| 3. 농가단계에서의 안전돈육 생산 가. HACCP의 개념 HACCP는 식품의 원재료생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 분석하고 위해요소를 중점적으로 관리할 수 있는 중요 관리점을 결정하여 자체적으로 효율적인 위해관리를 수행하는 일련의 식품안전성 확보를 위한 과학적인 위생관리 체계이다. 나. HACCP 제도에서의 위해란 소비자의 건강에 문제를 발생시킬 수 있는 잠재적 또는 실질적인 인자로 생물학적, 화학적, 그리고 물리적 위해요소로 식중독균, 바이러스, 항생물질, 성장촉진제, 주사바늘 등이 있다. 다. 국외 축산 업계의 움직임 해외에서는 CODEX 위원회가 세계 각국에 HACCP의 법적 도입을 권고하고 있고, 식육 수출국에서는 HACCP제도를 도입해 식품의 안전성을 보증해 국제 경쟁으로 우위의 지위를 차지하려고 하고 있다. 유럽에서는 덴마크, 네델란드가 먼저 시행했고 영국, 독일에서 진행되고 있다. 라. 양돈장에서의 HACCP는 7원칙과 12순서를 그대로 양돈장에 적용시키려다 보면 몹시 이해하기 어려워 적용하기가 어려울 수도 있다. 그러므로 양돈장 HACCP에 적합하도록 바꾸어 이해할 필요가 있다. 「순서」에 나오는 「제품」이란, 「돼지」인 것을 말할 필요조차 없다. 「제조의 상태」란 「돼지의 사육관리」로 이해하고, 또 「위해 분석」이란, 사람이 그 고기를 먹었을 때 위험이 예측되는 돼지의 상처, 질병, 이물, 농약, 항생물질의 잔류 등의 발생이 일어나는 상황이나 원인, 장소를 조사·분석(원칙1) 것을 의미한다. 그리고, 그 이해를 방지하기 위한 대책, 관리 기준을 정해 모니터링하고(원칙 2∼4), 그 다음 개선 조치와 그 검토 방법을 설정하고(원칙 5∼6), 이것들의 이행 사항을 기록으로 남기면 된다(원칙 7). 마. 양돈장에서의 HACCP의 도입은 양돈장에서는 「돼지=제품」 그것이 대상이므로, HACCP 시스템을 도입해 안전한 돼지의 출하를 꾀하지 않으면 안 된다. 바. 양돈장에서의 HACCP도입은 어떻게 해야 하는가? 우선 HACCP의 원칙이나 순서를 잘 이해하고 다음에 농장에서 실행 가능한 HACCP 계획을 수립부터 시작된다. HACCP를 농장의 어느 부분부터 도입하는 것이 안전성 확보에 있어 효율적인 충분히 검토하여 농장에서 실시 가능한 부분부터 HACCP를 적용하는 것이 좋다. 농장의 부분 부분마다 관리 수준의 유지, 향상을 꾀해 개선을 계속해 나가는 것이 중요하다. 사. HACCP 도입의 장점 HACCP의 도입으로 양돈장에 있어 건강하고 안전한 「돼지」를 도축장에 출하 할 수 있기 때문에 이 점으로부터 경쟁력이 시작되고 여러 가지 장점이 있다는 것을 쉽게 이해할 수 있다고 생각된다. 가축이 건강하다고 하는 것은 농장 환경은 물론 농장내에서의 예방, 위생관리, 작업 매뉴얼 등에 따른 작업이 양호하게 이루어지고 있는 상태이고, 결과적으로 생산비용이 적게 소요되어, 이익을 얻게 된다. 이 부분은 HACCP 도입의 부차적인 장점이라고 할 수 있다. |
