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양돈

돈육 소매단계 등급 소비자 선호도 반영돼야

[축산신문 김은희 기자]
선진 문성실 박사, 가열육 2등급 더높게 평가해
‘지방많은 고기’ 고급육 오해 우려…신중 검토를


 
- 육가공산업 발전세미나에서는 돼지고기 소매단계등급표시 정착을 위한 다양한 방안이 제시됐다.

돼지고기 소매단계 등급표시를 위해서는 산업체와 소비자가 연계한 공동연구개발이 필요하며 이후 단계적 적용이 이뤄져야 한다는 지적이다.
선진 문성실 박사는 지난 23일 교육문화회관에서 개최된 육가공산업발전을 위한 간담회에서 이같이 밝혔다.
이날 세미나에서 ‘소매단계 육질등급표시의 문제점과 방향’을 주제로 발표에 나선 문성실 박사는 지방의 맛은 종돈에 따라 다르고 같은 등급의 삼겹 한판에서 지방과 근육의 양은 다양하며 목심 한덩이에서 근육의 종류는 다르다고 밝혔다.
동일한 3원 교잡종이라도 브랜드별로 맛 특성의 차이가 존재하며 삼겹살의 흉추 4~5마디, 12~13마디, 미추리부분의 육질의 차이에 따라 소비자가 과지방과 미추리 부분에 대한 낮은 선호도를 나타났다. 또한 목심앞부분과 뒷부분의 육질차이가 크다가 밝혔다.
문성실 박사에 따르면 선진포코 취급 식당 16개소 직접방문한 결과 소비자들이 맛 좋은 삼겹살을 고르는 기준은 신선도, 고기색깔, 마블링, 적당한 지방함량 순으로 나타났다. 삼겹살 신선육과 가열육 선호도는 1등급, 목심 신선육에서는 1+등급이 가열육에서는 2등급이 높게 나타났다.
1+등급에서도 과지방이 발생하며 이에 대해 소비자들은 1+등급의 고급육은 지방이 많은 고기로 인식할 수 있다고 지적했다.
문 박사는 “이를 개선하기 위해 육질향상을 위한 목표를 설정하고 브랜드별 육질차이를 극복해야 한다며 도축ㆍ가공장의 설비구축은 물론 생산성 저하방지를 위한 모델 개발이 필요하다”고 말했다.
이어 김명규 축산물처리협회장은 “냉도체 판정시 예냉실의 2배를 증축 해야 한다. 예냉실에는 절개시 장갑, 칼 등 소독이 힘들어 교차 우염이 우려된다”며 “효용성없이 생산비용이 증가되는 소매단계육질등급표시와 냉도체 판정은 도축장에서는 받아들일 수 없다. 정확도가 높은 자동기계판정을 해야 할 것으로 사료된다”고 덧붙였다.


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