(사)한국낙농유가공기술원(원장 이만재)은 지난 7일부터 11일까지 건국대학교와 농도원목장 등에서 관계자 60여명을 대상으로 ‘제9회 유가공기술 기초과정’을 개최했다. 특히 이번 과정은 국내외적으로 식품과 유가공산업에서 가장 이슈로 떠오르는 우유와 유제품의 안전성과 법정질병에 대하여 국내 최고의 전문가와 실무자로부터 올바른 지도가 이뤄졌다는 평가다. 주요 내용을 요약했다.
유제품, 낙농의 천연효과 알리기 주력
유가공장 프로세스 표준화로 원가 절감을
조사료 중심 친환경 사양체계 전환 필요
▲한국의 낙농정책 방향과 유가공관련 법규:우만수 사무관(농림축산식품부 낙농계장)=FTA에 따른 국내 낙농 생산기반이 위축되고 산업의 피해가 우려된다. 우유수급 불균형이 가속화되어 낙농제도 개선의 중요성이 부각되고 있다.
낙농관련 법은 낙농진흥법을 비롯해 축산법·초지법·가축전염병 예방법·가축분뇨 관리와 이용법·축산자조금 조성과 운용법·축산물 위생관리법·식품위생법·사료관리법·친환경농업육성법·농어업과 농어촌 및 식품산업 기본법이 있다.
이밖에 농협법·국토계획과 이용에 관한 법·건축법·환경정책기본법·건설업 기본법·산지관리법·소방법·농지법 등 줄잡아 20여개에 달한다.
▲유가공산업의 현재와 동향:손병갑 부장(낙농진흥회)=우유는 전반적으로 세계 브랜드와 유사하지만 유기농 제품과 특수사료를 급여한 차별화 된 제품도 출시된다.
발효유는 프로바이오틱스 등 기능성 유산균을 활용한 제품생산이 활발하고, 장·위·간 등 장기별로 특화되는 추세다.
치즈는 일부 업체에서 자체개발해 생산하지만 자연 치즈는 대부분 수입에 의존하고, 조제분유는 유기농제품도 나온다.
지난 20년간 국내 유제품 시장은 오메가 3, 글루코사민, 식물스테롤 추출물 등을 함유한 기능성이 대세였다. 콜레스테롤을 낮추는 등 체질개선과 심혈관계 질환 예방을 위한 제품은 세계 우유음료시장에서 선도한다.
향후 20년의 유제품 시장은 자연과 진실을 바탕으로 해야 한다. 자연은 가장 중요한 가치와 메시지다. 낙농의 천연효과를 자연스럽고 진실하게 전달해야 할 것이다.
▲유가공장의 운영과 기능적 관리기법:김시환 상임이사(한국낙농유가공기술원)=경쟁력 있는 생산을 위해서는 조직의 효율적인 운영이 관건이다.
우선 모든 낭비요소를 제거하고, 비용을 최대한 감소시키며, 생산성은 향상시켜야 한다. 아울러 프로세스를 표준화하고 원자재 구입비용을 감소시켜야 하며 불량품 발생을 억제시키는 노력이 절대적이다.
▲식품의 안전성에 대한 이해:박선희 박사(식품의약품안전처 식품기준기획국장)=식품의 안전이란 소비자가 일상적인 섭취방법에 따라 조리·가공하여 섭취 할 경우 위해를 일으키지 않는 것을 보증하는 것을 말한다.
다시말해 소비자 개개인의 특성과 알레르기와 질환 등 건강상태에 따라 리스크의 정도가 다르기 때문에 리스크를 사회적으로 허용할 수 있는 범위로 제한한 상태다. 과학적이고 객관적으로 판단돼야 한다.
▲발효유의 제조공정:백영진 박사(전 한국야쿠르트연구소장)=발효유 역사는 사막의 유목민들이 우유를 가죽부대에 넣어 사막을 횡단하는 동안 자연적으로 발효되어 생성된 우유덩어리가 그 시초라 한다.
요구르트를 제조하는 과정에서 품질에 영향을 미치는 요인은 원료유에 항생제 또는 소독제 잔류 여부다. 원유의 계절적 차이도 있다.
균질의 압력은 최종 제품의 점도에 영향을 주기 때문에 지방 함량에 따라 균질의 압력을 조정해야만 한다.
▲치즈의 일반제조 이론:정관섭 상임이사(한국낙농유가공기술원·충북낙협 유가공기술고문)=고고학자들에 의하면 치즈는 BC 6천년경 소나 염소의 젖으로 만들어 졌다고 한다. 최초의 문서기록은 BC 3천500년경 메소포타미아의 점토판 문서에 나타났다. 치즈의 제조법은 BC 900년경 호메로스의 ‘오딧세이’에 기록돼 있다.
치즈는 자연치즈와 가공치즈로 대별된다. 자연치즈는 원료유를 렌넷과 유산균·산 등 적합한 단백질 분해효소를 첨가, 지방과 단백질을 응고시켜 가열한 후 유형을 제거한 다음 가압 처리해 만든 발효 숙성식품이다.
반면 가공치즈는 1가지 이상의 종류와 숙성기간이 서로 다른 자연치즈를 함께 혼합, 분쇄하고 거기에 유화제와 첨가물을 넣은 후 가열·융해시켜 포장·냉각시킨 식품이다.
▲세계, 한국치즈시장:임정미 부장(서울우유 벨치즈사업부)=치즈는 수분함량에 따라 55% 이상은 연성치즈, 45~55% 사이는 반경성치즈, 45% 이하는 경성치즈로 분류된다.
생산과정에 따라서도 생치즈 또는 흰색 피막의 연성치즈, 껍질을 닦은 연성치즈, 반경성치즈, 경성치즈, 블루치즈, 염소치즈, 가공치즈 등으로 분류한다.
생치즈 가운데 1957년 프랑스 노르망디에서 만들어진 ‘보쌍’은 첨가물 없는 100% 천연재료의 생치즈로 유통기한은 유통 개시 후 48일이다. 이태리가 원산지인 ‘브렐렛 모짜렐라’는 치즈 특유의 강한 향은 없지만 생우유의 부드럽고 고소함을 지녀 세계인이 즐긴다.
흰색 피막의 연성치즈는 독일이 원산지로 치즈의 여왕격인 ‘팜도르 브리’가 있다. 또 프랑스가 원산지인 ‘까망베르 일드 데 프랑스’는 나폴레옹의 연인이라는 별명이 붙을 정도로 와인과 잘 어울린다. 매일유업의 ‘상하치즈 브리’도 포도주·샴페인·카푸치노와 잘 어울리는 흰색피막 연성치즈다.
경성치즈는 영국 체다마을에서 만들어진 ‘반티지 체다’를, 가공치즈는 서울우유의 ‘앙팡’과 남양유업의 ‘드빈치 체다슬라이스’를 각각 들 수 있다. 치즈의 생산량과 소비량은 꾸준히 증가 추세다.
▲한국낙농과 유가공:김현욱 명예교수(서울대 농업생명과학대학)=한국낙농업은 청소년의 체력과 국민의 영양을 획기적으로 향상시키고, 낙농인의 소득증대에도 기여했다. 반면 곡물사료의 수입 의존성과 조사료 생산의 부족은 낙농업이 경쟁력을 갖추는데 저해요인이다.
특히 낙농의 지역분포와 환경관리를 위한 정책추진이 부진하여 환경오염과 질병관리가 문제되고 있다. 또 축산분뇨관리를 안이하게 대처해 분뇨의 자원화 기술개발과 정책발전의 지연은 낙농산업 발전을 더디게 할 뿐이다.
따라서 앞으로 곡물사료 사용은 자제하고, 사료곡물과 양질의 조사료 증산에 적극 나서 조사료 중심의 사양체계로 전환해야 옳다.
interview / 한국낙농유가공기술원 이 만 재 원장
실무·현실적 사안 중심 지도
유가공현장 전문성 함양 기여
(사)한국낙농유가공기술원 이만재 원장은 “이번 교수진은 유가공산업에서 일생동안 종사하며 기술과 경험을 쌓아온 학계·연구기관·업계·정부 관계자와 소비자단체 전문위원으로 구성되어 매우 실무적이고 현실적인 사안을 중심으로 지도했다”면서 “이번 과정을 이수한 수료생 또한 의식수준이 높아 앞으로 유가공산업 발전에 큰 도움을 줄 것”이라고 내다봤다.
이만재 원장은 “1990년대 이후 작금에 이르도록 낙농과 유가공을 정규적으로 가르치는 대학과 교수가 없어지면서 우유업체에서 신규 채용하는 사원은 대부분 비전공자”라고 지적했다.
“1970년대 유가공산업의 성장 주역이었던 1세대들이 이를 안타깝게 여기고 2009년 본 기술원을 설립하는데 적극 동참했다”고 전제한 이만재 원장은 “낙농선진국에서 체험한 지식과 기술 그리고 30~40년 동안 직접 산업현장에서 축적한 기술과 경험을 지난 5년 동안 계승시킨 수료생은 550여명”이라고 강조했다.
이만재 원장은 “낙농산업은 365일 하루도 쉴 수 없을 정도로 생산의 계속성과 생산된 우유는 부피가 크고 액상으로 비저장성인데다 빨리 부패하고, 아무데나 팔 수 없는 거래교섭력이 낮다”면서 “그래서 선진국들은 낙농산업을 국가필수산업으로 보고 지원책을 강구한다”고 덧붙였다.
유럽연합 예산의 절반은 공동농업정책(CAP)이며, 그 가운데 50%는 낙농생산기반유지를 위해 사용된다. 수급안정을 위한 비축용 유제품(탈지분유·버터·치즈) 수매자금으로도 활용한다는 것이 이만재 원장의 설명이다.
미국도 FTA 이후에 유제품에 대한 관세장벽을 유지하고, 자국의 잉여유에 대해 수매정책을 펼친다. 일본도 부족분 지불제도를 시행하고, 낙농정책연맹에 국회의원 70%가 가입하여 낙농산업 발전을 위한 정치활동을 하고 있다.
우리나라 정부도 축산관련 대학생이 한국낙농유가공기술원에서 낙농과 유가공교육을 수강하면 학점으로 인정 해주는 제도적·행정적인 뒷받침이 선행돼야 할 것이다.
