우유 속 지질, 성장기 생리대사 도움

최근 미국의 Vanselow 등이 2천294명의 사춘기 학생을 대상으로 5년간 체중변화를 추적하였다. 그 결과 우유를 전혀 마시지 않거나 적게 마시는 사춘기 학생들이 시유를 적당하게 마시는 동료들보다 체중이 더 무거웠다는 흥미로운 보고를 하였다. 우유의 음용이 체중을 감소시킬 수 있다는 가능성을 강력하게 암시한 연구결과로 생각된다.
우유에는 약 3.5~4.0%의 지질이 함유되어 있다. 이러한 이유로 대중들은 식품으로 섭취되는 지질을 비만의 원인으로 오해하는 경우가 많다. 지질은 여러 가지 영양학적인 기능이 있고 탄수화물이나 단백질에 비해서 동일 무게 당 2배 이상의 에너지를 공급한다. 식품학적으로 보면 우유의 지질은 유당이나 유단백질보다도 더 중요하게 취급될 수 있는 어쩌면 가장 중요한 성분이라 할 수도 있다. 따라서 우유에 함유된 지질에 대한 올바른 인식과 교육이 필요하다.
지질은 물에 용해되기 어려운 유기물로 화학적으로는 매우 다양한 물질의 혼합체를 지칭한다. 우유에 함유된 지질은 에너지를 공급하는 기능 이외에도 세포막의 성분이나 호르몬합성 등 다양한 생리적 대사에 관여하는 영양소로 성장기에 반드시 필요한 물질이다.
우유반대론자들은 “우유의 지방은 산패지방이므로 건강에 해롭다”고 외치고 있으나 사실이 아니다.
우유의 지방은 미세한 지방구로 존재하며 외부를 강한 친수성을 가진 지방구막 단백질이 에워싸고 있다. 따라서 우유의 지방은 물과 분리되지 않고 완전하게 섞여 있는 상태 즉, 유화된 상태로 물속에 분산될 수 있다.
우유나 크림에 들어있는 지방은 막단백질로 피복되어 있어 산소와의 접촉으로부터 보호된다. 시유 처리과정 중 균질화하면 지방구막의 일부가 손상될 수 있으나 손상된 부위에 카세인 등의 단백질이 결합하여 마치 보자기처럼 지방구를 둘러싸고 있는 상태로 존재할 수 있기 때문에 지방의 산패를 막을 수 있다.
실제로 콩기름, 채종유와 같은 식물성 유지와 비교하면 우유의 불포화도가 더 낮고 산소에 노출시 산패정도도 더 낮게 측정되는 사실을 보더라도 유지방이 산패지질 이른바 ‘썩은 기름’이라고 주장하는 것은 과학적 사실이 아니다.
 <낙농자조금관리위원회 제공>