| ■ 정근기 영남대 명예 교수 “한우고기가 최고의 맛을 내기 위해서는 숙성과정이 필요하다” 한우고기를 냉장상태에서 10일정도 숙성을 하게되면 고기가 훨씬 부드러워지고 특유의 깊은 맛을 느낄 수 있다고 강조하는 정근기 영남대 명예교수. 정 교수는 일본이나 미국의 경우 고기를 숙성시키는 기술이 발달되어 있으며 대부분 숙성을 시키고 있다고 지적하고 우리 한우도 숙성을 시킬 경우 지금 보다 훨씬 맛을 향상시킬 수 있다고 한다. 앞으로 한우가 소비자들보부터 고급육으로서 확실한 차별화를 하기 위해서는 앞으로 한우를 숙성시켜야 하며 이를 위해서는 장기 비육을 통해 육질을 1+등급 이상으로 향상시키고 수분함량을 낮추는 노력이 필요하다고 한다. 정교수는 당장 눈앞의 이익만 보고 1등급 정도만 생산해도 되는데 힘들게 1+등급 이상을 생산해서 숙성까지 시킬 필요가 있느냐는 의견을 일축하며 한우고기가 숙성을 통해 고급화로 차별화하지 않으면 앞으로 한우고시 시장은 점점 위축될 수밖에 없다고 강조한다. 곽동신 dskwak@chuksannews.co.kr |
