 수치는 두 군 간 차이가 없었다.
성인병 유발 탄수화물 과다 섭취…식사 질 저하
● 논문명 : 채식을 하는 중ㆍ노년기 여성의 영양소 섭취 상태와 식사의 질 평가
● 연구팀 : 김미현, 배윤정, 이다홍, 조혜경, 최선혜, 승정자(삼척대학교 식품영양학과, 숙명여자대학교 식품영양학과)
● 게재저널 : 대한지역사회영양학회지 10(6):869~879, 2005
>>서론
중노년기의 여성을 대상으로 현재 채식을 실시하고 있는 채식 여성과 일반식 여성의 영양소 섭취상태와 식사의 질을 비교 평가함으로써 현재 우리나라에서 채식을 하고 있는 일부 중년기 이후 여성의 영양과 식사구성의 적절성에 대해 검토했다.
>>방법
47세부터 85세의 중 노년기 여성 210명을 최소 20년이상 육류, 생선 등 특정 식품군 전체의 섭취를 제한하는 채식위주의 식사를 해온 여성과 일반식 여성을 대상으로 신체계측조사와 식사섭취조사를 실시했다.
>>결과
채식군과 일반식군의 단백질 섭취량의 경우 채식군이 일반식군보다 낮았다.
육류 및 동물성 식품의 섭취를 제외하는 채식군에서 부족할 수 있는 비타민 B2와 아연의 영양소 적정 섭취비가 일반식군에 비해 낮게 나타났을 뿐만 아니라 0.6정도의 낮은 수준으로 보여 대체 식품 등에 대한 지도가 반드시 필요하다.
>>결론
채식군은 총 열랑에 대한 탄수화물의 섭취 비율이 권장 수준 이상으로 높았으며 단백질, 아연, 비타민 B2의 섭취가 낮고, 식사에서 식품군의 다양성 강도를 파악하는 식품군 점수와 식사의 질 지수도 일반식군에 비해 낮게 평가했다.
따라서 채식시에는 제외된 동물성 식품군으로부터 얻을 수 있는 영양소를 대체할 수 있는 식품을 고려, 균형적인 식사 계획이 요구된다.
“채식이 건강에 더 좋을까?…글쎄”
식단 구성·흡연 등 혼동인자 고려 안해 신뢰도 떨어져
채식과 육식 관련 도서를 보니
‘복부비만 없애는 식습관의 비밀(존 브리파 : 의사이며 저술가)’에 따르면 육류, 특히 적색 육류와 관련이 있다는 암의 종류가 결장암이다. 한 연구에서 적색 육류와 가공육류 모두 이 질환과 관련이 있다고 밝혀졌다. 하지만 이 연구의 문제점이 채소 섭취와 같은 다른 인자들을 고려하지 않았다는 것이다. 육류를 많이 먹는 사람은 결장암의 위험성이 높을 수 있지만, 고기 때문이 아니라 채소의 양이 상대적으로 부족했기 때문이다. 따라서 혼동인자라고 하는 점들을 고려하지 않은 연구들은 식단과 질병간의 연결 고리를 결정하는데 있어 신뢰도가 크게 낮다고 지적했다.
‘대사증후군-제대로 알고 확실히 예방하는 법(오상우 지음)’에 따르면 비만인 사람도 적당량의 단백질을 섭취하는 것은 매우 중요하다. 단백질을 제한할 경우 오히려 건강과 다이어트를 해칠 수 있다는 사실이다. 게다가 단백질이 우리 몸에서 체지방으로 바뀌는 것은 매우 어려운 일이다. 단백질 영양소 중에서 가장 포만감이 높은 성분이라 단백질이 다량 함유된 음식을 먹는 것은 포만감 조절에 매우 유리하다. 웬만큼 먹어서는 살도 잘 찌지 않고 배도 쉽게 부르게 하니 지방이 적게 들어있는 단백질이야말로 세상에서 가장 완벽한 다이어트 식품이라고 지적했다.
2009년 영국 의학저널지에 실린 ‘Risk of death from cancer and ischemic heart disease in meat and non-meat eaters’에 따르면 채식주의자에게 친구와 가족을 연구에 참여하도록 요청했다. 이를 통해 참가자를 건강에 대한 의식이 비슷한 사람들로 구성한 결과 채식주의자들과 비채식주의자들의 사망률은 같았다.
