| 곽형근 과장<검역원 축산물안전과> WTO 출범 이후 개방화, 국제화 시대에 식품의 국제 교역이 증가하면서 식품의 안전성 문제는 한 나라에만 국한된 문제가 아닌 세계적인 공통 관심사이며 가장 중요한 현안 중의 하나로 대두되고 있다. 1996년 영국산 쇠고기 BSE 사건, 1997년 미국산 쇠고기의 O157:H7 검출, 1999년 벨기에산 축산물의 다이옥신 오염 등 최근 외국에서의 주요 축산식품 위해사건들은 전세계의 소비자들로 하여금 축산식품의 안전성에 커다란 관심을 기울이게 하였다. 우리나라 역시 축산식품의 안전성 확보의 중요성을 인식하고 위해요소중점관리제도(Hazard Analysis Critical Control Point), 우수제조기준절차(Good Manu-facturing Practice) 등 다양한 정책 추진과 함께 모든 생산단계에서 종사하는 분들의 각고의 노력이 있었으며 이러한 노력들이 우리나라 축산식품의 안전 및 위생수준을 선진수준으로 향상시켜 왔다. 이에 우리나라 축산식품의 위생 관리 체계 및 생산·유통·판매 단계별로 지난 20년간 추진된 내용들을 돌아보고 앞으로 추진되어야 과제에 대하여 살펴보고자 한다. 1. 축산물 위생 관리 체계 축산식품 위생관리는 정부수립 이후 농림부에서 담당해오다 1985년 현재의 축산물가공처리법인 ‘축산물위생처리법’이 개정되어 전 세계적으로 유래가 없이 원료축산물 및 생산단계인 도축, 집유 단계와 축산물 가공 단계가 각각 농림부와 보건복지부의 관리대상으로 분리되었다. 그러나 이러한 이원화 체계는 1990년도를 전후하여 축산식품의 안전성 관리의 불합리한 문제들이 야기되면서 개방화의 무한경쟁 시대에 축산식품의 특성에 맞는 일괄적, 체계적 책임관리체계 구축의 필요성이 대두되었다. 이에 축산물위생관리 업무는 축산관련 산업계의 열화 같은 개선요구에 행정부, 입법부에서 각각 수많은 논의와 신중한 검토를 거쳐 1998년 7월 축산물의 처리, 가공뿐만 아니라 보관, 운반, 판매에 이르기까지 ‘축산물가공처리법’으로 농림부에서 일원화하여 관리하게 되었다. 2. 도축단계 도축장에서의 생체 및 해체검사와 도축장의 시설 및 작업 위생관리는 생산단계로부터의 미생물오염방지, 인수공통전염병 및 가축전염병 감염축의 배제를 통해 안전 축산물 생산을 위한 첫 단계이다. 우리나라는 70년대 후반부터 열악한 도축환경 개선을 위하여 도축장 통폐합(1시·군 1도축장)을 90년대에는 도축장 시설 근대화 사업과 축산물종합처리장(LPC) 설치를 추진하여 왔다. 1988년 대일 수출 돼지고기에서 설파메타진이 검출되어 다시 반송되는 사건을 계기로 본격적인 유해물질 잔류검사의 필요성이 대두되어 전국적인 시험·조사 사업을 실시한 후 1991년부터는 국가잔류검사프로그램(National Residue Program)을 수립하여 위해잔류물질 검사를 실시하기 시작하여 현재 항생물질 23종, 합성항균제 26종, 호르몬제 2종, 농약 29종에 대한 모니터링 검사를 실시하고 있다. 또한 1996년 식육중 미생물 검사요령을 제정하여 현재 대장균수, 일반세균수, 살모넬라균에 대한 모니터링검사 및 국내외적으로 문제되는 병원성미생물에 대한 탐색조사를 실시하고 있다. 또한 식품의 안전성 사전확보 측면에서 가장 효율적이고 과학적인 위생관리기법으로 알려진 위해요소중점관리기준(HACCP)은 1997년 12월 축산물가공처리법 개정 시 도축장과 축산물가공업의 위해요소중점관리기준(HACCP)과 표준위생관리기준(Standard Sanitory Operation Procedure) 시행근거 규정이 마련되었다. 이에 따라 도축장은 2000년 7월 1일부터 2003년 7월 1일까지 4개년으로 나누어 도축장의 도축규모에 따라 연차적으로 의무 시행되어 현재는 모든 소·돼지·닭 도축장에 적용되고 있으며 그 결과 도축 단계의 식육 중 일반세균수가 105~106(cfu/㎠)에서 103(cfu/㎠)의 선진국 수준으로 개선되었다. 3. 가공단계 축산물가공단계는 지난 20년 동안에 양적·질적으로 괄목할만한 발전을 하여 왔으며 축산물가공품의 안전성은 1차적으로 각 업체에서 자가검사 또는 위탁검사 등의 관리를 통하여 향상시켜 왔다. 농림부에서 축산물가공단계 관리업무를 수행한 1998년 이후의 국립수의과학검역원의 축산물 수검검사를 통한 안전성 평가 결과에서도 꾸준히 안전성이 향상되고 있음을 확인할 수 있다.(수검검사 불합격률: '99년 2.66%, '00년 1.45%, '01년 1.31%, '02년 0.97%, '03년 0.71%) 또한 축산물가공단계의 사전 안전성 확보를 위하여 가공장에 대하여도 위해요소중점관리기준(HACCP) 제도를 도입하여 업체가 자율적으로 적용할 수 있도록 하고 있다. 4. 유통·판매 단계 주지하는 바와 같이 축산식품은 모든 취급 단계에서 병원성미생물에 오염되지 않아야 하며, 혹시 오염된 미생물이 있더라도 냉장(동) 유통으로 반드시 증식을 막아야 된다. 그간 축산물 냉장(동) 보관업소, 운반업소, 판매업소는 위생시설에 대한 많은 개선을 하여온 결과 현재는 현대화된 시설을 유지하고 있으나 도축단계나 가공단계에 비하여 상대적으로 위생관리 취약분야로 관리가 미흡하였던 것도 사실이며 근래에는 일부 소비자 단체에서도 판매단계에서의 위생문제를 지적한 바도 있다. 최근 농림부에서는 2004년 7월부터 자율적으로 HACCP 프로그램을 적용할 수 있도록 제도화하였으며 2005년 2월부터는 모든 업소에서 표준위생관리기준(SSOP) 준수를 의무화하도록 하고 있는 바 SSOP의 조속한 정착을 통해 유통·판매단계의 위생수준을 한단계 높여 나갈 수 있을 것이다. 5. 향후 추진과제 식품 중 핵심 식품인 축산식품의 안전관리에 가장 기본적이고 핵심적으로 중요한 식육의 안전관리를 중심으로 농림부에서는 지난 2004년 7월에 축산물 위생·안전성 제고 종합대책을 수립·추진하고 있는바 동 대책은 각 단계별로 제도 개선을 포함한 체계적이고 획기적인 대책으로 우리나라 축산식품의 안전성을 계속 높여 나가는데 크게 기여 할 수 있을 것으로 생각한다. 다만 아래 몇 가지 사항에 대하여 별도로 강조코자 한다. 첫째, 새로이 도입한 소·돼지 도축장의 도축검사원 제도가 조속히 확대·정착되어야 한다. 둘째, 닭 도축장의 자체검사 체계도 관영 또는 공영 검사체계로 개선되고, 원유검사는 파는 사람도 사는 사람도 아닌 제3자에 의한 공영검사 체계로 바뀌어야 한다. 셋째, 유통·판매단계에서 표준위생관리기준(SSOP)이 완전히 정착되어 위생적인 취급으로 인한 오염방지와 철저한 냉장(동) 유통으로 미생물의 증식이 최대한 억제되어야 하며 식육처리기능사 등 전문교육을 받은 사람에 의하여 축산물이 취급되는 것이 바람직하다. 넷째, 추적관리시스템(Traceability)이 확대되어야 한다. 세계적으로 BSE 발생 이후 축산식품의 안전과 관련하여 위험관리의 강화, 유통경로의 투명성 제고, 표시의 신뢰성 등 소비자의 불안요소를 해소하기 위해 보다 근본적인 대책이 요구되고 있으며, EU 등 선진국에서는 그 유력한 수단으로 추적관리시스템(Traceability) 확립에 노력하고 있다. 우리나라에서도 쇠고기 추적이력시스템이 부분적으로 시행되고 있으나 농장단계부터 도축단계까지 추적관리시스템이 시급히 도입되고 유통·판매단계까지 확대·도입함으로서 가축의 인수공통전염병을 포함한 모든 질병의 효율적인 질병관리는 물론 축산식품의 긴급위생 상황에 신속하고 과학적으로 대처하고 유통의 투명성과 공정성을 확보할 수 있다고 생각한다. 다섯째, 위해평가시스템(Risk Analysis System) 도입이 필요하다. 위해평가는 FAO/WHO에서 확립된 개념으로서 구조적인 위험관리를 가능하게 하는 유용한 관리수단으로 EU에서는 식품안전정책에 있어 위해평가시스템을 도입하여 식품위해의 위험을 과학적으로 평가하고 있다. 개방화된 국제 무역시대에 위해평가시스템 도입은 안전 축산식품의 교역환경을 보장하는 중요한 수단으로써 우리축산식품 관련 산업이 생존산업에서 더 나아가 수출지향 산업으로 발전하기 위해서도 반드시 필요하다 하겠다. |
