<기고>한국과 일본 등급제 변화, 시사점 <하>/이일주 소장(다비육종 육종연구소)

2023.05.24 16:39:36

일본, 규격기준 체중 3kg↑…등지방 ‘그대로’

[축산신문 이일호 기자]

돼지고기 등급제를 운영하는 국가들은 규격 등급제를 운영하는 경우와 정육률 중심의 개별 등급을 운영하는 경우로 나눠볼 수 있다.

<표>에서 제시된 데로 등급제의 차이를 볼 수 있는 국가는 육량보다는 규격을 중시하는 우리나라, 일본과 정육량 중심의 평가체계를 갖춘 서구의 나라로 크게 구분할 수 있다.

일본 등급제도의 특징은 우리나라와 매우 비슷한데 비해 서구의 나라는 정육량을 평가하여, 가식 부위로 등급을 정해 가격을 결정하는 구조로 되어 있고, 유럽 등에서는 오토폼 등의 자동정육량 측정기를 이용해 가격을 설정하기도 한다.

올해 1월부터 변경되어 적용되고 있는 일본 돼지고기 등급제의 주요 골자는 규격의 중량을 3kg씩 증가시킨다는 것이다.

최고 등급의 경우 이전에는 지육중량 70~78kg, 등지방이 15~21mm이었던 것이 새 기준에는 지육중량만 73~81kg으로 상향되었고, 등지방 두께는 변경되지 않았다.

등급기준 변경은 생체중을 115kg을 120kg으로 5kg을 증가(지육중량 3kg에 해당)시켜 생산의 효율을 더 좋게 하고, 지방의 품질을 체중 증가를 통해 보완시키는 의미를 갖는다고 한다.

부연하면 일본 자국내 개량 목표와 연관해 출하체중을 높이고, 자국내 소비를 위해 지방의 경도를 증가시키고, 얇은 등지방 문제를 보완하는 데 목적을 둔다고 한다. 물론 일본에서도 26년만에 등급제도의 변경이 이뤄지는 것으로 그 동안 현지 양돈업계에서는 지속적인 개정을 요청해 왔고 일부 규모화된 업체에서는 다른 등급기준을 활용하기도 한다고 한다.

우리나라 돼지고기 등급제는 지금까지 8차에 걸쳐 개정이 됐다. 등급제의 개정 경향은 최근 도체중을 증가시키면서 기준 체중 대비 등지방두께는 얇아지는 방향이었고, 이는 생산효율, 지방품질과 연관이 있는 것으로 보인다.

세계적으로 등급제는 우리나라 일본의 집단등급(도체중, 등지방 두께가 동일하면 같은 등급으로 구분)으로 정하는 경우와 서구의 개별등급(도체중, 등지방 두께가 동일하더라도 정육률에 따라 별도의 등급으로 분류)으로 구분돼 있다. 이는 국가별 선호도의 차이에 따른 것이 등급제에 반영된 것으로 보인다. 육질을 중시하는 부분과 육량을 가격에 반영하는 부분의 차이로도 볼 수 있다.

일본은 올해부터 규격기준의 지육체중을 3kg 상향시켰다. 등지방 기준을 고정하였으니, 체중은 증가시키고 이전보다 상대적으로 낮은 등지방 두께가 좋은 등급을 받을 수 있게 개정된 것이다.

우리나라도 최근 돼지고기 등급제의 보완에 대한 많은 의견이 제시되고 있지만, 개정 이후 10년이 지나며 돼지도 달라졌을 것으로 생각한다. 의견은 많으나 아직 변경하지 못하고 있는 만큼 고민이 필요한 것으로 보인다.

이일호 yol215@hanmail.net
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