| 1. 머리말 HACCP 시스템은 과학적이고 체계적인 관리활동을 통하여 공급되는 식품의 소비시점에서 발생 가능한 모든 위해 요소를 확인하여 이들의 발생가능성을 식품 연쇄상의 중요한 단계/공정에서 안전한 수준까지 감소시키거나 완전히 제거하기 위한 관리체계를 말한다. 따라서, HACCP는 가장 비용 효과적이면서 합리적인 방법으로 식품안전성을 보증할 수 있을 뿐만 아니라, 시설 및 설비의 발전이나 가공공정 또는 기술의 발전 등 모든 변화를 수용할 수 있는 관리기술로 평가받으면서 전 세계의 모든 식품산업에서 그 적용이 급속히 확산되고 있다. <사진1> HACCP는 식품공급연쇄의 모든 단계, 즉 1차 생산자(농업)에서부터 최종 소비자까지의 모든 단계에서 적용할 수 있으며, 이러한 HACCP의 적용은 식품의 안전성을 높일 뿐만 아니라 자원활용을 촉진하고, 적절한 시점에서의 문제대응능력을 향상시킨다. 이와 함께 HACCP의 적용은 규제당국의 효과적인 감시활동에 도움이 되며, 식품의 안전성에 대한 소비자의 신뢰를 고취시켜 국제교역을 증진시킨다. HACCP의 성공적인 적용을 위해서는 관리자와 작업자의 전폭적인 수행과 참여를 필요로 한다. 또한 팀 접근방식을 필요로 하며, 팀에는 특정 안전성목표에 따라 농경제학자, 수의사, 생산담당자, 미생물학자, 의료전문가, 공중위생전문가, 식품가공기술자, 환경보건실무자, 화학자 및 공학자와 같은 적절한 전문가가 참여할 수 있다. HACCP의 적용은 ISO 9000 계열규격 등과 같은 품질경영체제의 적용과 상호 보완적이지만, HACCP제도란 품질경영체제 내에서 식품의 안전성보증을 위한 선택적인 제도라고 할 수 있다. 우리나라에서는 1995년 12월에 식품위생법이 개정되면서 동 법률 제32조의2에서 식품산업에서의 HACCP 적용을 처음으로 도입한 이래로 다양한 품목으로 그 적용이 확대되어 왔으며, 1998년 7월에 축산물가공처리법이 농림부로 환원되면서 동 법률 제9조에서 축산물 작업장에 대한 HACCP 적용을 규정하였다. 특히, 축산물가공처리법에서는 도서지역을 제외한 국내의 모든 도축장은 2003년 7월까지 HACCP 적용을 의무화하고 있으며, 기타 축산물작업장은 자율적으로 적용할 수 있도록 정하고 있으며, 현재 그 적용대상품목을 계속 확대하고 있다. 본 고에서는 지금까지 국내 식품산업에서의 HACCP 적용현황을 축산식품을 중심으로 알아보고, 이들 작업장에서의 HACCP 적용 추진과정에서 파생된 문제점 및 개선대책을 개술하고자 한다. 2. 축산물 작업장 HACCP 추진현황과 문제점 가. 추진현황 1998년 축산물가공처리법이 농림부로 환원된 이래로, 이미 HACCP을 적용하고 있던 일부 육가공작업장 및 유가공작업장에 대한 재평가와 함께, 농림부는 가축 사양단계 이후의 축산물연쇄에서 출발점에 해당하는 도축장에 대해서는 HACCP를 의무 적용하도록 규정하고 이에 대한 대비책으로 국내 실정에 적합한 "도축장 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용매뉴얼"을 1999년 말에 공포하였다. 이러한 노력과 함께 이후 지속적인 도축장 HACCP 적용의 확대를 도모하여 2002년 9월 현재, 총 43개 작업장(돼지 단독작업장 9개소, 닭 작업장 13개소, 소 및 돼지 작업장 21개소)이 국립수의과학검역원으로부터 "HACCP적용작업장"으로 지정 받았다. 이와 함께 농림부 및 국립수의과학검역원은 2001년에 "포장육 작업장 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용 매뉴얼"을 공포하는 등, HACCP 적용작업장 지정대상 품목의 지속적인 확대를 위한 노력을 계속하여 축산물 안전성제고에 지속적인 노력을 기울여 왔다. 이러한 노력의 결과에 힘입어 2002년 9월 현재 27개 유가공장(우유류 21개소, 가공유류 13개소, 발효유류 18개소, 자연치즈 2개소, 가공치즈 5개소, 버터류 1개소)과 21개 식육가공장(햄류 5개소, 소시지류 5개소, 포장육(돼지고기) 10개소, 포장육(소고기) 9개소, 포장육(닭고기) 1개소)이 국립수의과학검역원으로부터 "HACCP 적용작업장"으로 지정 받았다. <사진2> 나. HACCP 적용과정에서의 문제점 1) 기본적 위생관리수준 미흡 축산물안전성 보증을 위한 HACCP 관리체제의 올바른 적용을 위해서는 해당 축산물별로 축산물가공처리법에서 요구하는 기본적인 위생요구사항을 포함한 우량제조기준의 준수가 우선적으로 요구되지만, 축산물가공처리법이 1998년에 농림부로 환원될 때까지 특히 도축장 및 포장육작업장의 경우 기본적인 시설 및 설비 등을 포함한 위생관리 기반이 크게 부족하여 상대적으로 낮은 수준의 위생관리가 이루어질 수밖에 없었던 관계로 효과적인 HACCP 관리체제의 도입이 곤란하였다. 2) 인적 자원의 부족 HACCP 관리체제의 효과적인 도입을 위해서는 해당 제품과 관련된 모든 위해요소와 이들의 효과적인 제어수단에 관한 충분한 경험과 지식을 갖춘 인적자원이 필수적으로 요구될 뿐만 아니라, 지속적인 관리체제의 유지개선을 통한 안전성 보증목표의 달성을 위해서는 적절한 감시 및 검증인원이 필요하다. 그러나, 우리나라 대부분의 축산물 작업장은 그 규모의 영세성과 열악한 작업환경 및 여건으로 인하여 충분한 능력을 갖춘 인적자원의 확보 및 운영이 거의 불가능한 실정이므로 효과적인 HACCP 관리체제의 도입 및 운영에 큰 장애요소로 작용하고 있다. 3) 위해정보의 부족 효과적인 식품안전성 보증을 위한 HACCP 관리체제의 성공적인 도입 및 운영을 위해서는 기본적인 우량제조기준 및 위생관리를 포함한 선행요건프로그램의 확립 및 운영을 바탕으로, 안전성보증 대상 축산물의 원료 생산단계에서부터 최종 소비에 이르는 전체 연쇄의 각 단계/공정별로 발생가능한 모든 위해요소에 대한 위험율 평가가 정확히 이루어져야 하지만, 개별 위해요소에 대한 국가차원의 위험율 평가가 거의 없는 관계로 실제 작업장에서 정확한 HACCP 관리체제의 개발 및 개선에 대한 제약요소가 되고 있다. 4) HACCP 적용작업장 지정제도의 한계 HACCP 관리체제는 원칙적으로 가장 비용효과적으로 안전성을 보증하기 위한 개별 작업장의 자율적인 "안전성 경영체제"의 수단으로 활용되어야 한다. 따라서, 개별 기업의 안전성 보증능력의 평가는 HACCP이 경영수단의 한 가지로서 효과적으로 정착되어 운영되고 있는지를 우선적으로 평가할 필요가 있다. 또한, HACCP 관리체제의 효과성과 효율성을 평가하기 위해서는 기본적으로 요구되는 선행요건프로그램의 적절성과 합리성에 대한 평가도 매우 중요한 부분으로 고려되어야 할 요소이다. 결국, HACCP는 축산물 작업장에서 안전성 보증을 달성하기 위해 필요한 일을 정하고, 이를 준수하도록 관리하는 경영활동의 일환으로서, 단순히 건물의 구조나 시설과 같은 소위 하드웨어가 잘 갖추어진 것만으로는 안전성 보증이 달성될 수 없다는 한계가 있을 수 밖에 없다. 이러한 관점에서 볼 때, 축산물 안전성 보증능력에 대한 평가를 정부조직의 특정부문(국립수의과학검역원의 경우 축산물안전과)에서 전담하고 있으면서도 소속 평가요원의 잦은 인사이동과 공중보건이라는 특정분야의 목표달성에 우선순위를 부여함으로써 경영기술로서의 HACCP보다는 "HACCP 적용작업장 지정제도"를 이용한 우량제조기준의 준수도 달성에 평가의 초점을 모을 수밖에 없는 한계가 있다. 실제로, HACCP는 축산물의 안전성을 보증하기 위해 개발된 관리기술이기는 하지만, 그 개념과 원칙은 식품의 모든 품질특성 또는 품질측면의 보증에도 적용할 수 있으며, 개별 축산물작업장에서는 실제로 안전성을 포함한 축산물의 모든 품질특성을 통합하여 보증하여야 할 책임이 있으며, 이러한 과정에서 HACCP이 그 보증수단의 한 가지로 자리잡는 것이 이상적이지만, 이러한 포괄적인 품질측면을 고려한 안전성보증능력의 평가에는 규제당국만의 평가로는 한계가 있을 수밖에 없다. <사진3> 3. 개선방향 1999년부터 우리나라 축산물 작업장의 HACCP 적용이 본격적으로 확산되기 시작하였으며, 이러한 과정에서 확인된 문제점에 대한 개선방향에 대해서는 각 분야의 측면에서 구체적으로 검토되어 추진될 필요가 있다. 가. HACCP 관리체제에 대한 인식전환 HACCP 관리체제가 기본적으로 안전성을 보증하기 위한 관리수단으로 개발되기는 하였지만, 식품가공 설비 및 건축기술 등의 개선, 식품가공기술 자체의 지속적인 혁신, 새로운 소재와 재료의 지속적인 도입, 사회경제적 요구사항의 다변화 등을 감안할 때 식품산업에서의 HACCP 관리체제는 단순한 안전성 문제에만 국한하기보다는 포괄적인 품질보증의 유효한 수단으로 자리잡아 운영될 수 있도록 업계와 정부당국 및 소비자의 인식전환이 절대적으로 필요하다. 이를 통하여 업계측면에서는 올바른 HACCP 관리체제의 수립 및 운영을 통해 고객만족을 창출하여 기업의 영속적인 생명력 유지가 가능하게 될 것이고, 정부당국으로서는 축산물가공처리법에서 요구하는 모든 우량제조기준과 안전성을 업계가 자율적으로 보증할 수 있다는 신뢰감을 얻음으로써 규제비용의 절감과 공중보건 확보를 위한 보다 더 중요한 역할을 수행할 수 있을 것이며, 소비자는 항상 안전성을 포함한 축산물의 모든 품질측면을 지속적으로 보장받을 수 있다. 나. 업계의 자율적이고 기본적인 위생관리수준 향상 HACCP 관리체제를 안전성 측면에서 국한시켜 적용하거나 또는 모든 품질측면을 포함시켜 다루거나 간에, 축산물의 안전성 보증의 효과성은 최소한의 위생적 요구수준을 정하고 있는 축산물가공처리법의 위생요구사항을 최우선적으로 달성하는 것이 반드시 선행되어야 가능하다. 이러한 관점에서 업계는 자율적이고 지속적으로 적용되는 법률의 개정내용을 파악하여 축산물가공처리법에서 요구하는 위생요구사항은 반드시 충족시키려는 노력이 선행되어야 한다. 여기에는 시설 및 설비뿐만 아니라 작업장 환경이나 종업원의 개인위생 관련 요구사항이 모두 포함되어야 하며, 이 외에도 원부재료, 가공기준, 제품의 성분규격도 당연히 해당 법률에서 요구하는 수준 이상으로 자율적이고 효과적으로 관리되어야 한다. 업계의 기본적인 위생요구수준 향상을 위해서는 업계의 자율적인 노력도 중요하지만, 정부당국에서는 개별 축산물의 특성에 적합한 합리적인 위생규범을 지속적으로 개발하여 제공할 책임이 있으며, 이들 위생규범에서 정한 요구사항의 달성을 촉진하기 위하여 필요한 기술지원 및 자금지원의 시책도 병행하여 실시할 필요가 있다. 다. 적격한 인적자원의 확보 성공적인 HACCP 관리체제의 도입 및 운영은 선행요건프로그램 및 HACCP Plan의 개발 및 운영능력을 갖춘 적격한 인적자원의 확보가 보장되지 않는 한 불가능하다. 이러한 측면에서 개별 기업은 지속적인 인재양성프로그램의 운영 및 외부교육훈련 지원 등을 통해 해당 작업장에서 생산되는 축산물의 안전성 전문가를 충분히 확보하여야 하며, 이들의 고용안정을 위한 노력도 기울여야 할 것이다. 한편, 정부당국은 공무원은 물론이고, 학계 또는 연구기관에서 근무하는 안전성보증관련 기술전문가에 대한 인력 풀(Pool)을 구성하여 개별 기업에서 필요한 인력을 효과적으로 활용할 수 있는 기회를 제공하여야 할 것이다. 또한, HACCP 관련 전문가의 체계적인 양성을 위한 교육훈련 프로그램의 다변화 및 각 과정별 표준 교재의 개발 및 보급을 통해 지속적인 인적자원 양성에 진력하여야 하며, 이를 위해서는 대학의 식품관련 학과에서 정규강좌를 개선하거나, 적격한 교육훈련기관을 확대하여 교육훈련 기회를 확대하는 것도 필요할 것이다. 라. 위해평가 정보의 공유 HACCP 관리체제를 통한 안전성보증의 달성을 위해서는 개별 축산물에서 발생가능한 모든 위해정보를 파악하여 각 위해요소별로 소비자에게서 발생될 수 있는 위험율의 평가를 정확히 하는 것이 무엇보다 중요한 선결과제이며, 특히 HACCP 관리체제의 적용대상을 단순한 생물학적 위해요소뿐만 아니라 화학적 또는 물리적 위해요소와 심지어는 품질적 요소까지 고려할 경우에는 정확한 위험율 평가결과가 필요하다. 이러한 측면에서, 업계는 지금까지 제품 생산 및 공급이력을 통해 발생된 모든 문제에 대한 기록을 재검토하는 것이 필요하며, 이들 정보를 토대로 객관적인 위험율 평가를 실시하려는 노력이 지속적으로 요구된다. 그러나, 환경호르몬 등과 같이 지금까지 알려지지 않았던 새로운 위해요소가 계속적으로 확인되는 상황에서 이러한 모든 위해요소의 위험율 평가를 개별 기업이 실시하기에는 한계가 있으므로 정부당국이 관련 학계 및 연구계와 협동으로 위해요소별 위험율 평가를 실시하고, 그 결과를 데이터베이스화하여 제공함으로써 개별 기업은 합리적이고 적합한 HACCP 관리체제의 개발 및 운영이 가능할 것이고, 소비자에게도 정확한 위해정보를 알려줌으로써 안전성 사고의 발생가능성을 최소화시켜 사회적 비용을 감소시키는데 기여할 수 있을 것이다. 마. HACCP 적용작업장 지정제도의 개선 HACCP 관리체제의 효과성 및 효율성을 적절히 평가하는 것은 개별 작업장의 축산물 안전성 보증능력 제고 및 안전성의 지속적인 개선에 결정적인 기여를 할 수 있으며, 자율적인 HACCP 관리체제의 적용확대를 위한 첩경이 된다. 이를 위해서는 최초의 지정평가뿐만 아니라, 지속적인 재평가가 필요하지만, HACCP 적용작업장이 확대될수록 지정평가 또는 재평가의 수요도 급증할 것이므로 제한된 조직 및 인력만으로는 효율적인 평가활동이 궁극적으로 불가능할 수밖에 없다. 이러한 관점에서 우선 축산물가공처리법에서 HACCP 적용을 의무화하고 있는 도축장의 경우에는 당연히 자체적으로 HACCP 관리체제를 적용하여야 하므로, 개별 작업장에 파견된 검사원(또는 자체검사원)이 매일 작업장의 위생관리수준 및 HACCP 관리체제 운용실태를 확인한 후 작업개시 여부를 결정하도록 하고, 심각한 부적합이 확인된 경우에는 규제당국에 보고하여 적절한 개선조치가 이루어지도록 하는 방안의 도입이 검토되어야 할 것이다. 아울러, HACCP 적용이 자율화되어 있는 축산물가공품 작업장의 경우에는 HACCP 관리체제의 평가자체를 적격한 민간기관에 위탁하고, 개별 작업장의 법규 준수성 및 HACCP 효과성에 대한 평가 및 관리는 축산물가공처리법 제19조에 따른 출입·검사·수거 또는 같은 법 제36조에 따른 압류·폐기 또는 회수 제도를 이용하여 규제당국이 직접 관리하도록 개선을 추진할 필요가 있다. 이 경우, HACCP 관리체제의 평가업무를 위탁받는 기관은 영리를 목적으로 하지 않는 법인으로서, 충분한 수의 HACCP 전문가를 자체적으로 보유하거나 또는 정부당국이 인정한 인력 Pool에 속한 인원을 고용하여야 하도록 규정하여야 하며, 인력 Pool에 등재될 수 있는 인적자원의 자격기준도 명확하게 규정되어야 할 것이다. 바. HACCP 관련 홍보 및 교육훈련의 지속적인 확대 HACCP 관리체제를 통한 축산물의 안전성보증은 축산물 연쇄의 모든 단계/공정에서 동일한 노력이 기울여져야 가능할 것이며, 최종 소비자도 안전성보증에 중요한 책임이 있다. 이러한 관점에서 HACCP 관련 홍보 및 소비자 교육의 지속적인 확대 및 강화가 필요할 것이며, 안전한 축산물의 선택 및 소비방법에 대한 교육이 업계와 정부당국의 공동노력으로 지속적으로 실시될 필요가 있다. 아울러, 이러한 홍보 및 교육훈련은 축산물 연쇄의 각 단계에 관련된 모든 인원에게 확대 제공될 수 있어야 할 것이다. 사. 축산물 1차 생산 및 유통단계의 안전성 확보노력 강화 안전한 축산물의 생산 및 공급의 출발점은 농장에서의 위생적인 안전성 확보가 무엇보다 중요할 것이며, 작업장에서 생산된 축산물을 소비자에게 전달하는 단계인 유통 및 판매단계에서의 위생적 안전성 확보도 매우 중요하다. 이러한 관점에서 한국형 농가에 적합한 안전성관리 표준모델을 개발하여 동업자 단체를 중심으로 자율 적용하도록 유도할 필요가 있으며, 최소한의 안전성을 농가단계에서 보장할 수 있도록 우량농업기준 또는 농장단계에서의 HACCP 관리체제의 개발 및 보급을 서둘러야 할 것이다. 아울러, 생산된 축산물이 소비자에게 전달될 때까지의 안전성 보증을 위한 위생규범 및 안전성 보증체제의 개발 및 적용을 위한 모델개발도 중요한 고려사항이며, 이들 모두가 조화된 경우에만 국내 축산물의 완벽한 안전성 보증이 가능할 것이다. 4. 맺음말 지금까지 우리나라 축산물 안전성보증을 위한 HACCP 제도의 추진현황과 문제점 및 그 개선방향을 필자 나름대로 정리해 보았지만, 실제 현장 일선에서 발생되는 문제점은 더 많이 있을 것이다. 중요한 것은 HACCP가 안전성 보증을 위한 경영도구의 하나로 확실히 자리잡아야 하며, 그 적용범위는 축산물 연쇄의 모든 단계/공정으로 확대되어야 진정한 공중보건의 효과적인 확보가 가능하다는 점이다. 아울러, 동일한 제품을 생산하는 작업장에서도 해당 작업장의 규모 또는 능력에 따라 실제로 HACCP 관리체제의 개발 및 운영방법이 달라질 수 있으므로, 개별 작업장에 적합한 관리체제의 개발을 위해 업계와 정부당국 및 학계 또는 연구계의 공동노력이 지속적으로 요구된다 할 것이며, 경영도구로서의 HACCP 관리체제는 지속적인 개선의 대상이라는 점도 충분히 고려되어야 할 것이다. |
