| 2004년 말 현재 소·돼지 88개소를 비롯해 총 1백27개 도축시설이 위해요소중점관리제도(HACCP)인증을 획득했다. 정부는 지난 2000년부터 2003년 7월까지 단계별로 도축시설의 HACCP 의무화를 적용시키며 안전축산물 생산을 위한 기반을 구축하고 있다. 도축시설은 특성상 도축과정 중 지육상태에서 상온에 노출될 경우 미생물 오염 등 위험성이 높을 뿐만 아니라 장시간 방치할 경우 품질저하의 우려도 매우 높다. 특히 도축시설은 살아있는 가축에서 식품으로 전환되는 첫 번째 공정이라는 점에서도 위험요소가 많이 때문에 고품질, 안전축산물 생산을 위한 사전예방이 무엇보다 중요곳 중에 하나다. 도축과정 중 고품질, 안전 축산물을 생산하기 위한 핵심요소는 두 가지로 요약할 수 있다. 첫 번째 도축 후 얼마나 빠른 시간 내에 지육의 심부온도까지 4℃ 정도의 냉장상태로 냉각시키는 것이 중요한데 돼지고기는 이 과정이 물퇘지 발생에 상당한 영향을 준다. 또 한 가지는 예냉실에서 빠져나온 지육은 가급적 이동을 최소화하면서 냉장상태의 온도를 유지하며 작업과정과 시간을 최소화 하는 것다. 짧은 작업시간과 공정은 오염 가능성을 낮춰주기 때문에 안전 축산물 생산에는 핵심 요소라고 할 수 있다. 충북 청원에 위치한 한냉(대표이사 김덕락) 중부공장은 최첨단 시설을 갖추고 고품질, 안전 축산물 생산에 최적의 조건을 갖추고 있으며 국내외적으로도 그 우수성을 인정받고 있다. 중부공장(공장장 유명선)은 축산물종합처리장으로써 일일 소 2백두, 돼지 2천5백두를 도축할 수 있는 규모로 96년 완공됐으며 97년에는 정부로부터 HACCP 시행모델 공장으로 지정받아 국립수의과학검역원, 축산연구소와 공동으로 한국형 HACCP운영 모델 개발에 참여했다. 또 99년부터는 HACCP 시범운영에 시행했으며 2000년 1월 국내 1호로 HACCP를 인증 받는 쾌거를 이룩했으며 2001년 부분육가공장, 2002년 단체급식가공장이 차례로 HACCP 인증을 획득함에 따라 국내 최초 전 공정 HACCP 적용업체가 되기도 했다. 때문에 중부공장의 HACCP시스템은 한국형 HACCP의 모델이라고도 할 수 있다. 중부공장은 2만여 평의 부지에 도축장, 부분육가공장, 단체급식가공장 등이 위치해 있고 전 공정에 HACCP를 인증 받았기 때문에 안전축산물 생산에 최적의 조건을 갖추고 있다. 특히 중부공장은 HACCP 운영을 위한 자체 실험실을 갖추고 인체유해물질 검사를 강화하고 있으며 각 공정별로 HACCP 운영관리 지침서를 매뉴얼화시켜 적용시키고 있다. 또한 각 공정별로 오염지역, 준오염지역, 청결지역으로 엄격히 구분하고 이들 지역 간 철저하게 출입을 통제하고 출입시에는 소독 등을 통해 위해요소를 완벽한 차단을 위해 만전을 기하고 있다. 생산 공정을 살펴보면 돼지가 계류장에서 출발해 도축 전 과정을 거쳐 예냉시설까지 도착하는 시간은 채 30분이 걸리지 않는다. 시간이 적게 걸리는 것은 그 만큼 지육의 오염가능성이 낮다는 것을 의미한다. 물론 시간 단축뿐만 아니라 각 공정별 운영지침에 의해서 진행되기 때문에 오염요소는 줄어들게 된다. 예냉시설에 도착한 지육은 영하 25℃의 급냉터널을 90분에 걸쳐 지나게 되면 심부온도까지 냉장상태로 떨어지게 되고 예냉시설에서 하루 동안 보관된 후 부분육 가공 과정을 거치게 된다. 예냉고에서 빠져나온 지육은 10℃로 일정하게 온도가 유지되는 가공장에서 별도의 가공장 지침에 따라 부분육 과정을 거쳐 진공포장 후 박스포장까지 거치게 되는데 전 공정에서 걸리는 시간이 13분 이상 소요되지 않도록 관리하고 있다. 이는 일본 수출시 일본측 검역관들이 요구했던 20분보다 훨씬 단축시킨 것이다. 부분육 가공공정을 거친 축산물들은 박스 포장돼 전국으로 유통되거나 단체급식 가공장으로 이동 2차가공과정을 거치게 된다. 한냉의 단체급식사업은 2000년부터 시작, 올해 6년째로 접어드는데 2004년 말 현재 납품 학교만 6백여 개에 이르고 있다. 특히 단체급식 제품에는 축산물 법정관리 세균 8개항목 검출 체계 확립하고 있으며 최고 보상한도 20억원, 1인당 최고 1억원의 영업배상 책임보험에 가입돼 있어 안전을 보장해 주고 있다. 이 밖에도 직원들에 대한 교육을 지속적으로 실시하는 한편 작업복 하나도 1인당 5벌 이상씩 지급하고 자체 세탁소를 설치, 항상 깨끗한 위생복을 착용할 수 있도록 조치를 취하고 있다. 아무리 최첨단 시설을 갖추고 있다 하더라도 직원들에 대한 철저한 위생교육이 반드시 필요하며 가장 중요한 것은 소비자들로부터 그 가치를 인정받아야만 한다는 것이다. 한냉 중부공장은 전 공정이 한곳에서 이뤄진다는 장점과 함께 전 공정 HACCP 인증으로 인해 국내외적으로도 시설의 우수성과 안전성에 대해 인정받고 있다. 대일 돼지고기가 수출이 한창이던 97년에는 일본 후생성으로부터 시설과 위생관리의 우수성을 인정받아 수출돈육에 대한 잔류물질 검사 면제 업체로 지정받아 국제적으로도 우수성을 인정받았다. 특히 단체급식이 많다는 것은 그만큼 국내 소비자들로부터 품질과 안전성을 인정받았다는 증거다. 단체급식의 경우 자칫 식품관련 대형사고로 이어질 수 있는 위험성이 높기 때문에 단체급식에 납품하기 위해서는 각 단체마다 구성된 운영위원회의 실사를 거쳐야만 납품업체로 선정될수 있기 때문에 그만큼 선정과정에서부터 까다롭기 때문이다. 이같은 한냉 중부공장의 노력과 안전축산물 생산시스템은 국내 최고 수준으로 인정받고 있다. 축산전문 공기업으로 30여 년간 정부의 축산정책의 중심에 있던 한냉은 지난 2002년 2월 민영화를 통해 종합 육류 유통회사로 거듭나고 있으며 민영화 이후 오는 2010년까지 연매출 1조원 달성을 목표를 최고의 가치를 가진 육류유통회사, 최고의 가치를 판매하는 육류유통회사로 거듭나기 위한 노력은 오늘도 계속되고 있다. 이희영 Lhyoung@chuksannews.co.kr |
