Q. 정말로 고기를 여러 번 뒤집으면 맛이 떨어지나요?

A. 우선 고기의 화학적 성분은 가축의 종류나 부위 등에 따라 다를 수 있지만 70%정도의 수분, 20%정도의 단백질과 지방, 탄수화물과 같은 각종 영양소 등으로 구성됩니다. 고기에 열을 가해 위의 영양소들이 외부로 빠져나와서 유리되면 저작 시 느낄 수 있는 향미성분이 외부로 유출되어 결국은 푸석한 고기의 맛만을 느끼기 때문입니다. 

이는 냉동육의 경우가 냉장육보다 더욱 심하게 나타납니다. 그러므로 조리 시 최대한의 영양소를 외부로 유출시키지 않고 조직 내에 유지하는 것이 중요하다고 할 수 있습니다. 

조리 시 처음에 센불에서 조리해 서서히 온도를 줄이시고 근내 지방도가 우수한 도체의 경우 조직표면을 코팅해 각종영양소의 외부 유출을 방지하므로 유리할 수 있습니다.

Q. 고기의 등급이 낮을수록 고기가 질긴가요?

A. 반드시 그렇지는 않습니다. 고기의 연도는 여러 요인에 의해 다양하게 나타날 수 있습니다.

등급에 대해 이해하시려면 먼저 등급판정기준에 대해 알아야 이해하시기가 쉬울 것입니다. 현행 우리나라의 소 도체 등급판정기준은 육량등급과 육질 등급으로 구분해 평가합니다.

일반적으로 소가 나이가 많아질수록 고기가 질겨지는 경향을 보이기 때문에 성숙도는 고기의 연도와 관련이 깊습니다. 이 외에도 고기의 연도를 결정하는 요인들은 근내지방 정도, 숙성기간, 품종, 성별, 부위, 조리방법, 기타 등등 여러 가지가 있을 수 있습니다. 

따라서 동일한 부위일지라도 나이가 어린 소보다는 나이가 많아서 하위등급을 받은 소인 경우,(소의 나이는 쇠고기 이력번호를 확인하시면 조회가 가능합니다) 근 내 지방이 적정한 고기보다 근내지방이 거의 없이 적육만 있는 경우, 암소보다는 수소인 경우, 숙성기간이 짧은 경우, 구울 때(살짝/중간/바싹) 바싹 익혔을 때, 절단방향 즉 근육의 결과 직각되게 잘랐을 때 보다 결 방향으로 잘랐을 때 기타 등등 여러 요인에 따라 고기가 질기게 느껴질 수 있습니다.