| 국민 1인당 계란소비량은 일본이 세계에서 가장 높다. 특히 지금까지 계란소비량이 높았던 구미 제국의 소비량이 줄었는데 반하여 일본에서는 약간 증가하는 경향이다. 현재 연간 250∼260만 톤의 계란이 일본에서 소비되고 있다. 그 중 65 %가 가정용이며 계란 선별 포장 시설(Grading and Packaging Center : GP센터)에서 선별·포장되어 신선란(table egg)으로 식탁에 오른다. 나머지 35 %는 외식업무용 혹은 가공용으로 소비되며 주로 액란으로 사용되는 경우가 많다. 가공란은 제과, 제빵, 유제품, 육제품 등의 가공식품 원료로 널리 사용되고 있다. 부가가치가 높은 의약품원료로서 특정 난성분을 분리정제 할 경우에 나오는 원료, 가공난 제조과정에서 나오는 부산물인 난각이용 등은 활발한 연구가 수행되고 있는 중이며 자원 재이용의 길이 열려가고 있다. 최근에는 고령화사회로의 이행에 따라 건강 지향적인 분위기가 높은 관계로 계란중의 기능성 성분의 연구가 활발하다. 산란계에 특수한 성분을 급여하여 생산되는 영양강화란(특수란)도 일본에서는 상당히 많은 제품이 나와 있다. 근래 살모넬라균의 오염문제나 알레르기문제 등으로 소비자들은 계란에 대하여 보다 높은 안전성을 요구하고 있다. 한편 업무용, 가공용으로는 마요네즈로 대표되는 드레싱류, 제과, 제빵제조 등이 있으며 의약용으로는 의약품, 피부크림, 영양제 및 계면활성제로의 이용 등이다. 난백으로부터는 라이소자임, 난황으로부터는 레시틴이 중요하다. 특히 난황레시틴이 소재가 되는 리포솜(Liposome)은 암 치료약의 뛰어난 담체(Carrier)로서 유망시 되고 있다. ■기능성 계란 계란의 영양성분을 개관하면 부족한 것은 식이섬유와 비타민 C뿐이다. 난황지질의 구성지방산, 지용성 비타민 및 미네랄 등은 사료에서 계란으로 이행되는 것으로 알려져 있다. 이러한 성분들을 강화한 영양 강화란의 개발이 일본에서는 특히 활발하다. 일본에서는 요드, 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 리놀산, α-리놀렌산, 에이코사펜타엔산(EPA), 도코사헥사엔산(DHA) 및 철분 등을 강화한 기능성 계란이 판매되고 있다. 계란 1개(60g)를 생산하기 위하여 급이 되는 배합사료는 약 110g 정도이다. 이 속에 여러 가지 목적성분을 첨가하는 방법이 각 사의 노하우이다. 일본에는 2003년 4월 현재 653종류의 브랜드란(특수란을 중심으로)이 알려져 있다. 그 중에는 기능성 계란으로 알려진 제품도 존재하며 소비자들의 높은 관심을 불러일으키고 있다. 요드 강화란 사람의 요드 필요량은 0.1 mg/일이고 갑상선호르몬인 티록신의 주요 성분이다. 산란계 사료에 요드화나트륨 혹은 해조로써 요드를 급여하면 계란중의 요드량이 증가한다. 일본에서 판매되고 있는 요드 강화란에는 계란 1개당 약 0.8 mg의 요드를 함유하고 있다. 생리기능으로는 계란중의 요드가 유기요드로 흡수되어 고콜레스테롤, 피부염, 성인병, 알레르기질환 등의 개선효과가 보고되고 있다. 일본에는 일본농산공업주식회사가 "요드란 히까리"라는 명칭으로 시판하고 있다. EPA, DHA 강화란 EPA, DHA는 불포화지방산이고 단체로 존재할 때는 산화를 받기 쉽고 불안정하지만, 계란 중에서는 인지질의 구성지방산으로 존재하여 산화되기 어렵고 안정하다. 사료에는 EPA 함량이 높은 다랑어유, 정어리유, 고등어유 등을 첨가하거나, DHA 함량이 높은 다랑어유, 방어유, 고등어유, 꽁치유, 정어리유 등을 첨가하여 사용한다. 또한 사료에 오징어내장 등을 첨가하여 DHA 함량을 강화한 "DHA 강화란"도 시판되고 있다. EPA는 혈관을 확장하고 혈액의 점성을 저하시켜 뇌혈전이나 심근경색, 동맥경화 등의 성인병에 효과가 있다. DHA는 기억학습중추의 구성물질이며 뇌의 활성화나 기억력 증진, 노화방지, 항암, 항알레르기 효과가 기대된다. 각종 비타민 강화란 및 저콜레스테롤란 비타민 A, 비타민 B 및 비타민 D 등을 강화한 계란도 개발되고 있다. 비타민 D는 칼슘의 흡수를 촉진하고 뼈의 안전한 발육을 돕는다. 또한 비타민 E와 α-리놀렌산을 다량 함유한 계란도 있다. 비타민 E는 젊음을 찾아주는 비타민으로 불리어지고 있으며, 유해한 과산화물의 생성을 억제하여 기미나 주름, 간장병이나 동맥경화 방지에 효과가 있다. α-리놀렌산은 필수지방산의 하나로서 발암예방이나 알레르기 억제효과가 있다. 이러한 계란들은 동시에 저콜레스테롤이라고 선전하는 경우가 많다. 카테킨 강화란 녹차의 카테킨을 강화한 계란으로 체내에서 지방축적이나 산화를 방지하고 콜레스테롤의 상승을 방지하는 등의 유효한 작용이 기대된다. 계란중의 지방이나 콜레스테롤 함량이 낮고 과산화 지질의 생성도 낮다. |
