Q. 고기의 적절한 보관방법이 궁금합니다.
A. 육류가 진공포장이 된 상태 : 통상 냉장보관 시 45일까지 가능하다고 합니다.
※ 진공포장이 된 상태에서의 냉동보관은 1년까지 가능하다고 합니다. 육류 냉장온도(0 ~ -1.7도)에서 고기 맛좋은 기간이 유지 되는 기간은 돼지는 4-5일, 쇠고기는 1-2주, 닭은 12-24시간이라고 합니다.
남은 고기는 2일 이내에 조리 할 경우에는 용기에 담아 냉장고에 보관 하는 것이 좋습니다. 육류제품의 보관 가능 기간은 여러 요소에 의해 달라질 수 있는데 도축, 가공 시 오염이 되었거나 운송 시 온도 관리가 잘못 되었을 때 또는 부주의하게 보관했을 경우 현저히 짧아집니다. 진공 포장된 육류는 이상적인 온도와 조건하에서 육류의 종류에 따라 6~14주 정도 보관이 가능합니다.
Q. 고기를 만들 수도 있나요?
A. 콩을 이용해 고기의 맛과 질감을 비슷하게 만들 수 있습니다. 콩고기는 글루텐과 콩을 갈아 만들고 고소한 맛을 내기 위해 견과류를 같이 넣기도 합니다. 그리고 최근에 네덜란드와 미국의 대학에서 인공배양 쇠고기를 만드는 실험을 성공한 경우도 있으나 천문학적인 비용(100g당 수천만 원) 문제로 소비자에게 판매되기 까지는 어려움이 많을 것으로 예상됩니다.
◆글루텐(브리테니커)
글리아딘과 글루테닌 등의 단백질이 주로 들어 있습니다. 밀가루의 사슬형 글루텐 분자구조는 탄성 그물구조를 형성하여 이산화탄소를 빠져 나가지 못하게 하고, 이산화탄소의 증가에 따라 팽창함으로써 효모로 발효시켜 만들거나 베이킹파우더로 부풀려 만드는 빵·과자의 상품화를 가능케 합니다.
글루텐은 특식 고단백 아침식사나 여러 종의 곡류로 만든 음식 속에서도 발견되며, 접착제나 사료로도 사용됩니다.
글루텐은 구성성분과 그 원료에 따라 성질이 달라지며 그 성질에 따라 빵을 굽는 밀가루의 질이 달라집니다.
가령 박력분(薄力粉)·강력분(强力粉)·중력분(中力粉)의 종류에 따라 밀가루의 반죽이 부드럽고 잘 퍼지거나, 반대로 거칠고 탄력성이 좋거나, 그 중간 성질을 갖게 됩니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
