근자에 들어 우유단백질의 효과에 의문을 제기하는 사람들이 더러 있다.
그들은 우유 중에 다량으로 들어있는 카세인이라는 단백질이 위속에 들어가자마자 돌처럼 단단하게 굳어져서 소화가 잘 안된다고 주장한다. 그러나 자연상태에서 카세인 단백질은 나선상의 규칙적인 입체구조를 가지며, 가열처리를 하면 본래의 3차구조가 풀리면서 비가역적으로 구조가 변하여 변성단백질로 바뀐다. 이와 같은 변성단백질은 소화기능이 완전하지 않은 어린 유아라 하더라도 카세인은 위속에서 소화효소의 공격으로 쉽게 분해된다. 실제로 카세인은 인체 내에서 소화가 아주 잘 되는 식품단백질로 확인되었다.
최근 ‘우유와 기억력과의 관계’에 대한 흥미로운 연구보고가 눈길을 끈다. 얼마 전 베트남 국립영양연구소에서는 7~8세 어린이 454명을 대상으로 보통 우유 또는 이눌린(inulin:프럭토오스 중합체로 섬유질의 일종)우유를 6개월간 제공하고 그들의 신체지수, 미량영양소 상태, 학업성적, 장내미생물 균총을 각각 추적하여 조사하였다.
그 연구결과에 따르면 우유를 마신 아이들은 신장, 체중 등 신체지수가 크게 증가하고 빈혈의 감소, 혈액 중 페리틴(ferritin:철분을 저장하거나 방출하는 단백질) 농도의 증가와 아연결핍증이 크게 개선된 것으로 나타났다.
또한 이들의 혈중 레티놀(retinol:비타민A) 농도와 소변 중 요오드는 적당한 농도로 유지된 반면 우유를 마시지 않은 대조군은 요오드 부족이 심각한 상태를 보였다. 실험을 시작하기 전 장내 유익세균인 비피도박테리아는 대변 중 총미생물이 1% 미만이었으나 3개월간 우유를 급여한 후에는 총세균수, 비피도박테리아 수, 박테리오테스의 수가 크게 증가하였다. 흥미로운 사실은 우유를 먹은 어린이들의 단기 기억력이 대조군보다 유의적으로 높게 측정되었다는 것이다.
동구의 크로아티아 학자들은 특정 유산균이 들어있는 유제품을 먹으면 상부기도의 감염 기회를 효과적으로 줄일 수 있다는 결과를 발표하였다. 따라서 환절기나 호흡기 질환이 만연하는 시기에는 유산균이 들어있는 유제품의 섭취가 도움이 된다고 판단된다.  <낙농자조금관리위원회 제공>