윤 요 한 교수(숙명여자대학교) 현대 사회 삶의 속도가 빨라지고 복잡해지면서 요즘 사람들은 과거에 비해 외식을 더 많이 한다. 그렇다 보니 외식산업이 많이 발전하고 있고, 수요가 많으니 음식점들이 많이 생겨나는 것은 어쩌면 당연한 일이다. 하지만 음식점 폐업률이 꽤 높은 것이 문제다. 국회입법조사처 자료에 따르면, 2015년 음식점 폐업률(폐업자 대비 신규사업자의 비율)이 21.9%로 나타났다. 5곳 중 1곳은 문을 닫는다는 이야기다. 또 한국외식산업연구원 보고서에 따르면 5년 이내에 폐업하는 음식점이 무려 81%에 달하여 음식점의 5년 생존율이 20%도 안 되는 것으로 확인되었다. 이렇게 많은 음식점들이 폐업하는 가운데 줄을 서서 번호표를 받아야 먹을 수 있는 일명 ‘대박집’이 있다. 이런 대박집들 중에서는 몇 대에 걸쳐 사업을 이어올 정도로 아주 오랫동안 장사가 잘 되는 경우들도 꽤 있다. 필자가 출장을 갈 때 이왕이면 그 지역의 대박집을 찾아가 음식을 먹어보곤 한다. 그리고 ‘왜 이 식당들은 성공할 수 있었을까?’ 분석한다. 결론적으로, 대박집들의 공통적인 성공요인은 친절도나 음식점의 위치보다는 ‘음식의 맛’ 이다. 이것을 보아 손님들은 무엇보다 맛있는
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 우유에 대한 오해에 답함 (2) 다음으로는 우유의 성장 호르몬과 성장 인자 중 하나인 IGF-1(Insulin-like growth factor)이 암을 유발한다는 주장에 대한 설명이다. 반대론자들은 우유에 들어있는 성장 호르몬과 IGF-1이 인체 내 IGF-1 분비를 유도하고, 이에 따라 mTOR 관련 신호가 과다 증가해서, 암 생성을 촉진한다고 주장한다. 우유와 유제품의 섭취 증가가 전립선암, 난소암, 유방암 등의 발병과 관련 있다는 연구들도 소개되고 있다. 하지만 그것은 일부 연구결과이자 주장이며, 우유와 유제품이 암 발병을 낮춘다거나 무관하다는 연구 내용이 훨씬 많다. 성장호르몬과 IGF-1 대부분은 살균과정과 소화과정에서 파괴되어 아미노산 형태로 흡수되며, 수용체와의 결합력이 낮아 흡수효율이 높지 않기 때문에 암세포에 대한 영향이 거의 없다는 연구결과가 이를 증명한다(McGrath et al., 2008; Cho et al., 2004). 그리고 5개 국가에서 진행한 코호트 연구결과에 의하면, 대장암이나 방광암과 등 일부 암의 경우 유제품 및 발효유가 오히려 발병률을 낮추는 것으로 보고되었다(Cox and
Q. 고기를 구우면 원래 크기보다 작아지는데요. 왜 그런 건가요? A. 근육을 가열하면 근육이 수축하게 되는 것은 주로 근육단백질의 변성과 응고, 이온전하 및 보수성의 변화와 관련이 있습니다. ◆가열에 의한 근육구조의 변화 고기를 가열하게 되면 근섬유 및 결체조직의 감축에 의해 고기의 중량 및 부피가 줄어들게 됩니다. 근육의 감축은 근섬유의 감축과 결체조직의 감축으로 나눌 수 있습니다. ◆근육의 감축 가열시 근섬유 부피의 감소는 45℃~80℃ 사이에 일어나며, 50℃~65℃에서 가장 빠른 속도로 일어납니다. 감축은 두 단계로 나타나는데, 비교적 낮은 온도에서 일어나는 근섬유 직경의 감소와 보다 높은 온도에서 일어나는 근섬유 길이의 감축입니다. 근세포의 주 내용물인 근원섬유의 감축으로 인해 근형질막으로부터 섬유가 분리되고 근형질막과 감축된 근원섬유 간에 형성된 넓은 공간에선 구상물질이 차있게 됩니다. 근섬유길이의 감축은 대체로 20% 내외입니다. 이처럼 근섬유 직경과 길이의 단축은 50℃ 내외에서 시작되며 60℃가 되면 심하게 나타나고, 70℃ 내외에서 최대에 달하게 됩니다. 근섬유의 단축은 근육단백질의 변성과 응고, 이온전하 및 보수성 변화와 관련되는데, 근
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 우유에 관한 오해와 진실 (2) 태아기부터 노년기까지 우유는 건강증진과 생체활동에 필수적인 영양소를 공급하는 중요한 식품이다. 첫째, 우유에 들어있는 탄수화물인 유당은 우유 전체 성분 중 4.7~4.9%이며, 그 중 99.8%가 락토오즈(Lactose)다. 우유의 전체 에너지원 중 30%가 유당이며, 유당의 대부분은 장내에서 갈락토스와 글루코스로 분해되어 에너지를 만들어낸다. 갈락토스는 유아의 뇌 발달에 매우 중요한 성분으로, 뇌 조직 중 당지질의 합성에 이용되어 두뇌발달과 밀접한 관계가 있다. 유당에 소량 함유된 올리고프럭토당은 장내 비피더스 균과 락토바실러스의 성장을 돕는 프리바이오틱스 기능을 수행하고, 칼슘, 마그네슘, 아연, 망간 등 미네랄 흡수를 촉진시켜 정상적인 성장과 생리기능을 유지시켜준다. 둘째, 우유에 들어있는 유단백질은 80~85%의 카제인(Casein)과 15~20%의 유청 단백질(Whey protein)로 구성되어 있으며, 아미노산을 공급하여 신체의 성장과 발달을 촉진하고, 다양한 형태로 존재하면서 각기 다른 생리활성 효능을 가지고 있다. 유단백질의 대표인 카제인은 Casein phosphope
Q. 고기의 적절한 보관방법이 궁금합니다. A. 육류가 진공포장이 된 상태 : 통상 냉장보관 시 45일까지 가능하다고 합니다. ※ 진공포장이 된 상태에서의 냉동보관은 1년까지 가능하다고 합니다. 육류 냉장온도(0 ~ -1.7도)에서 고기 맛좋은 기간이 유지 되는 기간은 돼지는 4-5일, 쇠고기는 1-2주, 닭은 12-24시간이라고 합니다. 남은 고기는 2일 이내에 조리 할 경우에는 용기에 담아 냉장고에 보관 하는 것이 좋습니다. 육류제품의 보관 가능 기간은 여러 요소에 의해 달라질 수 있는데 도축, 가공 시 오염이 되었거나 운송 시 온도 관리가 잘못 되었을 때 또는 부주의하게 보관했을 경우 현저히 짧아집니다. 진공 포장된 육류는 이상적인 온도와 조건하에서 육류의 종류에 따라 6~14주 정도 보관이 가능합니다. Q. 고기를 만들 수도 있나요? A. 콩을 이용해 고기의 맛과 질감을 비슷하게 만들 수 있습니다. 콩고기는 글루텐과 콩을 갈아 만들고 고소한 맛을 내기 위해 견과류를 같이 넣기도 합니다. 그리고 최근에 네덜란드와 미국의 대학에서 인공배양 쇠고기를 만드는 실험을 성공한 경우도 있으나 천문학적인 비용(100g당 수천만 원) 문제로 소비자에게 판매되기 까지는
Q. 정말로 고기를 여러 번 뒤집으면 맛이 떨어지나요? A. 우선 고기의 화학적 성분은 가축의 종류나 부위 등에 따라 다를 수 있지만 70%정도의 수분, 20%정도의 단백질과 지방, 탄수화물과 같은 각종 영양소 등으로 구성됩니다. 고기에 열을 가해 위의 영양소들이 외부로 빠져나와서 유리되면 저작 시 느낄 수 있는 향미성분이 외부로 유출되어 결국은 푸석한 고기의 맛만을 느끼기 때문입니다. 이는 냉동육의 경우가 냉장육보다 더욱 심하게 나타납니다. 그러므로 조리 시 최대한의 영양소를 외부로 유출시키지 않고 조직 내에 유지하는 것이 중요하다고 할 수 있습니다. 조리 시 처음에 센불에서 조리해 서서히 온도를 줄이시고 근내 지방도가 우수한 도체의 경우 조직표면을 코팅해 각종영양소의 외부 유출을 방지하므로 유리할 수 있습니다. Q. 고기의 등급이 낮을수록 고기가 질긴가요? A. 반드시 그렇지는 않습니다. 고기의 연도는 여러 요인에 의해 다양하게 나타날 수 있습니다. 등급에 대해 이해하시려면 먼저 등급판정기준에 대해 알아야 이해하시기가 쉬울 것입니다. 현행 우리나라의 소 도체 등급판정기준은 육량등급과 육질 등급으로 구분해 평가합니다. 일반적으로 소가 나이가 많아질수록 고기
서울대학교 교수(축산바로알리기연구회장) 4. 육류섭취는 암 발생의 원인이 아니다. 육류 섭취가 전립선암, 유방암, 대장암, 췌장암 등의 원인일 수 있다는 잘못된 정보도 확산되어 왔다. 육류의 섭취와 전립선암 발병과의 상관관계를 밝히기 위한 메타분석 결과, 육류 섭취는 전립선 암 발생을 증가시키지 않는다는 사실이 증명되었다(Alexander et al., 2010). 적육에는 발암에 직접 영향을 주는 N-니트로소 화합물, 헤테로사이클릭아민 성분이 들어있는 것은 사실이다. 하지만 여러 연구들을 종합해 보면 육류 섭취와 암 발생은 상관관계가 없다. 육류와 유방암과의 관계를 밝히기 위한 두 가지의 대규모 코호트 연구에서도 유방암 진단 전과 후의 육류 섭취량이 유방암으로 인한 사망률과 무관하다는 결과가 나왔다(Caroline et al., 2014). 대장암의 경우도 육류를 섭취함으로써 발병률이 일부 증가했다는 보고가 있지만(Alexander et al., 2011), 연구들 사이에 통계적 이질성이 높아서 육류와 대장암 간의 상관관계를 밝히기에는 근거가 부족하다. 췌장암의 경우 하루에 추가적으로 육류 120g을 더 섭취하면 발병률이 증가한다는 연구결과가 존재하긴 한다
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 육류에 대한 오해에 답함 (1) 1. 노년기일수록 적정한 축산물 섭취는 중요하다. 우리나라 육류 섭취의 가장 큰 문제점 중 하나는, 장년층과 노년층에서 육류 섭취량이 너무 적다는 점이다. 만연한 오해 중 하나가 신진대사가 느린 노인에게는 육류 섭취 자체가 좋지 않고, 노인성 질병을 유발한다는 편견이다. 한국인의 하루 평균 육류 섭취량을 살펴보면, 29세 이하는 137.6g, 30~49세는 106.2g, 50~64세는 68.9g, 65세 이상은 39.7g으로, 나이가 들수록 감소하고 있다 (문현경, 2016). 특히 65세 이상의 육류 섭취량은 29세 이하의 1/4 수준인데, 이는 노년층의 건강유지와 일상생활 수행에 심각한 문제를 초래할 수 있다. 육류에 포함된 동물성 단백질에는 황을 포함한 아미노산이 많아 신장의 칼슘 흡수를 저해하므로 골다공증의 원인이 된다고 잘못 알려져 있기도 하다. 하지만 꾸준한 육류 섭취는 건강한 뼈를 유지시키기 위한 미네랄 함량과 비타민 D의 양을 증가시켜, 노년기의 골절률을 감소시키고 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 또한 노인성 뇌질환의 대표적인 사례인 알츠하이머병이나 기억력 저하 등 경
Q. 고기, 충분히 숙성되어야 맛있다고 하는데, 선택하는 방법이 있나요? A. 고기는 숙성 과정을 거쳐야 맛과 연도가 향상됩니다. 한우고기의 숙성을 예로 설명드리겠습니다. 숙성육이란 고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으로 자른 다음 진공포장을 하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말합니다. 숙성과정을 거친 한우고기는 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있습니다. 한우고기의 최적 숙성조건은 숙성조건이 4±1℃일 때 숙성기간은 14일간이 가장 적합했는데 이 때 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05 kg/0.5 inch2(2일째 전단력 : 6.22 kg/0.5 inch2)이었고 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적합했는데 이 때 전단력은 4.19 kg/0.5 inch2 (2일째 전단력 : 6.09 kg/0.5inch2)정도로 나타납니다. 숙성한 한우고기는 연하고 맛과 향이 우수합니다. 숙성 중에 고기의 변화로 가장 중요한 것은 고기 자체에 함유된 효소 작용에 의하여 근육의 수축과 관련된 근원섬유 단백질의
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물에 들어있는 다양한 영양소들 ‘축산물의 가치를 우리 스스로 인지해야’ 란에서 언급했듯이, 축산 식품은 우리에게 다양한 영양분을 매우 효율적으로 공급한다. 축산물은 동물에 속하는 인간과 그 구성성분이 비슷하기 때문에, 식물성 식품에 비해 우리 몸에 필요한 영양분을 균형 있게 공급하며, 체내 흡수율도 높아서 높은 에너지와 영양분을 제공한다. 즉, 축산식품은 건강한 신체 유지를 위한 고급 단백질 공급원이며 비타민, 미네랄, 필수 아미노산 등 생리기능유지와 면역력 향상 등 건강증진과 생체활동에 필수적인 영양소의 공급원이다. 그러나 축산물에 대한 잘못된 인식과 한쪽으로 편중된 과학적 증거를 바탕으로 동물성 식품에 대한 왜곡된 인식이 만들어졌고, 그로 인해 계획적이지 않은 채식식단으로는 중요 영양소가 결핍될 우려가 크다. 건강한 식단은 동물성 식품과 식물성 식품이 균형있게 구성되어야 한다. 축산물 섭취의 중요성에 대한 인식 확장과 더불어, 한국인을 대상으로 한 육류섭취 적정량 가이드라인 연구가 보다 면밀하게 수행되어, 동물성 식품과 식물성 식품을 적절하게 배합한 균형 잡힌 건강한 식단을 마련할 수 있는 정보전달과 교육의
과연 고기를 많이 먹으면 살이 찌고 건강을 해칠까. 이는 잘못된 상식이다. 다이어트에 실패하는 경우는 주로 고기의 주성분인 단백질이 부족한 경우가 많으며 적당한 고기 섭취는 우리의 건강한 신체를 만드는데 도움이 된다. 이처럼 우리가 아무 생각없이 섭취하는 축산물에 대한 흥미로운 사실들이 많다. 축산물품질평가원이 발간한 ‘재미있는 축산물 이야기’를 통해 우리 삶에 밀접한 관계가 있으면서도 우리가 잘 몰랐던 축산물에 대한 흥미로운 내용들을 정리해보았다. Q. 고기는 왜 맛있을까요? A. 고기가 왜 맛있는지를 알기 위해서는 고기를 구성하고 있는 요소들을 먼저 알아보는 것이 필요합니다. 고기는 아래와 같은 요소들로 구성됩니다. ◆수분=고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미칩니다. ◆단백질=고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용됩니다. ◆지방=고기의 성분 중 지방은 함량의 변화
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 급변하는 축산환경과 우리 축산의 대응 (3) 3) 국내 ‘안티 축산’ 운동에 대한 대응 방안 (2) 한편 ‘안티 축산’ 운동에 대해 축산계는 불평하거나 불안해하고 있을 수만 없다. 어떤 면에서 우리나라 축산계가 직면하고 있는 다방면의 위기를 극복할 중요한 계기로 받아들여야 한다. 축산물 유해론의 확산 원인에 대해서는 축산업계 역시 스스로를 철저히 되돌아볼 일이다. 축산업계 전반과 축산품 생산자들은 축산물의 가치에 대한 대국민 홍보나 교육을 중요하게 여기지 않아서, 안티-축산 확산에 대한 시의 적절한 대응책을 제대로 마련하지 못했다. 게다가 일부 비양심적인 축산업체의 경우 국민의 건강을 책임지는 식품산업으로서의 책임 의식을 방기하는 모습도 보였다. 이들은 좋은 축산품 개발을 위한 연구 노력과 투자를 게을리 하면서 이윤추구와 양적 성장에만 몰두하는 모습을 보여, 국민들을 실망시켰다. 학계 역시 축산물이 건강에 미치는 영향에 대해 한국인을 대상으로 한 연구가 턱없이 부족한 실정이다. 이는 소비자와 산업과 시민사회 속에 공존하는 실용학문으로서의 축산학의 사명과 책임을 다하지 못한 실책이다. 이러한 여러 요인으로 인해 축산물
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