▲다니구찌씨(일본 미에현 농림수산상공부)「마쓰사카 비프의 비육생산기술과 개체식별 시스템」=지난해 일본 농축산업 총 생산액은 8조9천2백61억엔이다. 이중 축산부문 생산액은 2조4천9백75억엔으로 28.0%를 점유하여 쌀(24.4%)․야채(24.6%)․과수류(22.4%)․가공농산물(0.6%)을 훨씬 앞지르고 있다. 그러나 축산물 자급율은 수입개방 등으로 인하여 우육의 경우 86년 81%에서 지난 2002년 39%로 큰 폭으로 떨어졌으며 우유․유제품도 85%에서 69%로 △돈육=86%에서 53%로 △육계=97%에서 65%로 △달걀=97%에서 96%로 각각 감소했다. 일본은 2001년 9월 처음으로 광우병(BSE)이 발생되어 소비자들의 쇠고기 안전성에 관한 불안은 날로 높아졌다. 동시에 쇠고기의 위장표시 문제가 추가되어 쇠고기의 안전성에 신뢰가 소실되었다. 이를 위해 정부는 쇠고기의 안전안심확보대책으로서 일본 내 사육되고 있는 모든 소에 동일귀표를 장착하고 관리하는 체계를 구축하였다. 그리고 이 귀표번호를 통하여 소를 관리하는 트레사빌리티법(개체추적 시스템)을 제정, 쇠고기 생산에 관한한 엄격하게 관리했다. 이 같은 관리로 소비자들의 인식이 높아짐에 따라 최근 쇠고기외 모든 농축산물에 대해서도 트레사빌리티시스템을 도입하자는 여론이 일고 있다. ▲이문연국장(한국종축개량협회)「근내지방도의 단계별 측정 및 표준화기술개발」=한우의 경쟁력 강화를 위해서는 품질차별화에 필요한 근내지방도가 우수한 종모우와 종빈우 등 종축선발이 관건이다. 또 사양시험의 비교기준이 되는 등급단계별 근내지방도의 표준화가 필요하다 하겠다. 아울러 근내 지방도의 객관적 평가기준인 영상해석기술ㅇ르 개발할 필요성이 대두되고 있다. 따라서 본인은 그동안 여섯 번에 걸쳐 치러진 전국한우능력평가대회에 출품된 생후 6백17일～9백75일 까지 사육된 부모의 혈통이 알려진 등록우로서 생후 6개월 이내에 거세한 한우 4백74두에 대해 근내지방도를 육질등급 7단계로 구분, 출현빈도를 조사한 결과 1등급 출현우는 13두로 2.74%에 불과하다. 이외 2등급은 62로 13.08%를 점유했으며 △3등급=64두(13.50%) △4등급=96두(20.25%) △5등급=92두(19.41%) △6등급=86두(18.14%) △7등급=61두(12.87%) 등으로 1등급 출현이 가장 낮고 4등급 출현율이 가장 높게 나타났다. 9단계 근내지방도별 출현빈도를 보면 1+는 8두로 1.69% 였으며 4등급은 36두(7.59%), 6++ 26두(5.49%), 7등급 61두 (12.87%) 등으로 최상위 등급출현율만 낮고 모두 비슷하였다. ▲야마다연구관(일본 미에현과학진흥센터)「화우의 개량과 브랜드 육성」=좋은 송아지는 지방으로 화장을 하지 않고 월령에 따라 제대로 발육된 개체이다. 다시 말해 제대로 발육된 화우 10개월령 생체중은 3백kg내외이다. 그런데 일본 가축시장에 출하되는 화우의 평균 생체중은 3백10kg내외이다. 이는 일부에서 무게를 중시하여 마치 발육이 좋은 것처럼 보이기 위해 농후사료 등을 위주로 사육한 것으로 분석되는데 이런 개체는 고급육을 만드는데 걸림돌이 된다. 한국은 가축시장에 출하되는 소들이 대개 5～6월령으로 한우를 구입하는 농가 입장에서는 좋다고 본다. 고품질의 지육 생산을 위해서는 제각과 꾸준한 관찰이 중요하다. 제각은 생후 1～2주 사이에 하면 스트레스가 가장 적으며 개체간 싸움을 완화시켜 채식이 용이하고 근출혈을 사전에 방지, 고급육을 만드는데 큰 도움이 된다. 또 제각을 하면 증체량이 높다. 그 시험결과 제각구는 개시체중이 2백59kg으로 유각구 2백61kg 보다 낮았으나 종료체중은 제각구가 6백14.6kg으로 유각구 5백94.3kg 보다 높게 나타났다. 또한 제각을 하면 등심단면적이 높게 나타난다. 아울러 육질 고급화를 위해서는 혼합사료(TMR)급여가 좋다. 왜냐하면 TMR 급여는 제1위를 튼튼하게 함으로서 증체와 육질을 균일화하게 하고, 기호성이 떨어지는 사료를 적극적으로 이용토록하여 생산비를 절감시키고 노동력을 절감하는 효과가 있다. 다만 농후사료와 조사료는 구분 급여하는 것이 좋다. 마쓰사카 지역의 화우는 지역의 축산공사에서 도축 또는 동경의 도축장에서 각각 도축하여 유통되고 있으나 광우병 파동이후 원산지표시제를 하도록 되어 있어 산재되어 있던 조직이 하나로 통합되고 있다. ▲유경희박사(일본 농수산정책연구소)「화우개량과 브랜드 육성」=화우개량의 기본 조건은 혈통이 일정수준 형질을 보유해야 하며 동일한 혈통기원을 가져야 한다. 또 외형상 동질성과 체적확보가 가능하고 지방교잡․색깔․풍미 등 경제적 능력의 편차가 적어야 한다. 개량의 역사가 1백년이 되는 고베지역의 화우 매매가격은 생후 10개월령을 기준, 53만2천엔에 달한다. 또 80년대 이후부터 개량을 하여 한국의 한우개량의 역사와 비슷한 미야자끼현과 이와떼현의 화우매매가격은 지난 9월의 경우 각각 46만2천엔․49만9천엔이다. 이들 지역은 타 지역의 화우가격 보다 높은데 그 이유는 화우개량을 열심히 했기 때문이다. 일본은 아비 혈통을 모르는 화우가 아직도 39.6%나 있다. ▲정근기교수(영남대)「한우고급육생산을 위한 사양관리」=육질등급이 높은 등심은 지방이 많고 부드러우며 조리손실이 적다. 국제 색조 표시단위의 L값(밝기) 수치가 큰 만큼 밝은데 일본 흑모화우의 지육 등급별 등심의 이화학적 분석치를 살펴보면 상위 등급인 5등급의 조리손실은 19.9%인 반면 하위등급인 2등급은 25.1%로 높게 나타났다. 육색은 5등급은 44.3였으며 2등급은 39.2로 나타났다. 한우 거세우 지육등급별 육색을 살펴보면 1+ 등급은 41.64±3.09 였으며 2등급은 38.81±1.09로 나타났다. 쇠고기 내 지방산중 팔미틴산의 융점은 63℃이며 스테아린산의 융점은 70℃로 단단하다. 반면 팔미토오레인산의 융점은 0.5℃이며 오레인산은 15℃, 리놀산은 -5℃로 부드러운 지방을 만드는 지방산이라 할 수 있다. 이들 지방산들이 함유하는 비율에 따라서 입안에서 녹는 지방과 녹지 않는 지방 등 지방의 성질이 결정된다. 한우 쇠고기의 맛을 개선하기 위해서는 사양관리와 도축 후 품질관리가 아주 중요하다. 조용환 ywcho@chuksannews.co.kr |
