K-축산, 국민속으로(10) / 가성비 좋은 완전식품 계란

2023.08.24 10:09:40

[축산신문] 

최윤재 명예교수(서울대학교)

축산바로알리기연구회장

 

50그램 정도 작은 계란에 필요한 영양소 골고루
암 예방·면역 증진 등 도움…콜레스테롤 우려 ‘소탐대실’

 

하루에 계란 2개로 건강 지키기
평균 약 50그램 정도의 작은 계란에는 우리 몸에 꼭 필요한 영양소가 골고루 들어있다. 세상 그 어떤 식품도 50그램의 무게로 계란만큼 많은 영양소를 제공하지 못할 것이다. 이런 이유로 계란을 ‘완전식품’이라 부르기도 한다. 
계란에 좋은 영양소가 많은 이유는 그 자체로 생명체를 만들어낼 수 있는 준비가 되어 있기 때문이다. 우리가 아는 바와 같이 닭이 낳은 계란은 병아리로 부화하는 전 단계의 생물이다. 이 때문에 우리 몸을 구성하는데 도움이 되는 핵심 성분들이 골고루 들어있다.
대표적으로 계란은 고급 단백질 공급원으로 하루 계란 2개를 섭취하면 1일 필요량을 만족시킬 수 있다. 더불어 두뇌에 영양을 공급하는 레시틴, 우리 눈에 좋은 루테인을 비롯해서 각종 비타민과 미네랄 등이 풍부한 식품이다. 
최근에 나오는 기능성 계란은 좋은 계란을 더 좋게 만들었다. 이런 제품들은 원래 계란이 지니고 있지 않거나 소량 지니고 있는 기능성 물질들을 강화함으로써 계란만 먹었을 때 아쉬웠던 점을 보완한 것이다. 가령 기존 대부분의 계란이 옥수수 사료의 영향으로 오메가-6의 비중이 상대적으로 높다는 단점을 갖고 있었지만 오메가-3의 비율을 올려서 오메가-6 대 오메가-3의 비율을 적절하게 조절한 상품이 시판되고 있다. 

 

콜레스테롤 걱정 그만
사람들이 계란을 기피하는 가장 큰 이유가 있다면 바로 콜레스테롤 때문일 것이다. 현대인들은 고지혈증, 관상동맥질환, 뇌졸중 등과 같은 질병을 유발하는 것으로 알려진 콜레스테롤을 두려워한다. 이에 사람들은 콜레스테롤 함량이 비교적 높다고 알려진 모든 식품을 주의한다. 성인 1일 콜레스테롤 권장량 300mg을 기준으로 계란은 1개에 약 200mg의 콜레스테롤이 함유되어 있기 때문에 기피 대상으로 여겨진다. 
그러나 실상 콜레스테롤은 우리가 인식하는 것처럼 유해물질이 아니다. 콜레스테롤은 필수 영양소 중 하나로 우리 몸을 구성하는 세포의 세포막이 제대로 기능하고 형태를 유지하는데 중요한 역할을 한다. 또한 생명유지와 번식에 꼭 필요한 성호르몬, 부신 코티솔의 합성재료이기도 하며, 지방과 함께 뇌를 구성하는 주요 성분으로 기억력과 학습력 증진에도 영향을 준다. 
많은 연구들은 이미 식이 콜레스테롤이 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 것과 관계가 크지 않다는 것을 밝혔다. 이런 이유로 정상인의 경우 계란을 많이 섭취한다고 하여 관상동맥질환, 뇌졸중 질환을 보일 가능성은 낮다. 오히려 전문가들은 계란이 가진 각종 생리활성 단백질(Lysozyme, Ovomucin, Ovalbumin, Lutein 등)과 각종 영양소가 암 예방은 물론 항염증, 항산화, 면역증진 등에 도움이 된다고도 권하고 있으니 콜레스테롤 때문에 계란을 기피할 이유는 전혀 없다. 

 

다 같은 계란이 아니다
우리는 계란하면 일반적으로 타원형 껍질의 모양을 떠올린다. 그러나 ‘계란’이라는 이름을 달고 나오지만 모두 같은 계란으로 통칭하기는 어렵다. 가령 시중에서 판매하는 조리 제품 속 계란중의 일부는 액상계란으로 만들었을 확률이 크다. 
액상계란은 날달걀을 세척해서 계란 껍질을 제거한 후 전란액, 난백액, 난황액 등 계란의 부위를 구분하여 멸균팩 또는 테트라팩에 포장해서 나오는 제품이다. 껍질을 제거할 필요가 없고, 대량 조리할 때 시간을 절약할 수 있어서 식당 또는 제과점에서 가장 많이 사용하는 제품이다. 
그러나 일부 액상계란의 경우 품질 또는 등급을 검증하는 작업이 어려워서 이 제품을 만드는 데 사용되는 계란이 안전한지를 보증하는 것이 쉽지 않다. 예를 들어 액상 계란을 만드는 데 사용되는 계란의 품질을 어떻게 확인할 수 있을까? 닭이 생산한 계란 중에서는 깨진 파란이나 껍질이 채 만들어지지 않은 열란 같은 소위 불량계란이거나, 유통기한이 임박한 계란을 사용할 가능성도 배제할 수 없다. 
최근 유행하는 식물성 재료로 만든 액상계란 역시 주의가 필요하다. 이런 제품들은 계란과 유사한 형태와 식감만 구현할 뿐 영양소는 완전히 다른 별개의 제품이다. 이런 제품들은 녹두 같은 식물성 재료로 만들었기 때문에 계란과 비교하면 상대적으로 탄수화물 함량이 매우 높고, 단백질 함량이 적다. 현재 비건 레스토랑에서 이런 제품들을 많이 사용하는데 설탕이나 소스와 함께 사용하기 때문에 일반 소비자들은 진짜 계란과 가짜 계란을 구분하기 쉽지 않다. 
여기에 가까운 미래에는 닭에서 계란을 만드는 난관 상피세포를 분리해서 실험실에서 만드는 세포배양 인조계란까지 출시될 가능성이 있다. 그야말로 ‘계란’이라는 이름만 붙었을 뿐 불량 또는 가짜 계란이 난무하는 상황이 될지도 모른다. 소비자들은 계란의 형태만 갖추었다고 안심하지 말고 이런 상품들이 어떤 유통 과정을 통해 들어온 것인지, 진짜인지 가짜인지를 똑똑하게 분간해야 할 것이다.

 

참고 문헌
Rampone, A.J. “The effect of lecithin on intestinal cholesterol uptake by rat intestine in vitro.” J. Physiol 229(2), 505-14 (1973)
Y Rong et al. “Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies.” BMJ·346, e8539 (2013)

 

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