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윤요한 교수의 축산물가공장 위생 길잡이 <3>

작업자 철저한 손 씻기…교차오염 차단 위한 기본

  • 등록 2019.11.07 19:14:56


(숙명여자대학교 식품영양학과)


개인위생관리③
-손씻기
 
작업장 내 대부분 교차오염이 작업자 손으로부터 시작된다고 해도 과언이 아니다. 따라서 손 씻기는 개인위생관리에서 매우 중요하다.
식품의약품안전처 의약품통합정보시스템에 따르면 손만 잘 씻어도 각종 질병을 대략 50%까지 감소시킬 수 있다.
손을 씻을 때는 고체비누 보다 액상비누를 이용해 30초 이상을 씻는 것이 적합하다. 고체비누는 여러 사람 손을 거치기 때문에 그 자체로 교차오염 원인이 될 수 있다.
차가운 물보다 따뜻한 물로 그리고 고여있는 물보다 흐르는 물로 손을 씻는 것이 미생물을 제거하는데 더 효율적이다.
손 씻기를 이야기하면 일반적으로 양손바닥을 문질러주는 정도를 생각한다. 이렇게 씻는 것만으로는 부족하다.
양 손바닥을 먼저 문질러주는 단계 후 손등에 다른 한손 바닥을 포개어 문질러준다. 이 방법을 양손을 번갈아 가며 반복한다. 그 다음 손바닥이 서로 마주보게 하고 손가락 깍지를 끼고 문지른다. 그리고 난후 엄지손가락을 다른 손으로 감싸서 돌려주며 씻어준다.
가장 놓치기 쉬운 부분이 손톱인데 손톱 밑은 반대편 손바닥에 마찰시키듯 비벼서 씻어준다. 마지막으로 손목 부분을 씻어 준다.
손 씻기는 작업을 시작하기 전에 당연히 해야하는 절차이지만 화장실을 다녀온 후, 작업공정이 바뀔 때, 코를 풀거나 재채기, 기침을 한 후, 오염된 것을 만진 후, 포장작업 전, 그 외에 전화기를 사용한 이후에도 이와 같은 방법으로 반드시 손을 씻어야 한다.
손을 제대로 씻지 않을 경우 교차오염될 수 있는 식중독 세균이 여러가지 있겠지만 가장 우려가 되는 것이 황색포도상구균이다.
황색포도상구균은 약 20~30% 사람들 피부에, 특히 손과 콧 속에 이미 보균하고 있다. 작업자 손으로부터 황색포도상구균이 교차오염되어 식품에서 생장하면 장독소(enterotoxin)를 생산하고 이 독소에 의해 식중독이 발생하게 된다.
황색포도상구균 장독소는 열에도 잘 파괴되지 않아 일단 생성이 되면 제거하기가 매우 어렵다.


-외국인 근로자 개인위생관리
작업장에서 일할 수 있는 국내인력이 부족해짐에 따라 작업장 별로 외국인 작업자를 채용하는 경우가 점차 증가하고 있다.
외국인 근로자들의 개인위생관리를 함에 있어 첫 번째 장애물은 언어의 문제이다. 개인위생관리에 대한 교육을 실시할 때 그들을 이해시키기란 쉽지 않다.
게다가 외국인 작업자 국적별로 식품안전에 대한 인식수준과 생활습관이 다를 수 있다. 이러한 것들이 작업장의 식품안전관리에 영향을 줄 가능성이 매우 높다.
따라서 외국인 작업자들의 경우 국내 작업자들과는 다른 방법으로 개인위생관리를 해야 한다.
정기적인 작업자 개인위생관리는 여러 이유들로 현실적으로 축산물위생관리법에서 정하고 있는 위생교육이 작업장 내 위생교육의 전부인 경우가 많다.
축산물가공장 작업자들은 ‘축산물위생관리법’ 시행규칙 제 49조에 따라 매년 4시간의 위생교육을 받아야 한다. 하지만 종업원이 다수인 경우에는 1명이 교육을 받은 후 전달교육을 하면 그 전달교육을 받은 종업원도 교육을 받은 것으로 볼 수 있기 때문에 회사에서 한 사람이 교육을 받고 전달하는 식의 교육이 진행되는 경우도 많다.
이러한 경우 외국인 근로자에 대한 개인위생교육이 제대로 이루어지기는 어려울 것이다. 따라서 외국인 근로자들의 개인위생관리를 위해서는 위생교육을 그림이나 사진위주로 하되 간략한 설명정도는 그 나라의 언어로 되어 있는 개인위생관리 가이드라인을 회사 자체적으로 마련해 활용한다면 외국인 작업자들의 개인위생관리에 대해 이해도가 향상될 것이다.    


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