“싸일런트 커터(Silent Cutter)를 통해 세절할 때는 얼음물을 반드시 준비해야 합니다. 기계를 통해 반죽을 하게 되면 온도가 상승해 단백질 변성이 일어나기 때문입니다.”
“미트로프에 들어가는 야채는 즙이 나오지 않는 선에서 다져야 하고 치즈는 자른 후에 퍼트려 놔야 합니다. 그래야 반죽에 쏠림이 없이 골고루 들어갑니다”
지난 12일 서울 광진구 구의동 KMCI교육장에는 3개월 동안 배운 내용을 바탕으로 식육즉석판매가공업 기본교육 과정 졸업작품전 준비가 한창이었다. 유호식 강사의 육가공품 생산에 필요한 반죽 강의가 계속 이어지고 있었다.
수강생들도 강사의 말 한 마디, 동작 한 가지라도 놓칠세라 열심히 듣고 사진을 찍고 하면서 부지런히 따라했다. 눈과 손이 쉴 사이가 없었다.
이 강좌는 육류산업의 새로운 기회라고 불리는 식육즉석판매가공업이 신설되면서 대중 속으로 파고드는 발걸음이 재촉하고 있다. 관련 창업과 취업을 활성화하기 위한 교육이 선보이고 있다.
KMCI교육원(원장 정구용 교수)은 현재 일을 하고 있거나 창업을 원하는 사람을 위해 이론 수업은 평일 저녁시간과 주말시간을 활용한 수업을 실시하고 있다. 
육가공 실습을 하고 있는 유호식 대표는 국내 굴지의 기업인 제일제당에서 근무했고, 대경햄에서 30년간 육가공공장을 운영하고 있으며 현재 한국육가공협회 육가공기술분과위원장을 맡고 있다.
함께 실습을 맡고 있는 이정우 대표 역시 제일제당에서 근무했고, 국내 육가공공장의 제품들을 컨설팅하고 있는 육가공 전문가다.
교육생 중 순천에서 왔다는 정건호 씨는 축협에서 근무했다. 신선육을 하면서 육가공품을 함께 다룰 수 있는 식육즉석판매가공업을 하기 위해 그와 관련 정보를 검색하다가 우연히 교육이 있는 것을 알게 돼 현 직장을 그만두고 등록했다.
정 씨는 “육가공품을 직접 만들면 자신이 생길 것으로 생각했는데 레시피대로 만들어도 원하는 질감이 나오기 어렵다. 스파이스와 시즈닝 등 부재료에 대한 공부는 물론 철저하고 확실하게 준비해 매장의 특색을 살려 창업해 보겠다”고 말했다.
역시 내년에 창업을 생각하고 있는 강경연 씨는 “현재는 광고홍보일을 하고 있지만 남편이 외국인이라 델리샵에 대한 관심이 많았다. 지금 전 세계가 식육부산물을 먹고 있다. 이를 살린 델리샵을 겸한 식당을 생각하고 있다. 교육 전에 OJT 훈련도 했다. 이론과 실기를 겸한 이 곳의 교육은 추천할 만하다”고 밝혔다.
박일철 씨는 정육점 관련 직장에 다녔다. 트렌드가 바뀌는 중심에 있던 박 씨는 “최근 소비자들이 저지방부위에 대한 관심이 높다. 삼겹살과 등심이 진열되던 쇼케이스에 등심과 뒷다리가 진열돼 있다. 하지만 맛있게 먹기 위해서는 2차 가공품을 만들어야 한다는 생각이 강하다. 2차 육가공품은 마진율이 좋고 특색있게 창업한다면 도움이 될 것이라 강좌를 수강하고 있다”고 밝혔다.
이 강좌의 실습을 이끌고 있는 유호식ㆍ이정우 대표는 “실습을 준비하기 위해서는 직접 재료도 손질해야 하고, 시장도 봐야한다. 기계를 다루는 일이기 때문에 신경도 많이 쓰인다. 그리고 창업을 원하는 사람의 니즈를 충족하기 위해 수업을 더욱 철저하게 준비하고 있다”며 식육즉석판매가공업이 매력 있는 창업 아이템이 될 수 있도록 최선을 다해 돕겠다고 말했다.
