| “우유가 두유보다 단백질 소화 더 잘돼요” “사람이 먹는 단백질 중에서 가장 소화 흡수가 잘 되는 것은 우유 단백질입니다” 최근 식품성 식재료에 대한 선호도가 매우 높은 가운데 우유 단백질이 콩 단백질보다 우리 몸에 더 잘 흡수된다고 주장하는 최한종 일본구마모토낙농조합 기술고문. 과거 국내 파스퇴르유업 연구소장을 지낸 바 있는 최 고문의 이 같은 주장은 최근 두유 소비 증가로 우유 시장을 빼앗기고 있는 등 우유 소비가 둔화된 상황에서 우유 소비 확대라면 지푸라기도 붙잡고 싶은 낙농 유업계의 귀를 쫑긋하게 있다. 다음은 최 고문과의 일문일답. -일반적인 관점에서 보면 식물성 단백질이 동물성 단백질보다 더 잘 소화되고 흡수될 것 같은데 그렇지 않은가. ▲우유와 두유는 액체 식품이다. 이런 액체 식품이 위속에 들어가 소화되기 위해서는 그 식품 속의 단백질에 응고해 위속의 체류하는 시간을 길게 해야 한다. 우유를 마시면 위속에 들어간 우유 속의 단백질(유청 단맥질과 카제인 단백질)은 체내에서 분비되는 응유 효소(렌 넷트)의 작용을 받아서 응고(카-드)되고 이것이 위속에 체류하며 단백질 분해 효소의 작용으로 단백질→펩타이드→아미노산의 과정을 거쳐 소화되어 작은창자에서 흡수된다. 그러나 콩 단백질은 우리 위속에 들어가도 그 단백질은 응고하지 않는다. 따라서 위속에 체류하는 시간이 짧아지고 단백질이 펩타이드 되는 량이 적어진다. 즉 잘 소화되지 않는다. 그 사실을 알아보는 방법은 간단하다. 그것은 두유에 ‘간수’를 넣어도 두부가 되지 않는다는 사실에서 확인할 수 있다. 그렇기 때문에 사람이 먹는 단백질 중에서 가장 소비ㆍ흡수가 잘 되는 단백질은 우유 단백질이다. -그래도 쉽게 이해되지 않는다. 우유와 두유 단백질의 소화과정을 좀 더 자세히 설명해 달라. ▲우유 단백질은(유청 단백질과 카제인 단백질) 위속에서 단백질 소화 효소에 의해 거의 100% 펩타이드가 된다. 그리고 더 분해가 진행돼 아미노산으로까지 분해되기 때문에 작은 창자에서 거의 100% 흡수되고 또한 우유 단백질을 구성하는 아미노산도 우리 사람에게 필요한 아미노산을 골고루 포함하고 있다. 단백가 100%를 차지하고 있는 것이다. 그러나 두유의 콩단백질은 ‘카-드’가 형성되지 않아 펩타이드화가 잘되지 않는 것은 물론이고 그 일부가 펩타이드로 분해한다고 해도 대두 단백질 펩타이드는 다른 단백질에서 볼 수 없는 특이한 반응이 일어난다. 즉 단백질 분해 효소의 작용을 받아 펩타이드가 되면 이들 특이한(콩단백질에만 있는) 펩타이드가 서로 반응하여 물에 작용해 되지 않는 ‘난용성 펩타이드’를 형성한다. 이런 난용성 펩타이드는 작은 창자(소장)에서 흡수되지도 않는다. 이 같은 사실은 2002년 일본의 ‘교토 부립대학’의 사도 교수에 의해 제56회 일본영양식량 학회에서 발표된 바 있다. -그 밖에 우유가 두유보다 영양적으로 우수한 측면은 없나. ▲우유에는 유당이 함유되어 있으나 두유에는 유당이 함유되어 있지 않다. 유당은 젖먹이 동물의 유즙에만 존재하는 2당류인데 이것이 소화되면 포도당과 ‘가락토스’란 단당으로 소화되어 우리 몸에 흡수된다. 그런데 ‘가락토스’는 우리들의 두뇌 발달 원인 물질이다. 특히 유아기에 ‘가락토스’를 섭취하지 못하면 두뇌 발달을 기대할 수가 없다. 최근에는 이 유당 속에 특이하게 두뇌 발달 인자가 되는 물질의 존재를 감지하고 전세계의 학자들이 그 규명에 나서고 있어 가까운 장래에 그 실체가 알려질 것으로 보고 있다. -그럼에도 불구하고 두유 선호도가 높은 편인데. ▲그것을 참 이해할 수 없다. 낙농인들이 우유에 대한 자부심을 가지고 우유의 우수성과 영양학적 가치를 국민에게 알리는 천병이 되어 주기를 바란다. 김은희 tops4433@chuksannews.co.kr |
