| 축산기술연구소 박범영 박사 2. 고품질 돼지고기의 생산 가. 바람직한 돼지고기 바람직한 돈육의 품질은 소비·유통의 요구조건에 알맞고 지방이 적당하며 균일성이 있는 것으로 육질이 좋아야 한다. 지방의 량은 부위에 따라 차이가 있으며 일반적으로 피하지방은 적당하고 근간지방은 적고 근내지방 함량이 많은 것이 좋다. 균일성은 소매점, 가공제품 제조회사 공히 요구하는 요소이며 식육시장에 있어서도 중요시하고 있다. 안전한 돈육은 원료돈의 질병감염과 생산성 향상을 위해 사용하는 약품(성장 촉진제, 항생제 등)의 잔류, 지구 환경 오염물질(다이옥신)의 잔류, 가축의 도축, 해제과정에서의 미생물오염 등에 의한 위험성이없는 돈육을 의미한다. 나. 근내 지방함량에 따른 돼지고기의 육질특성 근내지방은 식육의 육질에 있어 중요한 역할을 한다. 즉, 먹을 때 근육의 씹힘성을 상대적으로 줄여 주어 연한 느낌을 주며, 근육내 지방은 조리시 용해되어 맛을 상승시키는 작용을 함으로서 기호도를 증진시킨다. 다. 이상돈육 품질이 나쁜 돈육의 대표적인 예는 PSE육과 DFD육이 있다. PSE 육은 육색이 창백(Pale)하고, 연질(Soft)로 육즙 삼출이 쉬운 돈육으로 물퇘지고기로 부르고 있다. DFD육은 PSE육과 반대 현상으로 육색이 짙고(Dark), 단단하며(Firm), 건조한 감(Dry)이 있는 돈육을 말한다. PSE돈육은 유통시에 육즙손실에 의해 중량감소 뿐만 아니라 조리시와 햄, 소시지 제조시 등 가공공정에서도 육즙이 삼출되기 쉽고, 풍미성분의 손실이 쉽기 때문에 식감도 단단하고 좋지 않은 감이 있다. 라.PSE 돈육의 발생원인 PSE 돈육의 발생은 유전, 사양방법, 환경, 도축전후의 취급에 따라 차이를 보인다. 대략적인 PSE 돈육의 발생율은 10∼30%정도이고 때에 따라서는 60%이상도 발생한다. 돼지 근육의 사후 대사는 쇠고기나 양고기보다 더 빠르다. 근육내 글리코겐의 대사작용은 근육이 고기로 전환되고 신선 돈육이 서로 다른 육질특성들을 가지게 하는데 주 역할을 한다. ■ 출하전 농가관리 돼지고기 품질은 출하업자와 생산자 양쪽에 모두 책임이 있으므로 적합한 유전적 선발과 알맞은 관리와 취급도 생산활동의 기초가 되야 한다. 라디오 소리가 나오고 사람들과 자주 마주치는 환경에서 길러진다면 돼지들은 갑작스러운 소음에 보다 익숙하게 되어 사람과 소리에 친숙하게 된 돼지들에서는 도축전 취급과 관계된 돈육 품질상의 문제가 덜 발생된다. ■절식 외국의 여러 연구를 살펴보면 도축전 최소 12시간 동안 절식된 돼지에서 PSE도체가 적게 발생하며 도체의 내장 적출이 훨씬 쉬워지고, 도축장에서 처리하는 폐기물이 감소되며 도축장 내에서 내장 파열의 발생율을 주여주기 때문에 활실하게 이득이라는 보고가 있다. ■수송전 돼지의 취급 수송에 의한 스트레스를 최소화 할 수 있는 관리가 필요하다. ■수송시 관리 돼지의 수송이 돼지고기의양과 질에 모두 영향을 미치므로 도축 전 요인들 중 가장 영향력이 있다. ■수송시 수요 밀도와 날씨, 기온 수송시 돼지의 수는 수익과 밀접한 관계를 가지며 너무 좁은 공간이 할당되면 더위, 스트레스, 피곤함을 느끼게 되어 육질이 떨어지며 폐사율이 증가된다. ■수송거리 30분 이하의 매우 짧은 거리오 운반된 돼지가 장시간 수송된 돼지보다 종종 더 다루기 힘들고 도축장으로 몰아 넣기 어렵우며 짧은 기간 지속된 스트레스가 더 높은 PSE 발생률을 가져온다는 연구도 있다. ■계류 수송 스트레스는 돼지를 기절 시키전에 계류장에서 보내는 시간에 따라 상쇄될 수 있으며 계류시간이 늘어나면 PSE육의 발생률은 감소되지만 DFD육 발생율은 증가된다는 보고도 있다. ■계류장에서의 물분무 계류장에서의 물분무는 돼지를 시원하게 함으로써 심장 혈관계의 긴장을 감소시키고 돼지를 안정시켜 계류시 공격행위가 줄어들며 돼지를 깨끗이 하여 도축과정에서의 오염을 줄일 수 있다. |
