| 이 글은 지난달 26일 열린 축산경영학회 심포지엄에서 발표된 내용으로, 제주도의 돼지고기 대일 수출증대 방안중 품질 경쟁력 및 상품력 확보를 통한 수출증대 방안을 요약한 것이다. <편집자> ◇ 부가가치 높은 냉장육 생산 가공기술과 원료돈 생산 아직도 생돈 하차 및 전살 유도시 전기봉 사용과 계류시간이 표준시간보다 짧아 이상육(PSE육) 발생 가능성이 높고 방혈시 심장 손상이 많아 고기내 잔혈이 많고 림프선 미제거 등에 의한 미생물 증식으로부터의 오염 가능성이 높은 것으로 조사되고 있다. 따라서 가공업체에서는 전살에서 내장 적출 시간은 15분내로, 전살에서 예냉고 입고까지 시간은 20분내로 단축시킬수 있는 대책을 마련하여야 한다. 또한 냉장육의 육색, 지방색, 탄력도가 떨어지는 것은 가공 단계에서의 사육방법 등의 요인도 많기 때문에 부가가치가 높은 냉장육을 생산하기 위해서는 우선적으로 농가에서 국제 규격 돼지를 생산해야 한다는 것을 강조하고 싶다. ◇육질 향상을 위한 현장에서의 기본 준수와 실천적 의지 필요 돼지고기의 셩우, 단순한 소비 선호도 차이에 의한 수출이 아니라 육질이나 식품으로서의 안전성 위생성 측면에서 국제 경쟁력을 확보하여야 우리 양돈 및 돼지고기 산업이 살아남을 수 있을 것이며, 그길은 현장에서 기본을 준수하는 것 외에 특별한 방법은 없을 것이다. 수출중단이후 비육돈 출하는 아직까지 내수위주로 생산되고 있는 것으로 조사되고 있다. 품질이 좋은 상품을 만드는 것이 수출물량을 증가시키고 가격도 비싸게 받을 수 있는 유일한 길이다. 눈앞의 수출 물량 증대에만 급급하고 있는 것보다는 한국산 식육은 품질관리가 잘된 좋은 육질의 고기라고 하는 강한 인상을 심어주는데 주력하여야 할 것이다. 이를 위해서는 우선 농가에서 기본적인 사육 및 사양프로그램을 준수하는 것이 중요하다. 식품학적인 대부분의 요인은 사육단계에서 형성되기 때문이다. 아울러 도축전 48시간 동안 돼지를 어떻게 취급하느냐에 따라 도체 품질과 육질이 좌우되기 때문에 도축장에 출하시에도 세밀한 주의가 필요하다. 따라서 도축전 돼지의 이동 단계별 취급 요령을 현장에서 다소 번거롭더라도 반드시 준수하여 고품질의 돈육이 생산될 수 있도록 하여야 한다. ◇제주산 돈육 차별화를 위한 생산 체계 및 브랜드 개발 추진 무시할 수 없는 수출 애로사항의 하나로서 최대 식육 수입국인 일본은 한국에 대한 막연한 반발심리를 가지고 있어 한국산 돈육을 취급하는 소매점주들이 유통을 기피하는 점도 다소 있기 때문에 일부 수입 바이어들은 한국산 포크 보다는 거부감이 없고 한국의 특징을 살릴수 있는 인삼성분이 함유된 백제인삼포크 또는 고려인삼포크 개발을 요청하고 있다. 따라서 대일 수출시 품질과 가격 차별화를 통한 돈육산업 활성화를 위한 한국산 수출 돼지고기의 사양기술 체계 확립과 고부가가치 제고를 위한 국가 또는 지자체 단위에서 종돈 통일에 가공에 이르기까지 명실 상무한 브랜드육 개발이 시급하다고 본다. 제주도에서는 현재 칠드포 공통 브랜드 및 포장박스 작업을 추진중에 있고 이미 시행중인 FCG(Fresh Air, Clean Water, Green Fields)제도를 잘 운영하고 있다고 생각하지만 막연하게 청정 돈육으로만 소개할 것이 아니라 품질과 위생이 뒷받침 되면서 차별화된 상품의 육질을 보유한 것임을 과학적으로 증명하고 분석된 데이터를 바이어들에게 제시해 줌으로써 한 차원 높은 브랜드 파워로 성장시켜 나가는 발전적 방안 모색도 동시에 추진되어야 한다. ◇가공 원료육 냉동육과 부산물 품질조사와 대책 마련 우리 나라에서 수출하고 있는 거의 모든 냉동육은 육가공 원료육으로 사용되고 있으나 원료육의 기능적 품질 특성(보수력, 유화능력 등) 저하 등에 의해 일본 수입 바이어들로부터 클레임 제기가 많이 발생하고 있어 이에 대한 원인 규명이 시급하다고 판단된다. 따라서 이에 대한 정확한 문제점 파악을 위해 일본 현지 육가공공장에서 일본산, 덴마크산, 미국산 및 한국산 등심을 대상으로 육가공 제품을 제조한 후, 이화학적 검사, 물리화학적 검사, 관능검사를 실시해 볼 것을 제안하고 싶다. 각국산 원료육의 기능성과 제품의 상품성을 상호 비교하여 일본 바이어들의 불만 요인을 정확하게 파악하고 이를 해결하기 위한 제주지역을 포함한 우리 업계의 공동연구가 시급히 이루어져야 할 것으로 판단된다. 현재 일본에서 가공 원료육으로 주로 사용되고 있는 냉동육을 보면 덴마크산은 고가수(高加水)제품인 저가 로스햄과 베이컨용, 미국산은 고가수 로스햄 또는 일부는 선별해서 고급 원료로도 이용되고 있으나 한국산은 뚜렷한 상품특성이 없는 것으로 평가받고 있는 실정이다. 한편 지역 개념으로 청정성을 인증받은 제주도는 수요가 많은 동남아 시장에 지속적인 수출이 가능하기 때문에 수출용 부산물 품질관리에도 더 많은 신경을 써야 할 것으로 보인다. 현재 우리 나라에서 수출되는 간과 신장은 부산물의 특성상 대부분의 물량이 냉장 상태로 항공 수송되어 수입국에 도착시키게 되며, 이때 수입 바이어들은 위생성과 신선도를 가장 중요한 품질특성 요소로 보고 있다. ◇보다 도전적인 열처리 육가공 제품 수출 대책 전략 수립 추진 열처리 가공품 수출 가능성 검토는 가격 측면과 함께 일본의 농림수산대신이 정하는 가열처리 시설 기준의 적합성도 고려되어야 한다. 일본에서 요구하는 시설의 기본 기준은 오염구와 청정구의 완전한 구분을 기본 전제로 HACCP적용을 요구하고 있다. 열처리 육가공 제품은 구제역 등 치명적인 질병 발생하에서도 수출이 가능하며, 또한 부가가치가 높은 형태로 수출을 할 수 있다는 측면에서 접근이 필요하다고 본다. 업계에서도 보다 적극적으로 일본 바이어와 협상하여 생산품의 완전 수출을 보장 받는 조건하에서 열처리 가공장 신설 계획을 추진하거나 또는 정통적인 햄, 베이컨, 소시지보다는 간이가공 열처를 위주로 수입 희망 품목을 파악하고 분석하여 지속적으로 수출 가능성을 타진하는 노력이 있어야 한다. 이와 아울러 정부에서도 일본 기준에 적한한 소규모 열처리 가공제품 공장의 신설을 희망하는 업체가 있을 경우 자금을 지원하여 참여할 수 있는 정책을 마련하여 제주 지역 특산물 개념의 상품화 개발을 통한 부가가치가 높은 열처리 가공제품이 수출될 수 있도록 지원책을 강구해야 할 것이다. ◇신기술 개발 지속적 추진으로 시장 활성화 기틀 구축 서울대학교 이무하교수팀과 공동으로 비선호 부위 소비 확대를 위한 몇가지 기술 개발을 추진한 사례를 소개하면, 먼저 돼지고기 등심 활용도 증진을 위한 돈까스 제조기술이다. 이 기술은 냉동육만으로 돈가스를 제조하면 냉장육으로 제조한 돈가스와 물리적 및 관능적 특성에서 큰 차이를 보인다. 냉동육을 염지하거나 텀블링하여 돈가슬 제조하면 냉장육과 유사한 품질 특성을 지닌 돈가스 제품의 생산이 가능함이 확인되었기에 돼지고기 등심의 국내 소비 촉진과 대일 수출 물량 증대에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 다음에는 가종제품의 연도와 조직감 개선을 위한 천연연화제 활용 기술 개발이다. 식육의 연도를 개선시키기 위해서는 향초, 향신료, 포도주, 식초, 배즙, 무즙 등을 전통적인 방법으로 사용해 오고 있으나, 제조공정이나 제품 특성상 가공장 단위에서 실ㅈ 적용은 여러 가지 문제점이 많아 지금까지 이러한 방법은 주료 양념육 제조에 일부 부분적으로 이용되고 있는 실정이다. ◇수출 돈육 품질 안전성 확보를 위한 품질 보증라벨링제 적극 참여 제주도의 경우 수출 돈육에 대해 공동 브랜드화와 공동 포장 박스 사업을 추진중에 있지만, 안전성과 위생성이 확보되지 않는 가공장에서 생산되는 저질육 수출업체에 대해서는 과감한 탈락을 유도하는 정책이 수립되어야 한다고 본다. 이들 제도를 보다 강력하게 추진하기 위해서는 출하농가의 돼지 품질과도 연계시키는 방안 마련도 필요할 것이다. |
