축산물이 식탁에 오르기 위해선 도축과 가공과정을 거쳐야 한다. 반드시 사람의 손을 거쳐야 하는 지육의 골발·정형 등 가공과정은 축산물 상품화의 마지막 과정이자, 위생과 안전성의 최후의 보루다. 그만큼 식육처리기능사들은 축산물에 대한 전반적인 전문지식과 숙련된 손놀림을 꼭 갖춰야 한다. 지금까지 1만2천명의 식육처리 전문과정 수료생을 배출한 농협축산물위생교육원(원장 이동채)은 그런 의미에서 우리나라 식육전문가들의 요람으로 불린다. 지난 3일 7주간의 일정으로 시작된 제51기 식육기술교육 전문과정에서 교육생 43명이 실습을 하고 있다.
