(서울대학교 명예교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 오메가 지방산 균형 축산물 생산의 가치 및 생산방안 일반 식단에서 과잉 섭취되는 오메가-6와 오메가-3의 균형을 되돌리기 위해서는 오메가-3 지방산이 풍부한 등푸른생선 등을 식단에 포함시키거나 오메가-3 캡슐을 건강기능식품으로 섭취하는 방법이 있다. 한편 최근 소비자들은 ‘식품을 통해 건강을 유지하고 질병을 예방하는 LOHAS (life of health and sustainability)’ 성향이 높기 때문에 식품 자체에서 오메가 지방산의 불균형을 해결하는 것에 대해 식품업계와 축산업계가 주목해야 한다고 본다(최윤재, 2010). 동물성 식품 내 오메가 지방산 균형을 맞추는 것은 사료 내 오메가-6 지방산이 많은 원료사료를 적게 쓰고, 그 대신 오메가-3 지방산이 풍부한 원료사료로 대체하는 방식이 요구된다. 먼저 방목 및 조사료 급여 기술을 응용하는 방식으로 목초 내 높은 오메가-3 지방산 함량을 이용하기 위해 가축 방목 시 풀을 뜯어 먹게 하거나 조사료 공급량을 늘리고, 농후사료의 비율을 줄이면서 사료 내 오메가 비율을 균형 있게 할 수 있다. 실제 100% 목초만으로 사육한 젖소 유래 우유는 시중 우유
Q. 돼지는 꼬리 없이도 살 수 있는지 궁금합니다. A. 돼지는 꼬리 없이도 살 수 있습니다. 어린 돼지의 꼬리는 약 5cm정도 되며 자라면서 꼬리의 길이도 길어져 성장한 돼지의 꼬리는 20~25cm정도 됩니다. 돼지는 자라면서 스트레스 등 여러 가지 원인으로 예민해지면 꼬리를 물어뜯는 습성이 있습니다. 고기를 생산하기 위해 농장에서 기르는 돼지는 이러한 피해를 줄이고 위생적으로 사양관리를 하기 위해서 일반적으로 태어나자마자 꼬리자르기를 합니다. 즉 돼지는 꼬리 없이도 살수가 있습니다. Q. 돼지고기의 잡냄새를 없애고 싶은데 어떤 방법이 있을까요? A. 고기의 냄새를 없애고 감칠맛을 내는 필수 양념들을 안내해 드리겠습니다. 청주: 다른 양념과 함께 섞어서 고기를 재워두면 누린내가 가시고 향이 좋아 고기 맛이 삽니다. 불고기, 볶음, 조림 등에 두루 쓰입니다. 또한 육질을 연하게 해 맛을 좋게 합니다. 통후추: 시판되는 후춧가루보다 향이 훨씬 강합니다. 향이 강해 많이 넣지 않는 것이 좋습니다. 돼지고기 편육이나 수육을 만들 때 살짝 뿌려 삶거나 돼지고기 조림에 넣으면 좋습니다. 마늘: 마늘은 소화를 돕고 잡냄새를 없애며 살균작용까지 합니다. 대개 곱게 다져서
이형찬 변호사·수의사 최근 코로나19로 인해 국가 방역에 비상이 걸렸다. 정부는 위기경보를 최고 단계인 ‘심각’단계로 상향하고 전방위로 대응하고 있다. 양돈업계에서는 최근까지도 야생멧돼지 폐사체에서 아프리카돼지열병(ASF) 바이러스가 검출되어 업계를 긴장시키고 있다. 이처럼 전염병은 사람 뿐 아니라 축산업계에도 엄청난 타격을 주며 개별 축산 농가에 회복하기 어려운 피해를 주기도 한다. 아프리카돼지열병과 같이 치명적이지는 않더라도 양돈업계에 가장 큰 피해를 주는 전염병 중 하나는 돼지생식기호흡기증후군(PRRS)이다. 돼지가 PRRS 바이러스에 감염되면 모돈은 고열을 동반하여 유산을 일으키고, 유산이 일어나지 않은 임신돈은 태반을 통해서 PRRS 바이러스가 감염되어 태아의 폐사를 야기한다. 모든 일령의 돼지들이 구강, 비강, 근육, 자궁, 질, 정맥, 복막 등의 경로를 통해 PRRS 바이러스에 수직‧수평 감염될 수 있다. PRRS 바이러스의 농장간 전파는 △감염된 돼지의 도입이 약 56% △감염된 정액 약 20% △깔짚‧슬러리 약 21% △밝혀지지 않은 원인에 의한 전파 약 3%로 구분할 수 있다. 이러한 전파원인 중 가장 심각한 것은 액상정액으로 인한 PRRS
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 오메가 지방산 불균형과 만성염증 1) 오메가 지방산의 불균형 문제 오메가-6와 오메가-3 지방산은 공통의 효소들에 기질로 작용하여 대사 과정을 거친다. 또한 인간을 포함한 포유류의 오메가-6와 오메가-3 지방산은 서로 간 전변을 일으킬 수 있는 효소(omega-3 desaturase)가 결핍되어 있기 때문에, 체내에서 자체적으로 이들의 비율을 조절하는 통제 장치가 없고, 오직 식품을 통해 섭취되는 비율이 그대로 체내에 영향을 미친다(최윤재, 2019). 다시 말해 식품에서 발생한 오메가 지방산의 불균형은 곧 체내 염증 상태의 불균형으로 이어지게 된다. 이상적인 비율로 알려진 오메가-6:오메가-3 비율은 1:1~4:1인 상태인데, 이 상태에서는 오메가 지방산이 세포막 내 적정 비율로 내포되어 있기에 호르몬 등의 물질 교환이 자유롭고, 포만감을 빠르게 느껴 식품의 섭취량을 조절할 수 있고, 결장암 세포증식률의 감소, 류머티스 관절염의 염증 증상 억제, 천식 증상 완화 등의 효과가 있다. 통상적인 식사로 인해 오메가-6:오메가-3 비율이 20:1 이상으로 불균형해진 상태에서는 프로스타글란딘과 같은 오메가-6 지방산
Q. 돼지고기 해동 후 재냉동해도 괜찮을까요? A. 잘 아시다시피 고기를 보관하는 방법에는 냉장보관과 냉동(동결)보관이 있습니다. 고기의 부패나 변패를 일으키는 미생물의 성장을 억제시키고 영양분의 손실을 최소화하려는 방법입니다. 보관기간이 단기간이고 양질의 육질을 유지하기 원하신다면 냉장보관을 하셔야 하고, 장기간 보관을 하셔야 한다면 당연히 냉동보관을 하셔야 합니다. 냉동되었던 돼지고기를 해동하여 사용하시고 남은 고기를 다시 보관을 하셔야 하는데, 냉장을 해야 하느냐 냉동을 해야 하느냐를 고민하시는 것 같은데요, 여기서 판단기준은 다시 보관해야 할 돼지고기를 언제쯤 다시 사용하실 것인지, 그리고 어떤 포장형태로 보관을 하실 것인지가 관건이 될 것입니다. 2~3일 이내에 다시 사용하셔야 하거나, 5~6일 이내에 사용해야 하는데 진공포장을 한다면 냉장을 하시는 것이 좋습니다. 이 경우에도 사용하실 고기의 양에 따라 소포장 단위로 포장을 하셔서 한두 번 사용하실 양은 냉장보관, 이후 장기간에 걸쳐 사용하실 것은 냉동보관을 하시는 방법이 좋습니다. 물론 전체를 다 장기간 재 보관을 하셔야 한다고 한다면 냉동보관을 하셔야 맞습니다. 참고로 보관가능 기간은 고기를 가
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 오메가 지방산의 균형은 현대인의 건강에 있어서 매우 중요하다. 오메가 지방산의 균형을 맞춘 축산물을 만드는 것은 인간에게 매우 유익할 뿐만 아니라 가축의 만성 염증을 완화시켜서 동물복지 측면에서도 매우 유용하다. 이에 오메가 지방산의 정의와 생리학적 중요성, 오메가 지방산 불균형과 만성 염증간의 관계, 끝으로 오메가 지방산 균형 축산물 생산의 중요성 및 생산방안에 대해 소개하고자 한다. 1. 오메가 지방산의 정의와 생리학적 중요성 오메가 지방산을 이해하기 위해서는 먼저 지방에 대한 이해가 필요하다. 지방은 대량영양소(macronutrients)의 일종으로서, 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소 중 하나이며, 체내 장기 보호, 에너지 저장, 세포막 구성, 지용성 비타민 흡수촉진 등 다양한 생리적 기능을 한다. 최근 비만이 전세계적으로 사회문제가 되고 있으나, 이는 지방 자체의 문제라기보다 과잉영양 시대의 고열량식단 때문이며(서울대학교 병원), 무엇보다도 탄수화물 과다 섭취로 야기된 문제임을 인식해야 한다(최윤재, 2019). 실제로 지방의 비율을 높이고 탄수화물의 비율을 낮춘 ‘저탄고지’ 혹은 ‘케토제닉’ 식단이 체
Q. 덜 익은 돼지고기를 다음날 다시 익혀 먹어도 되나요? A. 익히다 만 고기를 실온에 방치하셨다는 것은 좀 위험한 보관방법을 택하셨다고 보입니다. 식육은 가축이 도축되는 순간부터 빠른 속도로 미생물이 증식하기 시작하기 때문에 미생물의 오염 및 증식을 억제하기 위한 위생적인 식육처리 및 적정한 온도관리 등이 강조되고 있습니다. 세균이 잘 증식하는 온도에 따라 고온성, 중온성, 저온성 균으로 나누고 산소를 필요로 하는지 여부에 따라 호기성, 통성혐기성, 혐기성 세균으로 나눕니다. 식육제품이나 식육에 부패나 독소를 발생시키는 세균들은 여러 가지가 있습니다만 식육의 식중독과 관련된 지표세균이 바로 salmonella균입니다.(salmonella균 : 중온성 세균으로 생육온도는 최저 10℃, 최적 34~40℃, 최고 45~50℃ 정도) 살모넬라증 요약 세균성 식중독의 대부분을 차지하며, 살모넬라균에 오염된 음식물을 섭취한 후 12∼24시간이 지나면 증세가 나타나고 주로 구토·복통·설사가 갑자기 나타나면서 두통·오한이 뒤따릅니다. 이러한 증세는 2∼3일이 지나면 치유되고, 치사율은 1% 이하입니다. 살모넬라 식중독 [salmonellosis] 살모넬라(Salmone
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 6. 동물복지 인식 확대 비교생물학이 발달함에 따라 사람뿐 아니라 신경계가 발달한 다른 동물들 역시 육체적 통증과 정신적 스트레스를 느낀다는 것을 인식하게 되면서 ‘동물복지(Animal welfare)’의 개념이 더욱 강조되고 있다. 축산에서의 동물복지란 사육 과정에서 가축에 미치는 고통이나 스트레스를 최소화하고 가축의 심리적, 물리적 행복을 실현하는 것을 의미하는데, 이러한 동물복지 의식이 확장되고 있는 기저에는 생명윤리의식과 생태적 관점이 중요한 한 축이고, 건강하게 사육된 가축이 인간의 몸에도 좋은 식품이라는 소비자들의 인식이 또 다른 한 축이라 하겠다. 이상적인 동물복지는 ‘기아와 갈증으로부터의 자유’, ‘불편함으로부터의 자유’, ‘고통과 상처와 질병으로부터의 자유’, ‘정상적인 활동을 할 자유’, ‘공포와 스트레스로부터의 자유’ 등 기본적인 다섯 가지 자유를 포함한다. 쉽게 예를 들면 식용으로 소비되는 소, 돼지, 닭 등의 가축이 좁고 지저분한 열악한 환경에서 스트레스를 받으며 자라지 않고, 적절히 보호를 받으면서 청결한 곳에서 상해, 질병, 갈증, 굶주림의 위험이 없고 행복하게 살 권리를 말한다. 우리나라
Q. ‘돼지 새끼 보’가 무엇인가요? A. 돼지 새끼 보는 돼지 부산물 중의 하나로 암퇘지의 자궁을 가리키는 말입니다. 돼지를 도축하게 되면 정육과 부산물을 얻게 되는데 돼지 새끼 보는 이 부산물 중의 하나입니다. 돼지의 부산물에는 머리, 족, 뼈, 내장(창자, 간, 위 등) 등이 있습니다. Q. 돼지 한 마리에서 총 몇 인분 정도의 고기를 얻을 수 있나요? A. 돼지 한 마리에서 몇 인분의 고기가 나올지 알아보려면 우선 돼지고기 한 마리에서 생산되는 고기의 양, 즉 정육율을 알아봐야합니다. 2004년 축산과학원이 조사한 자료에 따르면 성별에 따라 조금씩 정육율에 차이가 있지만 흔히 많이 드시는 암퇘지 78.92kg을 기준으로 52.74kg의 정육이 생산됩니다. 대게의 음식점에서 150g 또는 200g을 1인분 기준으로 하고 있는데 이를 정육 52.74kg을 1인분 기준으로 나눠보면 150g=351인분, 200g=263인분 정도 생산됨을 알 수 있습니다. 여기에서 암퇘지 기준체중 78.92kg은 살아 있을 때 체중(생체중)이 아니라 도축 후 내장 등의 부산물 등을 제거한 후에 잰 체중(도체중)임을 알려드립니다. 용어설명 탕박 : 돼지 도축 시 가죽을 제거하지
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 5. 축산냄새 문제에 대한 해결책 친환경 축산으로 전환하기 위해서 해결해야 할 또 하나 중요한 문제는 바로 축산냄새 문제이다. 축산냄새의 문제는 축산업이 시작된 이후 지속적으로 지적되어 왔고, 인구증가로 인해 주거지역이 주변으로 확대되면서 냄새문제를 둘러싼 축산농가와 인근 주민들 사이의 갈등이 날로 심해지고 있다. 축산냄새는 일반적으로 가축분뇨에 대한 관리가 미숙한 축사나 가축분뇨의 퇴·액비화하는 과정에서 발생된 기체에 대해 사람이 느끼는 불쾌감이나 혐오감을 말한다 (농촌진흥청, 2017). 축산냄새 발생의 주요 원인으로 과다한 단백질이 포함된 사료 공급을 들 수 있다. 이런 경우 단백질이 충분히 소화·흡수되지 못하고 분변으로 배출되면서 냄새가 발생한다. 또한 축사 내외부의 분뇨를 주기적으로 청소해주지 않는 경우와 퇴·액비화 과정에서 비정상적인 운영 등으로 분뇨가 혐기 발효되면서 냄새가 발생한다. 이에 대해서 주요 원인별로 적용할 수 있는 축산냄새의 저감 방안들을 정리해 보고자 한다(농촌진흥청, 2017). 우선 사료의 조단백질 함량을 조절하는 방법이 있다. 현재 공급되고 있는 배합사료들은 적정 요구량보다 높은 수준
Q. 돼지는 왜 진흙에서 구르나요? A. 체온관리 및 벌레나 기생충을 떨어드리기 위한 행동으로 보시면 됩니다.(이와 같은 행동은 코끼리나 코뿔소 등의 동물에서도 비슷한 행동을 관찰할 수 있습니다) 돼지는 체표에 두꺼운 지방층이 덮여 있고 땀샘이 발달하지 못하여 체온의 발산을 원활하게 할 수 없습니다. 그래서 날씨가 덥거나 체온이 높을 때 입을 벌리고 헐떡거리거나 분변, 분뇨를 통해 열을 밖으로 내보내게 되지요. 그리고 물이나 진흙 등에 뒹굴어서 체온을 떨어뜨리려고 하는 행동을 하게 됩니다. 야생상태나 방사장이 있는 농장의 경우에는 이렇게 진흙에 뒹굴거나 할 수 있지만 요즘과 같은 현대식 축사에서는 대부분 에어컨이나 환풍기, 닥트와 같은 시설을 이용하여 돈사 온도를 조절하고 돼지가 심하게 헐떡거릴 경우에는 돼지에게 직접 물을 뿌려준다든지, 목덜미 위쪽에 물방울이 똑똑 떨어지게 하는 방법도 많이 사용합니다. 그리고 몸에 진흙을 뒤집어쓰거나 진흙에 뒹굴어서 몸에 붙은 벌레나 기생충을 떼어내기도 합니다. 원래 돼지는 마찰성 즉 몸을 비벼대는 습성을 가지고 있는데 몸이 가렵거나 기생충 등의 있을 때 기둥이나 나무, 바닥과 같은 곳에 비비는 습성이 있습니다. 출처 &l
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 3. 사료첨가용 항생제 사용 규제 축산물의 안전성에 관해 논할 때 빠지지 않는 주제 중 하나가 성장 촉진을 목적으로 하는 사료첨가용 항생제의 사용 규제이다. 항생제 잔류 문제에 대한 축산업계의 노력과 현재의 관리에 관한 내용은 ‘축산물에 대한 오해와 진실을 명확하게 교육·홍보해야’에서 자세히 다룬 바 있다. 따라서 본 글에서는 국내 항생제 사용 규제 현황을 살펴보고, 이와 관련하여 향후 해결 해야 할 과제에 대해 부연하고자 한다. 항생제가 개발된 이후 축산분야에서도 가축의 질병예방 및 생산성 향상을 위하여 항생제를 사료에 첨가해 사용하여 왔다. 2005년까지는 항생제 사용 중 90% 이상이 사료회사 또는 농가에서 성장촉진 및 자가치료 효과를 얻기 위해 사용한 것이며, 질병 치료 목적으로 수의사의 처방에 의해 사용한 경우는 10% 미만으로 매우 적은 편이었다. 2000년대 초반부터 소비자들의 식품 안전성에 대한 인식이 높아지고, 항생제의 잔류와 항생제 내성균의 출현이 중대한 관심사항이 되면서, 항생제 사용을 규제하고 잔류 항생제 문제를 해결하기 위해 다방면으로 노력을 기울여왔다. 국내에서는 국가 잔류검사 프로그램(Na
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