우수 유전형질·청결한 도축장 환경도 중요 예쁜 돼지는 균형 잡힌 몸매를 가져야 한다. 체장이 짧거나 비쩍 마른 몸매는 좋은 돼지가 될 수 없으며 어깨·가슴·허리·엉덩이로 이어지는 연결선이 균형을 이루어야 한다. 균형 잡힌 몸매라야 규격(spec)에 딱 맞는 삼겹살이나 목살 등이 생산되기 때문이다. 또한 피부색이 고와야 진정한 미스코리아 돼지가 될 수 있다. 잘 아시는 것처럼 고기의 맛을 두 가지로 나눈다면 질감과 풍미를 들 수 있을 것인데, 질감이 근육섬유의 섬세함과 결합 형태에 따라 결정된다면 풍미를 결정하는 것은 근내지방이든 근간지방이든 결국 지방이다. 이 지방이 유백색을 띠고 차지면서 윤기를 가져야만 맛있는 고기가 될 수 있다. 아울러 육색과 조직감이 좋아야 한다. 육색은 밝고 선명한 선홍색이어야 하며, 조직감은 근육과 지방이 상호 치밀하게 결합되어 탄력이 있어야 한다. 아주 중요한 것 또 한 가지는 마블링(marbling)이다. 이를 위해서는 혈통 좋은 가문의 자손들이어야 한다. 잘 아시는 것처럼 비육돈은 고유한 단일의 품종이 아니다. 잡종강세(heterosis)를 이용하기 때문에 부계와 모계의 능력이나 조합에 따라 유전자가 결정된다. 물론 유전능력과 더불어 좋은 환경을 가진 집안에서 자라야 1+등급의 미스코리아 돼지가 될 확률이 높아진다. 미스코리아 돼지 선택을 위한 최종관문은 역시 도축과정에 있다. 쾌적한 환경에서 계류를 충분히 하고 물을 충분히 사용하여 위생적이고 청결한 도체를 생산해야 하며 지체 없이 냉장 처리하여야 한다. 냉장조건 또한 적절해야 도체가 수분을 과도하게 빼앗기지 않으며 사후강직이나 PSE와 같은 이상육(異狀肉) 발생을 억제할 수 있다. 결론적으로 좋은 유전자, 좋은 환경과 먹거리, 깨끗한 도축장이 1+A등급의 미스코리아 돼지를 만들어 낼 것이다. 모든 준비가 끝났다면 무대에 조명이 켜지고 미스코리아 돼지를 선발하는 일이 남는다. 2010년 현재 전국의 90여개 도축장에서 200명의 심사위원들이 품질평가사라는 이름으로 오늘도 미스코리아 돼지 선발을 위해 열심히 땀 흘리고 있다. 나 또한 심사위원의 한사람으로써 온갖 정성과 노력으로 무대 위에 선 미스코리아 돼지 후보들과 부모된 심정과 다를 바 없는 양돈농가는 물론 맛있는 돼지고기를 학수고대하는 관객들을 위해 무거운 사명감으로 공정하고 객관적인 등급판정이 되도록 열심히 노력할 것이다. 이정우 출장소장(축산물품질평가원 충북지원) |
■시리즈기획/등급판정으로 본 수익향상기술 ? 돼지 얼굴 보고 먹나?(하)
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