| 팔공상강우는 대구 팔공산에서 대구축산농협만의 한우 고급육 생산 프로그램에 의해 비육해 근내지방이 마치 서리가 내린 것처럼 하얗게 침착, 상강도(霜降度: mabrling)가 높은 것이 특징으로 최고의 육질을 자랑한다. 팔공상강우 브랜드화사업에 현재 참여하고 있는 농가는 59농가로 6천여두의 한우를 사육하고 있으며 1일 20여두의 한우 고급육을 생산하고 있다. 팔공상강우는 사양관리에서 상품관리까지 일반 한우와 차별화를 실시하고 있다. 먼저 사양관리에 있어서는 대구·경북지역의 우수한 한우농가를 선정해 자체 배합사료공장의 과학적인 비육프로그램에 따라 지방교잡(마블링)이 완료되는 24개월 이상 장기 비육 후 농협중앙회 고령공판장으로 출하하고 있다. 고령공판장은 지난 2002년 3월 12일 국립수의과학검역원으로부터 HACCP(식품위해요소 중점 관리기준, 인증번호 2002-60호)을 인증받은 업체로서 한우를 안전하고 위생적으로 도축·가공하고 있다. 도축장에서 20분 소요거리의 대구축산업협동조합 육가공장으로 신선한 냉장상태로 원료육을 공급하고 있다. 특히 팔공상강우는 장기비육으로 살코기 속에 지방이 곱게 박혀있어 모든 부위가 연하고 감칠맛이 뛰어 나며 도축 후 냉장고에서 일정기간 숙성시켜 고기의 맛을 한층 더 하고 있다. 팔공상강우는 엄격한 단계별 생산프로그램에 의해 생산된다. 먼저, 한우사육조합원 농가의 사양시설과 환경, 규모 등을 점검하여 단지원을 선정하고 혈통이 우수한 한우 수송아지만을 선별한 후 조합의 도움을 받아 거세 실시후 고급육 이표를 부착한다. 거세는 육질을 향상시키는 가장 좋은 방법으로 비육기에 근내지방도가 증가하고 근섬유가 가늘어지며 수소의 성질을 온순하게 하여 사양관리도 용이하게 한다. 거세 송아지는 생후 12개월까지 질 좋은 건초를 많이 급여해 제1위가 충분히 발달하도록 해 준다. 발육상태에 따라 포육기, 발육기, 성숙기로 엄격히 구분해 팔공배합사료와 고급육 생산프로그램에 따라 단계별로 맞는 사료를 급여해 주고 있다. 팔공상강우는 과학적 시스템을 갖춘 최신설비와 철저한 위생관리로 생산된다. 도축에서 가공까지 생산 전과정이 위해요소중점관리제도(HACCP)하에 이루어지고 있다. 도축작업은 단계별 오염위해요인을 분석하여 철저한 위생관리하에 실시되며, 지육입고는 레일을 이용한 자동적재 및 현수수송으로 운반시 미생물 오염을 최소화하고 있다. 골발 및 소분할 작업은 작업장 온도를 10도 이하로 유지하고 육적체 현상 및 칼집을 최소화하고 있다. 부위별 정형은 정품대로 부위별, 용도별로 구분 정형한 후 표면 오염, 혈흔, 불순물을 제거해 주고 진공포장은 진공포장 후 살균 수축, 냉각, 건조과정을 거쳐 2차 오염을 방지해 주고 있다. 숙성은 품질향상을 위해 냉장육 숙성을 위한 냉장고를 별도로 운영하며 출고와 수송 전과정을 Cold Chain System으로 해 최상의 품질을 유지한다. 판매장에서는 일체의 골발작업을 하지 않으며, 육류의 위생적인 관리를 위해 관리상태를 점수화해 공개하고, 수시로 판매원을 위한 실기교육도 실시하고 있다. 심근수·곽동신 |
