| PSE돈육은 정상 돈육에 비해 육색이 창백하고(Pale), 조직이 연하며(Soft), 육즙의 삼출이 심한(Exudative) 고기를 일컫는 말로서 소비자의 구매 기호성을 떨어뜨리고 유통 중 과다한 감량 발생으로 돈육 산업계에 막대한 경제적 손실을 가져온다. 최근, 우리 나라의 양돈산업에서도 수입 돈육과의 경쟁 및 수출용 돈육의 생산을 위해 PSE 돈육에 대한 관심이 높아지고 있는 실정이다. 도축 48시간전에 받은 스트레스가 PSE 돈육 발생의 주요 원인임은 널리 알려져 있는 사실로 돼지에 가해지는 스트레스 정도는 취급 환경에 의해 크게 영향을 받으며 같은 정도의 스트레스라 하더라도 유전적으로 PSS(Porcine Stress Syndrome) 유전인자를 가진 돼지는 PSE 돈육을 생산할 확률이 높은 것으로 밝혀지고 있다. 1. PSE 돈육 발생의 원인 돼지는 수송중에 받은 스트레스로 인해 체온 상승이 일어나며 이러한 체온상승은 도축직후의 근육 온도의 상승으로 이어져 PSE 돈육 발생에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. PSE 돈육의 화학적인 특성 중 대표적인 것으로는 pH가 급격하게 하강하는 현상을 들 수가 있는 정상 육의 pH 강하속도는 0.654/시간 이나 PSE 돈육은 1.04/시간이 된다고 한다. 물리적인 현상으로는 PSE 돈육이 일반 돈육에 비해 사후 강직이 빠르게 나타나며 ATP는 급속하게 고갈된다. 근원 섬유의 ATP활성은 PSE 돈육에서는 감소하지만 정상육에서는 증가하게 된다. 이 결과로 PSE돈육의 근원 섬유의 수축성 및 마이오신의 추출성은 관찰할 수 없게 된다. 또한 PSE 돈육의 근원 섬유는 Mg-ATP와 혼합하여도 수축하지 않는다. 그리고 근육내의 미토콘드리아의 Ca 방출량도 PSE 돈육의 발생과 관련이 있다고 한다. 스트레스 감수성 돼지의 근육미토콘드리아는 정상보다 2배의 Ca을 방출하고 세포질내의 Ca 수준 증가는 ATPase를 빠르게 증가하게 한다. 한편 PSE돈육의 창백한 색은 마이오글로블린이 분해되지 않음으로 일어나는 것으로 알려져 있다. 가.환경요인 (1)수송 및 계류 수송 거리 및 시간은 도축될 돼지의 스트레스에 상당한 영향을 미치는 요인으로 단거리에서는 PSS음성돈에서는 큰 영향이 없으나 PSS양성돈에서는 육질의 저하를 가져왔으며 장거리 수송에서 PSE 돈육의 발생 빈도가 높은 것으로 보고된 바도 있다. 이는 장거리 수송 피로에 의한 근육내 글로코겐 고갈이 주된 원인이라고 한다. 수송중 돼지의 최적 온도는 19℃로 주변 온도가 상승하면 PSE돈육 발생이 증가하게 된다. 수송시의 밀도도 도체의 품질에 영향을 미치는데 지나치게 수송 밀도가 높아지게 되면 피로와 스트레스를 가중시키게 되어 육질 저하를 초래하게 되며, 반대로 너무 낮은 밀도는 차량의 흔들림에 따라 가축이 부상당할 위험이 증가하게 된다. 적정 밀도는 관찰자간에 약간의 차이가 있으나 동물 보호와 육질을 고려한 최적 밀도는 0.44㎡/두라고 하며, 영국 및 캐나다, 유럽연합의 규정 밀도는 각각 0.4∼0.5㎡/두, 0.34∼0.4㎡/두, 0.4㎡/두이다. 계류의 주목적은 도축전에 가축을 대기시키면서 가축에게 휴식할 시간을 주어 수송중에 받은 스트레스를 해소하여 육질향상을 도모하는데 있다. 한 연구자에 의하면 계류시간을 증가시킴에 따라 도축후의 육질에서 pH 및 보수성이 증가하는 경향이 있었음을 보고한 바 있다. 그러나 계류 시간이 길어지게 되면 PSE돈육의 발생은 감소할지 모르나 DFD(Dark, Firm, Dry) 돈육의 발생율이 증가하게 된다고 한다. 한 연구자에 의하면 적정 계류 시간은 8시간이라고 하였으나 다른 연구자는 3∼6시간을 권장하는 등 연구자에 따라 다른 견해를 보이는데 이는 가축이 받은 스트레스의 정도, 스트레스에 노출된 시간, 계류장 환경에 따라 적정 계류시간이 다르다는 것을 의미하는 것이다. |
