| 농식품신유통연구회(회장 최양부)는 지난 23일 서울대 호암교수회관에서 「농축수산물 상품성 제고를 위한 포장혁신 및 표준화전략」을 주제로 「2001 신유통 심포지엄」을 개최했다. 이날 축산분과는 축산물 포장혁신 및 표준화전략을 주제로 분과별 주제발표와 토의시간을 가졌다. 축산분과에서 발표된 3종의 주제를 요약, 소개한다. ▲축산물 상품성제고를 위한 포장개선 전략(이종문 기획실장·축산연)=소비자의 구매의욕을 증진시킬 수 있는 품질개선을 위한 포장기술은 국내외적으로 식육산업의 주요과제로 대두되고 있다. 진열포장육에서 선홍색을 장기간 유지키 위해선 도체냉각, 수송, 저장, 상품화 및 진열시 온도관리를 철저히 해야 하며 적절한 포장과 위생적으로 시육을 취합해야 한다. 유통현장에서 주로 이용되고 있는 포장방법은 진공포장, 가스치환포장, 랩포장 등이다. 쇠고기의 경우 포장방법과 소비자 선호도를 살펴보면 외관적 상품성은 구매의사 결정에 중요한 역할을 하며 육색과 포장방법이 중요한 결정요인이다. 소매진열 상품의 필수조건은 고기는 광택이 있는 선홍색을, 지방은 백색을 유지하는 것이 중요하다. 그러나 대기상태에 노출된 근육조직의 육색 안전성은 저장기간이 경과함에 따라 감소된다. 따라서 소매상품화를 위한 포장은 정상적인 진열기간 동안 신선한 상품으로 차별화 될 수 있게 포장돼야 한다. 진공포장은 포장내에 산소농도를 제거하는 환경을 조성함으로써 신선냉장육의 저장기간이 연장되지만 육표면의 색깔을 변색시키기 때문에 소매상품포장에는 문제점이 있다. CO2 가스치환 포장은 냉장쇠고기의 저장기간을 연장시켜주며 비투과성 포장재를 사용할 경우 고기의 산화로인한 근육조직의 변색이 나타나지 않기 때문에 소매상품 포장에 적합하고 가스의 높은 압력으로 인해 저장성이 증진된다. 최근에는 가스비투과성 포장필름이 CO2-CAT에 이용되는데 금속을 입힌 필름은 알루미늄의 은색외관 때문에 포장내부의 상품상태를 관찰할 수 없다. 따라서 투명성 있는 CO2-CAP 포장방법 개발이 중요하다. ▲생육과 육제품의 저장성 연장을 위한 포장기술의 과제(이근택 교수·강릉대 식품과학과)=포장에 동원되는 기술은 제품의 목적하는 유통 기한에 따라 달라진다. 포장재들은 각기 원료적 기능과 성질이 다양하므로 포장되는 제품의 특성, 포장재의 단가, 저장기간등에 따라 적당한 포장재를 선택한 후 포장형태를 결정해야 한다. 국내에서 생육은 일반적으로 지육상태로 유통돼 왔으나 LPC등 대규모 도축 및 포장육 공장의 가동으로 점차 냉장부분육으로 진공포장되는 비율이 높아지고 있다. 반면 축육가공제품은 대부분 포장돼 유통되고 있다. 국내는 아직까지 냉장 유통체계가 완벽하게 구축되지 않아 최악의 유통 상황을 감안해 저장수단이 동원되는 만큼 이런 상황을 고려한 포장화가 이뤄져야 할 것이다. 선진국과 같은 수준의 냉장포장제품의 생산을 위해서는 설비나 포장기계와 같은 하드웨어적 투자도 중요하지만 제품을 취급하는 작업자와 유통인의 위생적 개념의 형성과 같은 소프트웨어적 인식전환이 급선무인 것도 사실이다. 수입육에 대한 국내산육의 품질 차별화를 위해서는 관행적으로 이뤄지고 있는 생산과정상 문제점을 진단하고 소비선호에 맞는 품질을 파악해 개선하는 것이 중요하다. 포장재의 경제성 및 포장방법의 효율성검토, 육색의 보존 및 육즙삼출 감소 방안, 미생물 증식 억제 방안, 숙성기간의 조절을 통해 소비자들이 선호하는 최적의 연도, 색, 풍미를 유지하는 포장육의 생산 방법등에 대한 연구가 필요하다. 또한 안전성과 미래지향적이고 환경친화적인 포장재 및 포장방법의 선택을 위한 연구검토도 과제이다. ▲UHT 우유포장의 현황 및 전망(조영래 부장·Tetra Pack Korea)=보통 UHT처리방법이라고 불리는 초고온 순간살균법은 가장 최근에 개발된 방법으로 우유를 1백35∼1백40℃에서 2∼5초간 살균해 우유내 모든 박테리아를 완전 제거한다. 가장 짧은시간에 순간적으로 우유를 가열함으로서 우유가 갖고 있는 각종 영양소 파괴를 최소화시킬 수 있는 장점을 갖고 있으며 우유를 완전 멸균시킴으로서 상온에서 7주∼6개월간 유통 보관할 수 있다. UHT우유가 유럽전체 시장에서 차지하는 비율은 80년대에 들어서부터 폭발적으로 늘어 30%를 넘었으며 2000년 현재에는 약 47%에 이르는 급속한 성장을 보이고 있다. 주요 나라별로 보면 벨기에 74%, 프랑스 62%, 독일 75%, 이태리 63%, 포르투갈 93%, 스페인 88% 등이다. 주목할만한 사실은 UHT우유의 시장 점유율이 증가한 나라들의 경우 대부분이 우유시장 전체가 증가세를 나타내고 있다는 점이다. 이것은 UHT우유가 단지 기존 우유인 냉장 보관 우유시장을 잠식했다기보다 오히려 여러가지 장점으로 인해 우유소비를 증가시키는데 기여하고 있는 것으로 분석되고 있다. 국내에서 UHT우유의 소비는 아직 매우 낮은 실정이다. 그러나 최근 들어 대형매장의 등장은 많은 양의 우유를 충분히 진열 판매할 수 있는 여건마련과 소비자들의 구매패턴이 매일구매에서 일주일에 2회 내지 3회 또는 1회 구매형태로 바뀌는 추세를 보이고 있어 UHT우유에 대한 소비는 꾸준히 늘어날 것으로 전망된다. |
