이번에 개정된 등급기준은 육질 ‘1+등급’은 규격 ‘A등급(83~95kg)’에서만 출현되고 ‘1등급’은 규격 A, B등급에서 그리고 규격 C등급은 무조건 ‘2등급’으로 부여되는 등 개정되는 부분이 많다. 또한 소비량이 가장 많고 소비자의 선호도가 높은 삼겹살의 품질을 높이기 위하여 판정부위의 근간지방두께도 1+등급의 범위를 5~15mm에서 5~12mm로 축소하여 유통에서 문제가 되는 떡지방이 발생되지 않도록 했다. 이제는 출하체중만 맞춰 출하한다고 해서 될 일도 아니다. 이번 개정 내용 중 등지방두께는 바뀌지 않는데, 대개 도체중이 증가하면 등지방두께도 함께 증가하는 것이 일반적이다. 돼지고기 생산의 반을 차지하는 거세에 자칫 후기처리하지 않고 출하할 경우 떡지방 발생으로 인한 고품질 돈육의 생산이 더욱 어려워질까 걱정이다. 개정기준 따라 스펙 높여야 이번 개정된 등급기준은 유통과 소비자의 요구와 수입육과의 경쟁력을 강화해야 한다는 시대적 요구를 반영한 것으로 규격 조건인 도체중 구간을 높인 반면, 품질을 좌우하는 등지방두께는 현행을 유지함으로써 상위등급에서 떡지방을 방지해 삼겹과 목심의 품질을 동시에 향상시킬 수 있는 계기를 마련했다. 즉 지방 침착이 많으면 목심이 좋고 반대로 삼겹살에 과지방이 생겨 상대적으로 품질이 떨어지는 문제점을 해결하는 두 마리의 토끼를 잡는 기준이 될 것이다. 즉 돼지고기의 품질 잣대인 스펙(규격)을 콤팩트하게해 삼겹살의 품질을 높이고, 상대적으로 근내지방도가 높은 목심을 얻을 수 있게 되었다. 이것은 육질 1+등급은 반드시 스펙(규격)이 우수한 A등급에서만 얻어진다는 것으로 최고의 육질등급을 얻기 위해서는 농가에서 출하관리를 철저히 해야 한다. 분리사육·비육후기 관리 철저 그렇다면 이번 개정에 따라 농가에서는 어떻게 대처해야 할까? 무엇보다 규격이 좋으면서 과지방은 없고 근내지방은 우수한 고급육 생산을 위해서는 농가에서 분리사육과 비육후기사료 급여가 반드시 필요하다. 암·수 분리사육은 암컷과 거세의 비육생리가 다르기 때문에 사양관리시스템이 잘 지켜져야 한다. 거세는 암컷에 비해 사료 섭취량은 많고 지방은 많이 축적되는 특성이 있다. 그래서 이번 개정되는 대로 하면 거세돼지는 도체중 증가에 따른 등지방 증가와 삼겹 부위의 과지방(떡지방) 생성으로 상위등급 보다는 하위등급을 받을 우려가 높다. 따라서 규격등급도 높이고 육질등급도 높이기 위해서는 가장 중요한 것이 규격 중심의 출하관리가 중요하다. 규격 A등급을 어떻게 많이 출하 하느냐가 1차적인 목표이다. 농가에서 출하할 때 대개 눈대중(일명 목측)으로 생체중을 가름해 출하하는데, 이는 정확성에 한계가 있다. 눈대중에 의한 출하보다 더 정확한 디지털저울이 필요하다. 저울 구입에 따른 비용발생과 한 마리씩 계근해야 하는 노력이 필요하지만, 육질 1+등급을 많이 출하함으로써 수익증대의 효과를 기대할 수 있다. 따라서 생산성을 높이기 위해서는 디지털저울을 이용하여 규격 A등급을 우선 많이 생산하는 것이 우선 필요하다. 또한 거세돼지의 비육생리에 맞게 사양관리를 해야 한다. 앞에서 서술한바와 같이 거세돼지는 암퇘지보다 사료를 많이 먹으면서 지방 생산량도 많기 때문에 같은 돈방에 있을 경우 사료급여체계와 출하관리에 어려움이 많다. 따라서 분리사육과 후기사료급여를 하기위한 사료급이라인 설치가 필요하다. 이러한 분리사육을 통한 사양관리를 통하여 출하일령(180일), 출하체중(약 110㎏:탕박 A등급 하한)을 준수하고 개체 선발을 통하여 출하하는 것이 반드시 필요하다. 1+는 규격 A등급서만 나와 쇠고기는 큰 것이 좋은 것으로 평가가 되고 있으나, 돼지고기는 규격(스펙)이 중요하다. 즉 규격 A등급(개정 기준 83~95㎏)이 가장 우수하다. 우수한 규격에서 육질 최고 등급인 1+가 생산된다. 최고는 최고에서 생산된다. 고품질 돼지고기 생산은 우선 규격화가 필요하고 2차적으로 근내지방도에 의한 육질이다. 따라서 규격화와 육질을 만족시키는 1+A등급은 명실상부한 최고의 돼지고기가 될 것이다. 이번 FMD로 인한 부족한 돼지고기 생산량을 만회하기 위해 지나치게 생산량에만 집착한 출하관리가 우리 양돈산업에 양날의 칼날이 되지 않을까 우려된다. 수입육(특히 냉장육)의 국내 잠식과 수입육에 대한 소비자의 맛과 가격에 대한 긍정적인 인식 변화을 이겨내기 위해서는 금번 개정되는 돼지고기 등급기준이 양돈산업의 패러다임이 ‘양’에서 ‘질’로 변화해야 한다는 것을 의미하고, 또한 양돈농가도 개정된 기준을 숙지하여 어려운 시기를 슬기롭게 이겨내야 할 것이다. |
