| 우리 입맛에 맞는『한우고기 맛』을 결정하는 요인별로 통합관리하는 기술이 개발 활용된다 농촌진흥청 축산기술연구소(소장 김경남)는 미국 등 선진국에서 시행하고 있는 쇠고기 품질보증 프로그램을 국내에 도입하기 위해 전국의 다양한 소비계층 720명을 대상으로 한우 쇠고기의 맛에 대한 선호도 검사를 실시해 우리 나라 소비자들의 쇠고기 맛 인식 요인과 한우고기 맛의 비밀을 분석, 한우고기 맛 인증 중점관리프로그램 (PACCP)을 개발했다고 밝혔다. 맛 인증 중점관리프로그램(PACCP : Palatability Assurance critical control point)은 사육단계에서부터 식탁에 오르기까지 일련의 과정을 체계적으로 관리하는 기술을 말한다. ☞ 한우고기 맛을 결정하는 요인은? 우리 나라 소비자는 한우고기의 맛을 ①연한 정도(軟度, Tenderness), ②우수한 향미(香味, Flavor), ③다즙한 정도(多汁性, Juiciness)가 가장 중요한 요인으로 인식하고 있는 것으로 나타났다. 즉, 한우고기의 맛이 우수한 것은 우리의 입맛에 맞는 부드러움과 향미 그리고 씹는 동안 다즙한 느낌이 비슷하게 작용하며, 불고기 요리에서는 다즙한 느낌을 좋아하고, 스테이크에서는 향미가 우수한 것을 선호하는 것으로 확인됐다. ☞ 한우고기가 맛이 좋은 이유 ? 한우고기는 외국의 품종과 달리 고기조직이 가늘어 전통적으로 우리 나라 식문화에 맞는 쫄깃한 감촉이 느껴지며, 근육 조직내 지방함량의 많고 적음을 나타내는 근내지방(마블링)의 축적도가 높아 한우고기를 씹을 때 윤활제 역할을 하여 촉감이 부드럽고 마블링에 포함되어 있는 여러 가지 지방산에서 좋은 향미(香味, Flavor)를 제공하기 때문에 맛이 우수한 것으로 분석되었다. 쇠고기의 맛을 결정하는 요인은 무엇이 있는가 ? 쇠고기의 경우 연도, 향, 다즙성이야말로 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 꼽을 수 있다. 연도, 향미, 다즙성과 같은 요인들은 소의 유전적 요인, 영양/환경적요인, 도축전후 관리방법과 최종 소비자가 섭취하기 전 요리방법 등에 따라 좌우된다. 근내지방도는 맛에 어떤 영향을 주는가? 맛에 있어서 근내지방은 매우 중요한 요소로서 품종, 성장시 급여되는 사료의 종류 및 고기 부위에 따라 다르다. 근내지방은 가열조리시 근섬유 조직을 변형시키고, 살코기의 양을 상대적으로 줄여, 연도를 향상시키는 역할을 한다. 요리방법에 따라 맛이 달라지는가? 고기를 끓이거나 굽거나 하는 요리방법에 따라 색의 변색정도가 다르게 나타나며 각기 다른 풍미성분이 발생되어 소비자의 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 가열 조리시 생성된 다양한 종류의 휘발성 복합 물질들이 후각과 미각을 자극하여 풍미를 높이는 역할을 한다. 이희영 |
