[축산신문 김수형 기자] 농촌진흥청(청장 이승돈)이 기존 3주가 소요되던 쇠고기 건식숙성을 단 48시간 만에 완성할 수 있는 ‘적외선 쇠고기 숙성 기술’을 개발했다.
이번 기술은 적외선으로 쇠고기 표면을 빠르게 가열하는 동시에, 고기 내부 온도보다 2℃ 낮은 냉풍을 공급해 표면 수분 활성도를 80% 수준으로 낮춰 세균 증식을 억제하고 효소 반응을 촉진하는 방식이다. 이를 통해 숙성 기간은 3주에서 2일로 단축, 연도(부드러움) 25% 향상, 풍미 1.5배 증가 등의 효과를 얻을 수 있다.
특히 기존 ‘라디오파 숙성장치’의 후속 기술로, 1회 숙성 가능 용량은 30~40kg으로 기존 대비 2배 이상, 가격 역시 일반 건식 숙성고 수준에 머물러 상용화 가능성이 높은 것이 특징이다.
현재 이 기술은 특허출원 완료 후 현장 실증 3개소에서 적용 중이며, 이 중 2개 농가는 숙성육을 이미 온라인·오프라인에 판매하고 있다. 추가 3개 업체에도 기술이전이 완료됐다. 농촌진흥청은 풍미 미생물을 활용한 숙성 방법까지 특허출원해 기술 고도화를 진행 중이다.
농촌진흥청 손재용 수확후관리공학과장은 “앞다리·우둔 등 저지방 부위도 고부가 숙성육으로 활용할 수 있어 농가 소득 개선에 도움이 될 것”이라며 “축산농가와 소비자 모두 만족할 기술 보급 기반을 적극 마련하겠다”고 말했다.
한편, 농촌진흥청은 지난 5일 충북 청주시에서 ‘적외선 소고기 숙성 기술 평가회’를 열고 관계자들의 의견을 들었다.
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