| 돈육의 차별화는 소비자에게 안전하고 맛좋은 신선 돈육을 공급하여 양돈산업의 경쟁력을 확보하는 것이다. 그리고 돈육의 가공에서 판매에 이르기까지 차별화 할 수 있는 전략은 원료육의 구매, HACCP의 적용 추진, 품질과 가격의 차별화, 차별화 된 브랜드으 사용, 품질 인증획득 제도 등으로 나누어 그 전략을 제시할 수 있다. <원료육의 관리와 구매 전략> 가. 계열농가와 조직관리 균일한 규격돈의 원활한 조달과 생산된 돈육의 차별성을 부각시키기 위해서는 협동조합과 육가공업체기 주체가 되어 계열 농가를 조직해야 한다. 이를 위한 돈육의 생산 가공 유통이 이루어지기 위해서는 원료육의 안정적이고 균일한 규격돈을 생산할 수 있는 농가를 확보해야 한다. 원료육의 조달이 원활하게 이루어지지 않으면 공장 가동률이 낮아져 생산성의 저하로 이어지고, 균일하지 못한 원료육의 가공은 결국 제품의 품질 저하로 이어져 경영난으로 이어지게 된다. 이러한 농가의 계열화는 여러 가지 측면에서 경쟁력을 확보할 수 있다. 첫째, 육가공 브랜드 업체가 농가 계열화 할 경우 생산에서 유통까지 일괄적으로 관장하므로서 소비자의 선호도에 맞추어 비육돈 생산에 적용할 수 있다. 여기에 리콜제를 도입함으로써 소비자에 대한 신뢰를 얻을 수 있다. 둘째, 조직적인 계열 농가 유통은 유통 단계별로 발생하는 유통 비용이 절감되어 상대적으로 판매가격에서 타제품에 비해 유리성을 지닐 수 있다. 셋째, 양돈 농가와의 연계가 보다 확산되어 공동 보조를 취하게 되면 농가 단계의 생산성 향상에 기여할 수 있다. 품질의 균일성을 위해 사료, 표준 사양시스템, 위생관리 면에서 농가끼리 공동 보조를 취하게 될 것이다. 따라서 완전 계열화가 아니면 부분 계열화 형태를 취하더라도 많은 농가를 포용하여 농가의 연계를 유도하고 농가의 생산 원가를 절감할 수 있게 해야 한다. 넷째, 차별화된 브랜드육 생산이 가능해지면 소비자의 충분한 신뢰를 얻을 수 있다. 그리고 공신력있는 등급 판정 결과나 농산물 품질관리원의 품질 인증제와 연계시켜 공적인 신뢰를 확보할 수 있을 것이다. 다섯째, 농가의 위생관리와 환경 관리는 보다 나은 청정돈을 생산할 수 있다. 돼지는 질병에 대한 면역성이 약하고 전염성이 강하기 때문에 돈 콜레라 같은 질병 관리에 농가간의 공동 보조를 통해 신속히 대처할 수 있다. 여섯째, 생산단계에서부터 도축 가공 유통에 이르기까지 모든 과정이 체계적으로 관리될 수 있다. 이로 인해 냉장육 유통 비율을 높일 수 있어 타제품에 비해 경쟁력을 갖추게 된다. 이 밖에도 농가 계열화를 함으로써 돈육 제품의 다양한 판매 추진 전략이나 홍보기법에 기업의 경영 마인드를 적용하여 농가의 경영 성과를 높일 수 있다. 그리고 농장 사양관리의 강화와 차별화는 전반적인 양돈산업의 경쟁력 제고로 작용하게 될 것이다. 이러한 맥락에서 농가의 계열화는 육가공업체의 균일한 비육돈 원료육의 수급을 원활하게 할 수 있다. 그리고 소비자에게는 더욱 공신력있는 품질로 접근할 수 있는 기회 요인이므로 양돈농가와 육가공업체, 그리고 사료회사까지의 계열화는 국내 양돈산업의 경쟁력 확보 차원에서도 중요한 사항이라 할 수 있다. 다만 양돈 농가와 육가공업체의 연계가 지나치게 가공업체가 일방적으로 생산 농가를 지배하게 될 때에 원료육 구매가 결정이 불리하게 작용한다. 그러므로 생산농가 조직화를 통해서 대응해야 한다. 나. 원료육의 품질 관리 지금까지 돈육산업이 양적인 면에서 본다면 증체율, 사료효율, 지육율 등이 구매업자와 경제적 손익과 직결되므로 중요한 관리 목표가 된다. 사료 효율이 좋은 가축은 일반적으로 증체율도 좋으나, 만약 증체가 정육의 증가가 아닌 지방의 증가로 나타난다면 품질 관리면에서 보면 높은 증체율만이 바람직한 관리 목표라고 할 수 없다. 따라서 품질관리면에서 수익성 모델이 제시되어 농가의 적극적인 참여를 유도해야 하고, 거세돈 장려금 지원, 우수 축산물 포상금 등 정책적인 지원이 필요하다. 생돈의 품질 관리가 잘되어 사육된 돼지는 도축 과정에서 높은 등급으로 나타난다. 높은 등급을 받기 위한 도체의 1차적 등급 기준은 돼지의 도체 중량과 등지방의 두께가 된다. 그리고 2차적 등급 기준은 도체의 외관과 육질로서, 판정 항목은 균형, 비육 상태, 지방 부착상태, 도축의 마무리, 육질, 육색, 지방색등이다. 이렇게 몇 년 전까지만해도 생돈의 품질관리는 주로 정육 생산량만을 위주로 이루어졌지만, 최근에는 육질에 대한 소비자의 인식이 높아져 품질 관리의 항목에 육질을 포함시키는 사례가 늘고 있다. 또한 수컷의 웅취와 관련하여 거세가 관리의 목표가 될 뿐만 아니라 육질에 영향을 미치는 도축전 가축의 취급법, 그리고 식육내 잔류성분(항생제, 호르몬등)도 관리의 대상이 된다. 이러한 관리 항목들이 원료육의 구매 전략에 중요한 요소로서 자리잡은 이유는, 육가공업체나 사료회사들이 기술적 사양관리와 돈육 유통 시장의 현황을 농장에 정확하게 전달해 줌으로써 육가공업체의 효율적인 원료육의 구매에 기여할 수 있기 때문이다. |
