| (2)낯선 돼지와의 혼합 수송 및 계류시 낯선 돼지와의 혼합은 돼지간의 사회적 질서 재편을 위한 싸움을 유발시킴으로 스트레스 증가에 의한 육질저하를 가져온다. 장시간에 걸친 심한 싸움은 근육내 글리코겐의 고갈을 가져옴으로 암적색육을 생산할 확률이 높아지게 되고 단시간의 싸움은 일시적 흥분에 의한 스트레스로 PSE돈육의 발생율을 높이게 된다. 성별로는 수퇘지가 거세돈보다 흥분하기 쉽고 공격적이어서 PSE돈육이나 DFD 돈육을 생산할 확률이 높다. (3)도축 도축 방법에 따라 돼지가 받는 스트레스는 각각 달라지게 되는 전기 충격에 의한 도살시 고전압에서 PSE돈육의 발생율이 높았다고하며 CO₂도축법은 초기에는 PSE돈육의 발생율이 높았으나 현재에는 많은 개선을 이루었다고 하며 PSS유전자를 가진 개체에서는 CO₂가스 흡입시 할로탄가스 흡입과 같은 격렬한 반응을 보인다고 한다. 또한 타액법은 기절 초기에 발생하는 근육의 격렬한 경련으로 사후 초기의 해당작용이 빨라 PSE돈육의 발생율이 높았다고 한다. 또한 도축후의 냉각속도를 빨리함으로 PSE 돈육의 발새을 줄일 수 있다는 보고도 DLtEKI. 나. 유전적 요인 앞서 언급한 내용들은 환경 요인에 의한 PSE돈육의 생성에 대해 알아 보았으나 이외에도 유전적 요인으로 PSE돈육이 발생할 수 있는 경우를 생각할 수가 있다. 유전적으로 일반 돼지에 비해 스트레스를 쉽게 받을 수 있는 요인으로 마치 사람에게서 암유발인자는 다 가질 수 있으나 동일한 조건하에서 정상인에 비해 암발생률이 높은 유전적 요인을 가진 경우와 같은 경우이다. 이는 칼슘의 농도를 조절하는 ryanodine receptor를 지배하는 유전자의 돌연 변이에 의한 것으로 염기서열 중 1843번째의 Cytosine이 Thymine으로 변화되어 이로 인해 아미노산이 Argine에서 Cystein으로 변화하게 되어 단백질의 3차구조가 불안정하게 되어 스트레스에 대한 세포내의 전달이 매우 민감하게 반응하여 칼슘의 방출에 문제가 발생하게 되는 것이다. 칼슘은 근육의 수출과 이완을 조절하는 기능이 있으며 칼슘을 이용한 근육의 수축에는 ATP의 재합성을 촉진하게 된다. 그리고 칼슘은 glycolysis를 활성화시키게 되는데 도축후의 무산소의 상태에서는 젖산을 생성하게 되어 근육내의 pH를 감소시키게 되며, 방출된 칼슘은 근육섬유의 troponin과 결합하여 근육의 지속적인 수축을 가져 온다. 이로 인해 근육 수축에 필요한ATP를 생산하기 위한 에너지 발생으로 열을 발생시키게 되고 pH의 감소로 인해 보수력의 저하가 일어남으로 삼출물이 발생하고 빛의 투과량이 저하되어 창백한 색을 나타내게 되고 열의 발생으로 인하여 단백질의 변성이 일어나서 무른 상태의 육질이 생산되게 된다. 2.PSE 돈육 예방 이상에서 PSE 돈육의 발생원인을 알아 보았는데 발생억제를 위한 대책으로는 환경적인 요인은 사양관리나 도축돈의 처리 방법의 개선으로 발생을 억제할 수가 있으나 유전적이 ㄴ요인은 그렇지 못하며 더구나 동일한 환경조건에서는 PSS유전자를 보유한 개체에서 PSE돈육의 발생율이 높은 점을 감안하여 이유전자의 소거가 급선무라 할 수 있다. 캐나다에서는 90년대 초에 범국가적으로 이유전의 제거를 수행하였으나 우리나라에서도 올해부터 수행할 계획을 가지고 있다. 유전자의 검사 방법으로는 80년대부터 수행한 방법으로 할로탄 검사법이 있다. 이방법은 돼지에 할로탄가를 흡입시키게 한 뒤에 강직 상태를 보아 유전자의 유무를 판단하는 방법으로 잠재성을 판단할 수 없는 단점이 있다. 이의 보완을 위해 새로이 나온 방법으로 직접 DNA를 검사하는 방법이 있는데 이는 열성개체뿐 아니라 잠재성 개체까지 판단할 수가 있어 이를 이용하여 열성 및 잠재성 개체를 도태시키면 단시일내에 전체 돈군의 PSS 유전자에 대한 청정돈군을 조성할 수 있을 것으로 기대한다. |
